大連菜
|
|
|---|
| 中国菜系列 |
| 四大菜系 |
| 鲁菜 - 川菜 粤菜 - 苏菜 |
| 八大菜系 |
| 闽菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
| 十大菜系 |
| 京菜 - 滬菜 |
| 十二大菜系 |
| 秦菜 - 豫菜 |
| 十四大菜系 |
| 辽菜 - 楚菜 |
| 十六大菜系 |
| 津菜 - 滇菜 |
| 新八大菜系 |
| 陇菜 - 杭菜 吉林菜 - 辽菜 浙菜 - 秦菜 晋菜 - 滬菜 |
| 閩系 |
| 福州菜 - 莆田菜 閩南菜 - 閩西菜 閩北菜 |
| 粵系 |
| 广州菜 - 順德菜 客家菜 - 潮州菜 |
| 蘇系 |
| 淮揚菜 - 金陵菜 苏南菜 - 徐海菜 |
| 東北系 |
| 辽菜 - 吉林菜 - 龙江菜 |
| 其他菜系 |
| 新疆菜 - 西藏菜 青海菜 - 內蒙菜 冀菜 - 贛菜 黔菜 - 桂菜 瓊菜 - 臺灣菜 香港菜 - 澳門菜 |
| 特種私房菜 |
| 宮廷菜 - 官府菜 谭家菜 - 紅樓菜 |
| 宗教飲食 |
| 清真菜 - 斋菜 - 道教飲食 |
| 海外中國菜 |
| 日式中餐 - 韩式中餐 娘惹菜 - 馬來西亞中國菜 印尼中国菜 - 菲律賓中國菜 印式中餐 - 巴式中餐 毛里裘斯中國菜 - 澳洲中國菜 英式中国菜 - 加拿大中國菜 美式中國菜 - 加勒比中國菜 拉美式中國菜 (波多黎各式中國菜 - 秘鲁中餐) |
大連菜指的是主要流通于大連地區，基於魯菜膠東幫[1] ，結合大連本地食品原料，吸收東北菜及福建海西菜特色，受影響與和餐、俄餐所匯成的地方性小菜系[2]。
基本特點
因大連地臨渤海，所以大連菜絕多都是以海鮮類為主。色澤鮮亮，口味鲜美
經典菜肴
紅烤全虾
将对虾去肠留皮，加姜、葱、植物油煸炒，再加绍兴酒、白糖、精盐，再放到锅里用慢火烤，收净汤。锅后的大虾，头尾连在一起成花瓣形，盛在大圆盘中，犹如一朵盛开着的牡丹花，火红明亮，色泽喜人，虾肉肥美、鲜嫩香甜，醇而不腻[3]。
清蒸燈籠鮑魚
带壳的活鲍鱼,切成灯笼形状,放入原壳,用葱、姜、盐、味精等做调料,上屉蒸製。这道海鲜既保持原有形状和色泽,用筷子提起来像灯笼,放在彩盘上,又像一支大菊花,吃时再浇上汁液,特别鲜美爽口,沽酒而餐,别有风味[4]。
清蒸加吉魚
主料是鲜加吉鱼，用姜、葱、冬菇、金华火腿、冬笋等配料按颜色放在鱼身上，上屉蒸15分钟即可。此菜外形美观，既有鱼的鲜味，也有飞禽肉的香味，是酒席上的佳品[5]。
五彩雪花扇貝
主料是新鲜活扇贝和蛋清，配料是青豆、葱、料酒、酱油和味精。由蛋清制作的像银白色的雪花镶嵌着颗颗犹如珍珠的扇贝，周围用时令菜叶、胡萝卜、辣椒等摆成图案做装饰，五彩缤纷，质嫩味鲜，清淡爽口，食而不腻[6]。
特色小吃
大連燜子
使地瓜澱粉加入少許土豆澱粉勾兌而成。文火慢煎，澆上蒜油、醬油及芝麻醬即可食用。特點是凸顯出燜子及佐料的醇香，且要保證燜子具有不錯彈性。大連燜子曾經是街邊不入正流的街頭小吃，近年來一些飯店將其融合大連的海產特色，經改造的“三鮮燜子”成為飯桌上的一道佳餚。在大連現代博物館中，就有尊一位山东打扮的妇女炒燜子的铜雕[7]。
糖鼓火烧
一個自清末便有，基於烙糖餅改造而成的小吃，現已列入大連市市級非物質文化遺產。內摻入白糖或紅糖的白麵餅由炉火烘烤，面皮薄、香脆甜，存放数日不硬。盘子大的个头、焦黄的外皮、外面沾着芝麻，之所以鼓，是因为中间夹糖的缘故，上下两层在烙制的过程中分离，形成空心状。曾經旅順口區便有“水师营的大糖火烧老干榨（黄酒），金州的驴肉包子炸麻花”的順口溜[8]。然現發展狀況甚是尷尬，唯有在旅順口區水師營街道才得買到，可製作糖鼓火烧的店面僅有兩家[9]。
臭豆腐冷麵卷
約2008年左右在大連興起的一種小吃，現無正式名稱，所以亦有“炸冷麵裹臭豆腐”、“冷麵包臭豆腐”等民間俗稱。是將大連已經較為普及的炸臭豆腐串融合於吉林烤冷麵之中，經改造的冷麵已異于吉林烤冷麵的平鍋烘烤，而是改與臭豆腐一樣油鍋炸製，且保證炸出的冷麵依然軟糯適口，不會僵硬。是大連人民又一個將外來飲食本地特色化的作品。不過普及範圍較為局限，金州以北便很難見到[10]。
-
大连焖子，于旅顺拍摄 -
糖鼓火烧，于旅顺拍摄 -
臭豆腐冷面卷，在据称是创始者的移动摊位购得
連菜名廚
標準規範
2005年12月6日起，大連市民政局成立名為“大連美食文化協會”之下屬部門，自此大連菜的標準規範由大连市美食文化协会劃定[11]，在此之前大連菜並無官方規標制定組織。2008年末，大连市美食文化协会开始启动《大连（连菜）烹调操作规范》标准研制工作。[12]2011年1月22日，《大连（连菜）烹饪操作规程-海鮮類》發佈[13]。9月26日，《大连（连菜）烹饪操作规程-海鮮類》經審批成為辽宁省地方标准[14]。11月30日，《大连（连菜）烹饪操作规程-豬肉類》發佈[15]。
参考
- ^ 百年大连的味道……——大连晚报 （页面存档备份，存于互联网档案馆） ：「大连地方菜就源于鲁菜系中的胶东帮。如今，大连许多有名的城市名菜，都有鲁菜胶东帮的印记。」
- ^ “连菜”烹饪操作规程标准化-我市全力打造地方特色餐飲品牌——大連電視臺. [2014-01-10]. （原始内容存档于2019-05-22）.
- ^ 四大海鲜特色菜-红烤全虾——美得魚. [2014-01-10]. （原始内容存档于2014-01-10）.
- ^ 四大海鲜特色菜-清蒸灯笼鲍鱼——美得魚. [2014-01-10]. （原始内容存档于2014-01-10）.
- ^ 四大海鲜特色菜-清蒸加吉鱼——美得魚. [2014-01-10]. （原始内容存档于2014-01-10）.
- ^ 四大海鲜特色菜-五彩雪花扇贝——美得魚. [2014-01-10]. （原始内容存档于2014-01-10）.
- ^ 大連燜子——美食雜誌. [2014-01-15]. （原始内容存档于2013-05-13）.
- ^ 水师营大糖鼓火烧传承100多年养了6代人——大連新聞網. [2014-01-15]. （原始内容存档于2014-01-16）.
- ^ 旅顺140年糖鼓火烧面临失传——北國網. [2014-01-15]. （原始内容存档于2014-01-16）.
- ^ 炸冷面裹臭豆腐——大連新聞網. [2014-01-15]. （原始内容存档于2013-09-28）.
- ^ 協會介紹-大连市美食文化协会——大连市美食文化协会. [2014-01-10]. （原始内容存档于2019-05-21）.
- ^ 百道大连老菜有了正宗做法——中國烹飪協會. [2014-01-10]. （原始内容存档于2014-01-10）.
- ^ “地道大连菜”制作标准“出炉”——大連天健網. [2014-01-10]. （原始内容存档于2013-06-12）.
- ^ 百道猪肉菜品执行连菜标准——新商報. [2014-01-10]. （原始内容存档于2019-05-19）.
- ^ 《大连（连菜）烹饪操作规程》(猪肉类)标准菜品研发会完美谢幕——搜狐. [2014-01-10]. （原始内容存档于2019-05-19）.