孜然
孜然芹[註 1]（學名：Cuminum cyminum），又名香旱芹，其果实作为香料时简称孜然（又稱阿拉伯茴香、安息茴香、枯茗），繖形科[註 2]孜然芹屬一年生草本植物。原產自中东至南亚一帶。
孜然
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| 《科勒藥用植物》(1897), 孜然 | |
科学分类 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真双子叶植物 Eudicots |
| 演化支： | 菊类植物 Asterids |
| 目： | 繖形目 Apiales |
| 科： | 繖形科 Apiaceae |
| 属： | 孜然芹属 Cuminum |
| 种： | 孜然 C. cyminum
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| 二名法 | |
| Cuminum cyminum | |
孜然歷史悠久。它主要用于調味、提取香精油等，是料理食品常用的上等佐料，口感风味独特且富有油性，氣味芳香而濃烈，也是配制咖哩的主要原料之一。
主要产地
孜然原产中亞、西亞一帶[1][2]，古時由波斯傳入西域，故中國種植孜然的地區主要是新疆、甘肃、内蒙古等地。新疆作为中国的孜然产地已有1000余年历史，主产于喀什、和田、吐鲁番等地，种植面积很大，所产孜然籽粒饱满，色泽光亮，香味浓郁，品质优良。由于孜然富油性，气味芳香而浓烈，而且祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，尤其常用于烧烤肉食中，风味独特。
形態
孜然為一年生小型草本植物孜然芹的种子，植物可生長到30-50公分高，由手工採摘。莖細長、無毛，長度約20-30公分，直徑為3-5公分[3]，顏色灰色或深綠色。每個分支都有2-3個小分支。各分支皆生長至相同高度，因此，植株擁有一明顯的冠部。葉長度約5-10公分，呈現羽狀或雙羽螺紋狀。花小，白色或粉紅色傘形花序的編排。每個傘形花序又有5-7個小傘形花序。果實是4-5公釐橫向梭形或卵圓形的長果，兩個分果共用一粒種子。孜然種子外表有8個淺溝道。它們類似繖形科的其他成員，如香芹，香菜，和蒔蘿等。
風味
孜然的獨特香味是來自一種化學物質——枯茗醛（Cuminaldehyde）。孜然的香氣幾乎能把所有肉類，包括牛肉、雞肉、豬肉、魚肉都調出羊肉的味道。
名稱與歷史
敘利亞考古的現場發現，孜然種籽的使用可以一直追溯到公元前兩千年。在古埃及文明，孜然被用作香料和木乃伊的防腐劑。人工栽種的歷史可追溯到聖經時代《新約·馬太福音23章》中就提到這種香料（和合本譯為芹菜）。但是在更早這個詞被證明在幾個古代猶太的語言中，包括阿卡德语的kamūnu。最終來源被認為是蘇美爾文字gamun[4]。它最早在北非西亞一帶被栽培食用，後來傳到印度、波斯(現今的伊朗)、俄羅斯、印尼及中國等地。每到一個地方，因為語系或文字上紀錄的關係，孜然的名稱都會跟著改變，把這些稱呼聯繫起來，就可以看出兩條流傳的路線。
“孜然”的由來，是地中海以東的古波斯人把它稱作“zireh”。在公元前7世紀的時候，波斯入侵印度，波斯士兵把孜然和這個名字一起帶到如今的印度和巴基斯坦一帶，印度語為jeera[5]。新疆的孜然則是通過絲綢之路從波斯向東傳入古代西域的。所以，現在印度、巴基斯坦的本地語言和維吾爾語中，孜然的發音和古波斯語的發音大同小異。漢族人也根據維語的發音，把這種香料叫做“孜然”。
向西傳播的稱呼就是“枯茗”(cumin)，最早來自古代盛產孜然的阿拉伯地區كمون（kammūn）。隨著孜然向東傳到希臘-希伯來語כמון（kammon），希臘人從阿拉伯語學會了這個詞，並再把它傳給了拉丁文。後來，英國人引進孜然，並使用其拉丁語名稱“cuminum”簡化為英文“cumin”，因此多數歐洲國家稱呼就是由英語和拉丁語而來。但也有些特殊的國家，比如日本和韓國，在歷史的淵源上雖然是東線傳來的孜然，叫的卻是西線傳來的名字，日語和韓語的名稱的使用就直接來自英語的音譯“枯茗”[6]。
“安息茴香”是孜然的另外一個名字。“安息”指的是公元前247年－226年位於西亞的安息帝國。很多人容易把安息茴香錯叫成安息香或者茴香，其實，它們是3種不同的植物。安息香和安息茴香只差一個字，區別卻非常大。安息香是一種安息香科的高大喬木，它的樹脂在幾千年前就被用作香料。茴香和孜然相似的地方較多，果實的作用也大致相同：既是調料也可以作為藥材。不同之處在於：茴香的莖葉還可以當蔬菜吃。北方人經常吃的“茴香餡”餃子，就是把茴香的葉子剁碎做的餡。
用途
料理用途
孜然作为料理调料的歷史悠久，祛除腥膻異味的作用很强，其獨特的香氣成為許多菜餚中不可或缺的重要調味，尤其是在南亞，中東，北非與新疆。最常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较適合煎、炸、燉煮等烹调方式。古希臘人會將孜然放置在餐桌上（就像今天的辣椒或是黑胡椒），這種的做法在摩洛哥依然可以發現。孜然也被大量使用在古羅馬的美食。在印度，它被使用已經有千年的歷史，可作為料理拷瑪（korma）、馬薩拉（masalas）的成分，並形成了許多其它香料的共混物的基礎。它在中國是用來燉肉，在歐洲则常用于烹调鱼类。在新疆更是飲食中最重要的香料，沒有孜然就沒有新疆烤羊肉串、烤全羊、烤包子、馕、原始抓飯、維吾爾藥茶、不粘小料涮羊肉等等新疆美食的代表。
醫療用途
梵文孜然被稱為JIRA，即“有助於消化”之意。在阿育吠陀系統中，孜然種子被用於藥用。可使用粉狀，或kashaya（湯劑）， arishta（發酵湯），VATI（藥劑片/丸），或與酥油一同使用，內服與外用皆可。
在印度南部-喀拉拉和泰米爾納德被稱為JIRA的水，是受歡迎的飲料，由沸騰的水煮茴香籽所製成。是當地的偏方，孜然有利於心臟疾病，腫脹，無味，嘔吐，消化不良，慢性發熱[7]。
中醫學認為孜然的氣味甘甜，辛溫無毒，具有溫中暖脾、降火平肝、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕、祛風止痛等功效。在《普濟方》這本中醫典籍中，就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等症狀的記載。因此，患有胃寒的人，平時可以在炒菜或烤肉的時候放點孜然，以祛除胃中的寒氣。據《唐本草》記載，將孜然炒熟後研磨成粉，就着醋服下去，還有治療心絞痛和失眠的作用。
容易被混淆的香料
孜然最常被混淆的香料是茴香籽（Fennel）與葛縷子（Caraway），在歐洲許多地方，名稱的使用甚至是沒有明確的區分的。
斯拉夫和烏拉爾語系指孜然是“羅馬葛縷子”，例子包括：
捷克：kmin- 葛縷子; římský kmín -孜然籽
波蘭：kminek - 葛縷子，kmin rzymski- 孜然籽;
匈牙利：kömény - 葛縷子，Rómaikömény - 孜然籽
芬蘭：kumina - 葛縷子，roomankumina - 孜然籽
黑孜然芹 Cuminum nigrum也經常性的被混淆。
圖片
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植株 -
傘形花絮花朵 -
種子 -
乾燥過後的孜然籽 -
孜然籽的粉末狀 -
一般市售的包裝 -
孜然粉
註解
外部連結
参考文献
- ^ 引用错误：没有为名为
:1的参考文献提供内容 - ^ Nabhan GP. Cumin, Camels, and Caravans: A Spice Odyssey. Univ of California Press. 2014: 234. ISBN 978-0-520-26720-6.
- ^ E. V. Divakara Sastry, Muthuswamy Anandaraj. "Cumin, Fennel and Fenugreek".
- ^ Anton Deimel, Orientalia Old Series 13 (1924) 330.
- ^ Amit, Dassana. Spices Names in English, Hindi, Tamil, Kannada, Marathi. Dassana's Veg Recipes. 2021-06-13 [2022-10-15] （美国英语）.
- ^ 中日韓辭典研究所/ 枯茗
- ^ How to Make Jeera Water. 2014-11-13 [2015-11-04]. （原始内容存档于2020-08-25）.