川揚菜,又稱川蘇菜,中國菜系之一,融合四川菜淮揚菜的特色,以宴會菜為主,經常被歸類於海派川菜之中。川揚菜起源於民國時期,盛行於1940年代,為蔣中正父子喜好的菜系,現仍保存在台灣。

歷史

川揚菜起源於1940年代。中華民國政府於1927年定都南京,南京料理以淮揚菜為主流。在對日抗戰期間,為躲避日本皇軍的攻勢,中華民國政府遷都四川重慶,中央政府官員與上流階級將淮揚菜廚師帶往四川省,成為川揚菜的開端。

1940年代初期,上海與南京已經出現同時供應川菜與淮揚菜料理的餐廳。1943年上海綠楊邨酒家曾以川淮菜料理作廣告。1945年,日本投降,結束第二次世界大戰之後,中華民國政府中央遷回至南京,已經適應川菜口味的中央政府官員及上流社會重返南京與上海,開始出現以供應川揚菜為主的餐廳。

特色

川揚菜的料理,主要是以淮揚菜的肴肉、風雞、干絲等肉類料理為主,口味濃厚,加上川菜的麻辣調味,來減少油膩口感,但麻辣程度大幅降低,口感偏甜。

著名餐廳

1945年至1949年間,上海餐館中有三分之一是以川揚菜為主,是上海第二大的菜系,最著名的川揚菜料理餐廳為上海梅龙镇酒家

在中華民國政府遷台後,因為蔣中正父子的喜好,台北圓山大飯店是當時最著名的川揚菜餐廳。主廚程明才、張鳳軒等為著名廚師。前身為中華民國空軍新生社,於1953年成立的銀翼餐廳也是著名川揚菜餐館[1]

註釋

  1. ^ 從空軍飛抵民間,超過70年老店「銀翼餐廳」的名菜佳餚呈現對口味的執著亙古不變,內行的一定要吃這一味. Taipei Walker. 2021-02-30 [2022-11-12]. (原始内容存档于2022-11-12) (中文(臺灣)).