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巧克力

以可可豆为主要原料的食品
关于一种饮料，请见「热巧克力」。

巧克力（英語：Chocolate，聆聽i/ˈtʃɒk.lət/[4]），是以可可树的种子作为主要原料制作的食品，它可以是固體、液體或糊状（英语：Paste_(food)），也可作为其他食品的调味料。巧克力的出现最早可以追溯到公元前19世纪的奥尔梅克文明，在其遗址发现饮用巧克力饮料的痕迹。[5][6]大多数的中部美洲文明都会制作巧克力饮料，包括瑪雅文明和阿茲特克。[7]巧克力的英文“Chocolate”一词来自古典纳瓦特尔语单词“xocolātl”，意思为“苦水”。[8]

巧克力
地区南美洲
主要成分可可液、可可脂、食糖
「Chocolate」的各地常用譯名
中国大陸巧克力、朱古力、朱古律[註 1]
臺灣巧克力（招閣禮篤[註 2]）
港澳朱古力
星馬朱古律[註 3]

巧克力由可可树（Theobroma，意為神的果實子）的产物可可豆製作而成。可可豆有一种强烈的苦味，必须经过发酵才能形成其独特的风味。发酵后，可可豆經晒干、清洗和烘烤；剥去外壳后，将其磨成可可块，即无任何添加的粗制巧克力，可可块通过加热而液化后则被称为可可液。可可液也可以通过冷却和加工来制作可可粉和可可脂(不屬於糖果)。

巧克力按成分的不同而被分为不同的种类，如黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和无糖巧克力。现在消费的大部分巧克力都是添加了食糖的甜巧克力。

巧克力含有豐富的鐵、鈣、鎂、鉀、維他命A、維他命C和可可鹼，由于糖分含量高，因此具有高能量值。以天然成分制作的巧克力對人類以外的許多動物有毒（例如：狗、貓），但對人類無毒，且其中微量的可可鹼是健康的反鎮靜成分。故食用有助提升精神，增強興奮等功效。可可含有苯乙胺，坊间流传能使人有戀愛感覺的流言[9]。

在欧美的眾多國家中，有许多巧克力的百年老店、博物馆和巧克力公园，介绍巧克力的制作、技术、人物和知名的巧克力品牌等。而与巧克力有关的节日也有许多，例如：情人节、圣诞节、感恩节、复活节等。

词源

 
指可可的玛雅文字。

汉语“巧克力”音译自英語“chocolate”[10]。

英语单词chocolate大约于1600年从西班牙语中引入[11]。此单词如何来到西班牙语尚不确定，有几种相互竞争的解释。或许被引用最多的解释是“chocolate”来自纳瓦特尔语（阿兹台克人的语言）中的 “chocolātl”，很多来源说此单词衍生自“xocolātl”纳瓦特尔语发音：[ʃokolaːtɬ]，结合 “xococ”，酸或苦，与“ātl”水或饮[11]。单词“chocolatl”在墨西哥中部殖民地来源中並不存在，因此这个由来不太可能[12]。另一起源来自尤卡坦玛雅语单词“chokol”意为热，与纳瓦特尔语“atl”意为水[13]。纳瓦特尔词语“chicolatl”意为“被打的水”，可能衍生自起泡的棍的单词“chicoli”[14]。词语“chocolate chip”意为巧克力碎片，首次用于1940年[15]。词语“chocolatier”意为做巧克力甜点的人，已证明1888年起出现[15]。

历史

主条目：巧克力的四大發明和演進
 
自美洲被发现后，用可可做成的饮料成为在欧洲非常受欢迎的饮料。原作为意大利画家彼得罗·隆吉（英语：Pietro Longhi）的Die Morgenschokolade。

在中部美洲可可的油脂含量多，為了讓它喝起來更順口，要反覆從高處倒往容器，沖出大量泡沫。可可豆非常珍貴，所以也曾當作貨幣流通，它的價值說法不一，據說30粒可可豆可以買到一隻兔子，100粒可可豆可以買到一個奴隸。[來源請求]相傳阿茲特克的國王蒙特蘇馬二世，每天要喝50杯巧克力飲品，最主要是因為其藥效和提神功效。

1502年，據說哥倫布曾在瓜納哈島海域看到載滿可可豆的獨木舟，但他沒有特別在意這件事。

1519年，來自西班牙的埃爾南·科爾特斯等人抵達阿茲特克帝國，在蒙特蘇馬二世的宮殿初次喝到巧克力飲品。

1521年，埃爾南·科爾特斯等人征服阿茲特克帝國。

1528年，埃爾南·科爾特斯把可可豆帶回西班牙獻給國王(卡洛斯一世)，巧克力就這樣傳入歐洲。

1615年，西班牙公主奧地利的安妮與法國國王路易十三結婚，巧克力也因此傳進法國，之後巧克力也陸續傳入義大利、奧地利、德國。

1778年，得雷公司研發出利用水力來製造巧克力的機器。

1819年，佩魯提耶公司，設立了利用蒸氣來使機器運轉的工廠。

1828年，荷蘭人帆豪登發明了從可可豆中去除部分可可脂的技術，而且他還用鹼處理成功調和了可可豆的酸味， 如此一來就徹底解決可可過度油膩不易溶於熱水和味道過酸的問題，巧克力的價格也因此變得低廉，一般人也能喝得起。

1847年，英國人喬瑟夫·斯托爾斯·弗萊在可可膏中加入可可脂、砂糖，發明了巧克力塊。

1875年，瑞士人亨利·雀巢1867年發明了奶粉的製造方法，他的朋友丹尼爾彼得1875年使用這種奶粉發明了世界最早的牛奶巧克力的方法。

1879年，瑞士人魯道夫·蓮（英语：Rodolphe Lindt）開發出精煉法，只要長時間攪拌巧克力， 就能做出入口即化絲滑口感 ，這項技術的發明，使得原本質地粗糙，顆粒感明顯的巧克力，逐漸變成融化的獨特口感和滑潤質地。

制作

 
巧克力是由可可豆制成。一棵结有不同成熟度果实的可可树。

全世界大约三分之二的可可是由西非生产的，其中有43%是来自象牙海岸 。[16]在这里黑人童工的使用在可可生产中非常普遍。[17][18][19]根据世界可可基金会统计，全世界大约有五千万人依靠可可为生。[20]在英国，大多数巧克力生产者都是购买可可，然后自己融化，注模并用自己的设计包装。[21]或利用可可為主材料，搭配打發雞蛋、糖等，製作各式各樣的巧克力經典甜點。

可可豆经過发酵、干燥、烘焙、研磨，制成可可液。可可液可制成可可粉与可可脂，或选高品质的粗制可可液经进一步加工制成巧克力。可可液块（Cocoa liquor）是可可粉块与可可脂液体混合物凝固后的物质，两种成分的比例大致上與其原料可可相等。

种类

主条目：巧克力的种类（英语：Types of chocolate）
 
巧克力通常被用作各种水果的表面糖霜涂层，如樱桃加上利口酒。

巧克力有很多种类，主要区别为含有不同比例的可可粉和可可脂。现在被消费的大部分巧克力都是加了糖的甜巧克力。

牛奶巧克力

牛奶巧克力是指含有乳制品的甜巧克力。英国和爱尔兰规定牛奶巧克力的可可含量不得小于20%，欧盟的其他国家则规定可可不得小于25% 。[22]

白巧克力

主条目：白巧克力
 
白巧克力

白巧克力尽管在口感上与牛奶巧克力和黑巧克力相似，但它的成分中不含有可可粉。2002年，美国食品药品监督管理局为白巧克力制定了一个标准——由即可可脂、牛奶固体、营养性碳水化合物、甜味剂和其它安全的添加剂，但不含可可粉制成的产品。[23]

黑巧克力

黑巧克力是通过在可可粉合物中加入脂肪和糖来生产的。美国食品和药物管理局称之为「甜巧克力」，规定其可可含量不得小于度为1%，欧洲则规定可可含量不得小于至少35%。[22]可可含量越高说明苦味越重。半甜巧克力是含糖量低的黑巧克力。苦味巧克力是添加了一些糖（通常是三分之一）和更多的可可脂的黑巧克力。[24]与半甜巧克力相比，苦甜巧克力的糖含量更少。截至2017年 (2017-Missing required parameter 1=month!), 没有准确的证据表明黑巧克力对血压有明显影响或对健康有益。[25]

无糖巧克力

无糖巧克力是纯巧克力，也被称为苦巧克力或烘焙巧克力。它是不含杂质的巧克力，通常用于烘焙或其他添加了糖的产品中。

有些巧克力的表面可能有被称为“巧克力花（英语：chocolate bloom）”的白色斑点，这是糖或脂肪因储存不当而分离产生的。它没有毒性，可以安全食用。[26]

 
无糖烘焙巧克力

成分

牛奶巧克力
Candies, milk chocolate
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量
2,240 kJ（540 kcal）
59.4g
糖51.5g
膳食纖維3.4 g
29.7g
7.6g
维生素
維生素A195 IU
硫胺（維生素B1）
(9%)
0.1 mg
核黃素（維生素B2）
(25%)
0.3 mg
菸鹼酸（維生素B3）
(3%)
0.4 mg
吡哆醇（維生素B6）
(0%)
0.0 mg
葉酸（維生素B9）
(3%)
11 μg
維生素B12
(29%)
0.7 μg
胆碱
(9%)
46.1 mg
维生素C
(0%)
0 mg
维生素E
(3%)
0.5 mg
维生素K
(5%)
5.7 μg
膳食礦物質
鈣
(19%)
189 mg
鐵
(18%)
2.4 mg
鎂
(18%)
63 mg
錳
(24%)
0.5 mg
磷
(30%)
208 mg
鉀
(8%)
372 mg
鈉
(5%)
79 mg
鋅
(24%)
2.3 mg
其他成分
水1.5 g
咖啡因20 mg
膽固醇23 mg
可可碱205 mg
參照美國標準的相對百分比
成人每日的参考膳食摄入量（DRI）
來源：（英文）美國農業部營養数据库

营养物质

100克的牛奶巧克力可以提供540卡路里的能量，其中59%为碳水化合物（52%为糖，3%为膳食纤维），30%为脂肪（65%为饱和脂肪，主要是棕榈酸和硬脂酸；而主要的不饱和脂肪是油酸）和8%为蛋白质。

牛奶巧克力中是摄取核黄素、维生素B12和膳食矿物质锰、磷和锌的极佳来源（超过参考每日摄入量的19%）。巧克力摄取是钙、镁和铁的良好来源（超过参考每日摄入量的10–19%）。

对健康的影响

  维基百科中的醫學内容仅供参考，並不能視作專業意見。如需獲取醫療幫助或意見，请咨询专业人士。詳見醫學聲明。
参见：巧克力對健康的影響（英语：Health effects of chocolate）和可可鹼中毒（英语：Theobromine poisoning）

對於如狗、馬、鸚鵡、小老鼠和貓等動物，因為牠們體內無法進行有效的化學代謝來代謝可可鹼。如果牠們誤食巧克力，可可鹼將留在血液中長達20個小時，這些動物可能會出現眩晕、呕吐、腹泻、多尿等中毒症狀，导致癲癇、心臟病、內出血，最終死亡。獸醫會進行催吐，並在兩小時以苯二氮或巴比妥對癲癇解毒，並投與抗心律失常藥治療心律不整。

巧克力中的可可鹼对动物的神经系统有影响。人類对可可鹼的新陈代谢能力比较强，對於人類，巧克力是一種溫和的興奮劑，主要是由於可可鹼的存在。白巧克力只含有微量的咖啡因和可可鹼，因為這些化學物質包含在可可，而不是可可脂。但有些动物，比如犬、猫等，对其新陈代谢速度要慢得多，可以說是有毒，一隻一般大的狗摄入400克（将近半公斤）巧克力后可能会出现包括从食欲不振到死亡等各种反应，小狗相应的导致中毒巧克力劑量也要小，[27]即使進食小量也可致命。[28]

产业

巧克力风靡全世界，是一个稳定增长的、价值每年500亿美元的世界性产业。[29]欧洲占世界巧克力总收入的45%，[30]美国在2013年消费了价值200亿美元的巧克力。[31]Big Chocolate（英语：Big Chocolate）是欧洲和美国主要国际巧克力公司的集团，仅美国公司玛氏和好时每年的巧克力销售额就达130亿美元，占美国2004年产量的三分之二。[32]尽管巧克力行业在国际上的影响力不断扩大，但在科特迪瓦种植可可豆的童工却不知道可可豆的用途；在科特迪瓦，巧克力产品高昂的价格让大多数人无法购买，他们甚至还不知道巧克力的味道。[33]

制造商

主条目：巧克力生产商列表（英语：List of bean-to-bar chocolate manufacturers）
 
拥有各种馅料的巧克力

巧克力生产造推出了产从巧克力棒到软糖的一系列产品。大生产商商包括吉百利（世界上最大的糖果生产商）、佛列羅、Guylian（英语：Guylian）、好時、瑞士蓮、瑪氏食品、妙卡、紐豪斯和Suchard（英语：Philippe Suchard）。

Guylian（英语：Guylian）以其海贝巧克力闻名；吉百利以其Dairy Milk（英语：Cadbury Dairy Milk）和Creme Egg（英语：Cadbury Creme Egg）闻名。好时是北美最大的巧克力生产商，代表作有Hershey Bar（英语：Hershey Bar）和好时之吻。[34]玛氏公司是一家大型的美国私营企业，生产瑪氏巧克力棒、Milky Way（英语：Milky Way bar）、M&M's、Twix（英语：Twix）和士力架。瑞士蓮以其松露巧克力和金箔包装的复活节兔子闻名。

雀巢和Kraft Foods（英语：Kraft Foods）都有各自的巧克力品牌。雀巢于1988年收购了Rowntree's（英语：Rowntree's），现在以其品牌销售巧克力，包括聰明豆和奇巧巧克力；1990年，卡夫食品通过收购Jacobs Suchard，现在拥有Milka和Suchard两个品牌。2010年2月，卡夫还收购了英国的吉百利公司。[35]

勞工

在象牙海岸，可可果果園中有數百萬小童在做童工。有的被販子騙過去，有的是自願的。他們每天只賺17港元（2英鎊）。

業界标准

国际

国际食品法典委员会（CAC）标准规定可可脂占的比例不低于18％，可可粉不低于14％。[36]

歐盟

只要是植物性油脂比例超過5% ，就不能用巧克力命名

韓國

只要產品含有超過20%以上的固態可可(可可膏/可可脂/可可粉)，就可以被歸為巧克力類。

中國大陸

2003年，中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局(香港)下轄中国国家标准化管理委员会發布的GB 9678.2-2003《巧克力卫生标准》；GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》；SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》，當中規定黑巧克力的可可脂要達到18％以上、白巧克力達到20％以上。

日本

1971年3月《不當景品類及不當表示防止法（日语：不當景品類及不當表示防止法）》第10條第1項，經由相關產業公正取引協議會（日语：公正取引協議会）統一規範。

臺灣

2016年1月，衛生福利部食品藥物管理署制定《巧克力標示規定》草案，總可可固形物含量高於35%、可可脂高於18%才能標黑巧克力，以及若使用植物油替代可可脂則須標示，2017年7月正式施行。[37][38][39]

相關景點

注释

  1. ^ 舊稱，徐志摩小說【濃得化不開（星加坡）】用過。[1][2]
  2. ^ 台灣日治時期台語漢字採用「招閣禮篤」。
  3. ^ 星加坡華語仍用。[3]

参考来源

文獻
  • 哈洛德·馬基; 蔡承志（譯者）、陳聖明（審定）. On Food and Cooking : The Sience and Lore of the Kitchen [食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料]. 大家出版社. 2010. ISBN 978-986-859-792-1 （中文）. 
  • 《我的巧克力地盘》，中国测绘出版社出版，作者李俊涛，ISBN 978-7-5030-2769-7
  • 巧克力小詞典，作者香川理馨子，楓書坊出版社出版 ISBN 978--986-377-420-4
引用
  1. ^ 朱古律的誘惑──《濃得化不開》（星加坡）中的欲望苦旅
  2. ^ 【濃得化不開（星加坡）】：再次是一流蜜，金漾漾的一瀉，再次是朱古律（Chocolate），飽和着奶油最可口的朱古律。
  3. ^ 慾望與思考之旅-中國現代作家的南洋與英美遊記研究/JOURNEY OF DESIRE AND CONTEMPLATION: A STUDY OF NANYANG AND ENGLAND/AMERICA TRAVELOGUES BY MODERN CHINESE WRITERS
  4. ^ chocolate在剑桥英语词典中的解释及翻译. Cambridge Dictionary. [2016-10-23]. （原始内容存档于2021-03-13）. 
  5. ^ Powis, Terry G.; Cyphers, Ann; Gaikwad, Nilesh W.; Grivetti, Louis; Cheong, Kong. Cacao use and the San Lorenzo Olmec. Proceedings of the National Academy of Sciences. 2011-05-24, 108 (21): 8595–8600. Bibcode:2011PNAS..108.8595P. ISSN 0027-8424. PMC 3102397  . PMID 21555564. doi:10.1073/pnas.1100620108. 
  6. ^ Consumían olmecas chocolate hace 3000 años. El Universal（英语：El Universal (Mexico City)） (Mexico City). 2008-07-29 [2021-05-15]. （原始内容存档于2013-10-16）. 
  7. ^ Chocolate: A Mesoamerican Luxury 1200–1521 – Obtaining Cacao. Field Museum. [2011-11-23]. （原始内容存档于2016-02-05）. 
  8. ^ The American Heritage Dictionary. [2009-05-09]. （原始内容存档于2008-10-11）. 
  9. ^ Liebowitz, Michael R. (1983).  . (ISBN 978-0-316-52430-8) The chemistry of love. Boston: Little, Brown. 
  10. ^ 词语“巧克力”的解释. 汉典. [2016-10-23]. （原始内容存档于2019-05-07）. 
  11. ^ 11.0 11.1 The American Heritage Dictionary. [2009-05-09]. （原始内容存档于2008-05-17）. 
  12. ^ Campbell, Lyle. Quichean Linguistic Prehistory; University of California Publications in Linguistics No. 81. Berkeley, California: University of California Press. 1977: 104. 
  13. ^ Coe, Michael D.; Coe, Sophie D. The True History of Chocolate. London: Thames & Hudson, Ltd. 1996: 115–121. ISBN 0-500-28229-3. 
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  22. ^ 22.0 22.1 Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption. Publications Office of the European Union（英语：Publications Office of the European Union）. [2010-10-31]. （原始内容存档于2012-07-17）. 
  23. ^ US Federal Register – White Chocolate; Establishment of a Standard of Identity. U.S. Food and Drug Administration. [2008-06-01]. （原始内容存档于2008-03-21）. 
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参见

延伸阅读

  • Almond, Steve. Candyfreak: A Journey Through the Chocolate Underbelly of America. Algonquin Books（英语：Algonquin Books）. 2004. ISBN 978-1-56512-421-9. 
  • Grivetti, Louis Evan; Shapiro, Howard-Yana (编). Chocolate. 2009. ISBN 9780470411315. doi:10.1002/9780470411315. 
  • Norton, Marcy. Sacred Gifts, Profane Pleasures: A History of Tobacco and Chocolate in the Atlantic World (Cornell UP, 2008)
  • Off, Carol. Bitter Chocolate: The Dark Side of the World's Most Seductive Sweet. The New Press（英语：The New Press）. 2008. ISBN 978-1-59558-330-7. 
  • Rosenblum, Mort (2006). Chocolate: A Bittersweet Saga of Dark and Light. North Point Press. ISBN 978-0-86547-730-8
  • Ryan, Órla (2011). Chocolate Nations: Living and Dying for Cocoa in West Africa. Zed Books. ISBN 978-1-84813-005-0
  • Squicciarini, Mara P.; Swinnen, Johan. The Economics of Chocolate. Oxford: Oxford University Press. 2016. ISBN 978-0198726449. 
  • Young, Allen M. (2007). The Chocolate Tree: A Natural History of Cacao (Rev. and expanded ed.). University Press of Florida. ISBN 978-0-8130-3044-9
  • Sophie D. Coe; Michael D. Coe. The True History of Chocolate. Thames & Hudson. 28 June 2013 [2021-05-15]. ISBN 978-0-500-77093-1. （原始内容存档于2020-07-29）. 

外部链接

 
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