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绿豆

豆科豇豆属植物
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绿豆（学名：Vigna radiata (L.) R. Wilczek[2]）是一种豆科、蝶形花亞科豇豆屬植物。别名“青小豆”、“植豆”、“交豆”、“文豆”、“八重生”、“菉豆”。

绿豆
豆莢熟透，開莢
科学分类 编辑
界： 植物界 Plantae
演化支： 维管植物 Tracheophyta
演化支： 被子植物 Angiosperms
演化支： 真双子叶植物 Eudicots
演化支： 蔷薇类植物 Rosids
目： 豆目 Fabales
科： 豆科 Fabaceae
亚科： 蝶形花亚科 Faboideae
属： 豇豆属 Vigna
亚属： 亚洲豇豆亚属 Ceratotropis
组： 绿豆组 Ceratotropis
种：
绿豆 V. radiata
二名法
Vigna radiata
(L.) R.Wilczek, 1954
異名[1]
  • Azukia radiata (L.) Ohwi
  • Phaseolus abyssinicus Savi
  • Phaseolus aureus Roxb.
  • Phaseolus aureus Wall.
  • Phaseolus aureus Zuccagni
  • Phaseolus chanetii (H.Lev.) H.Lev.
  • Phaseolus hirtus Retz.
  • Phaseolus novo-guineense Baker f.
  • Phaseolus radiatus L.
  • Phaseolus setulosus Dalzell
  • Phaseolus sublobatus Roxb.
  • Phaseolus trinervius Wight & Arn.
  • Pueraria chanetii H.Lev.
  • Rudua aurea (Roxb.) F.Maek.
  • Rudua aurea (Roxb.) Maekawa
  • Vigna brachycarpa Kurz
  • Vigna opistricha A.Rich.
  • Vigna perrieriana R.Vig.
  • Vigna sublobata (Roxb.) Babu & S.K.Sharma
  • Vigna sublobata (Roxb.) Bairig. & al.

形态特征

一年生直立草本，植株高度20-150厘米。

茎分支多，总体呈直立丛生型、半蔓生型、蔓生型等。茎截面圆形，被褐色长硬毛，幼茎紫色或绿色，成熟茎灰黄或褐色。

主根不发达，侧根多而细长，根上有根瘤。

托叶盾状着生，卵形，长0.8-1.2厘米，具缘毛；小托叶显著，披针形。羽状复叶；小叶三枚，一般均呈卵圆或阔卵圆形，全缘，先端渐尖，基部阔楔形或浑圆，两面多少被疏长毛，基部三脉明显，侧生的多少偏斜，长6-12厘米，宽5-10厘米；叶柄长5-21厘米；叶轴长1.5-4厘米；小叶柄长3-6毫米。

花期初夏，果期6-8月。

总状花序腋生，每花梗上有4-25朵花，总花梗长2.5-9.5厘米；花梗长2-3毫米；小苞片线状披针形或长圆形，长4-7毫米，有线条，近宿存。花冠整体黄色，自花授粉。萼管无毛，长3-4毫米，裂片狭三角形，长1.5-4毫米，具缘毛，上方的一对合生成一先端2裂的裂片；旗瓣近方形，长1.2厘米，宽1.6厘米，外面黄绿色，里面有时粉红，顶端微凹，内弯，无毛；翼瓣卵形，黄色；龙骨瓣镰刀状，绿色而染粉红，右侧有显著的囊。

果实为线状圆柱形或扁圆筒形的荚果，平展，一般每株30-50个，长5-10厘米，宽0.4-0.6厘米，被淡褐色、散生的长硬毛，内有8-14粒隔膜隔开的种子，种子有绿、黄、褐等颜色，可呈短圆柱形或球形，长2.5-4毫米，宽2.5-3毫米，种脐白色而不凹陷。[3]

  •  
    豆莢与豆子
  •  
    打开的成熟绿豆豆荚
  •  
    綠豆

分布

原产印度、缅甸地区。现在东亚各国普遍种植，非洲、欧洲、美国也有少量种植，中国、缅甸等国是主要的绿豆出口国[4]。

种植

绿豆属于喜热畏冷，短日照作物；可以在春（4月下旬至5月上中旬）、夏（6月中、下旬）播种。生长周期约为70至110天。优良品种的每亩产量约为150公斤（330英磅）左右。[5]因为绿豆耐荫性，同时绿豆根部的根瘤菌具有固氮作用，因此绿豆在实际种植过程中常常可以和其他作物套种，如玉米、谷物、芝麻等。绿豆在种植过程中主要虫害为绿豆象、蚜虫、粘虫（英语：Mythimna separata）和草地螟（英语：Loxostege sticticalis）等[6]。主要病害有锈病、叶斑病、霜霉病等。[7]

馴化歷史

考古證據表明，綠豆在南亞次大陸被馴化[8][9]。由於碳化的綠豆種子在巴基斯坦-西北印度及印度南部的考古遺跡中均有發現，某些考古學家認為綠豆有兩次獨立馴化事件[10]。然而，遺傳研究顯示造成綠豆果莢不開裂（豆類的重要馴化性狀之一）的突變，很可能僅有單一遺傳起源[11]。

除了亞洲各地的考古研究，遺傳學研究顯示綠豆在南亞被馴化後，首先傳播到東南亞、東亞、最後才到達中亞。儘管中亞和南亞相距不遠，兩地迥異的氣候環境限制了綠豆的傳播：亞洲北部短且乾旱的生長季並不適合直接種植南方的栽培品系（具有較長的生活史與高產量）。因此，農作物的演化不僅受到人為活動，亦受生態因子影響[12][13]。

用途

食用

绿豆的种子在亚洲地区被广泛食用，一般晒干以便于保存。干绿豆呈绿黄色或暗绿色，坚硬有光泽。

带皮的绿豆单独或佐以大米、百合、薏仁、莲子等配料煮成的粥、汤和糖水是亚洲地区传统的夏季解暑食品，水含量较高、非粘稠粥样、不含大米的版本常称绿豆汤，過濾掉綠豆的称绿豆水或绿豆茶，将绿豆汤中绿豆碾碎、略稠浊的则称绿豆沙，均可加糖冷冻制成冰棒或冰沙。岭南文化区和越南等地的绿豆糖水也常加入海带。

去皮的绿豆可称作绿豆仁。潮汕文化中用绿豆仁熬成羮状，佐椰浆和油条一同食用的小吃称作豆爽[14]，在马来西亚、新加坡等地盛行，与台湾等地用绿豆仁与白糖、桂圆等辅料煮成的綠豆蒜（綠豆饌[15]）相似。在印度、孟加拉国等南亚地区，绿豆仁作为一种Dal（英语：Dal）可炖煮为咖喱和扁豆汤。

亚洲地区对其它谷豆类常见的烹饪方法也可用于绿豆，例如与其它淀粉含量更低的豆类一同打碎、加热制成豆浆[16]、与大米一同煮成原味[17]或香料调味过[18]的绿豆饭、与糯米等食材包入大型植物叶片蒸熟（客家式粽子、泰寮地区的Khao tom（英语：Khao tom）、越南的Bánh tét（英语：Bánh tét）等）、加入汤汁浓稠的咸味菜肴炖煮（菲律宾的Ginisang munggo（英语：Ginisang munggo））等。

各品種綠豆的澱粉、蛋白質等含量可能略有差異，但普遍淀粉含量较高[16]，因此可提炼其中的直链淀粉制成粉丝、凉皮、凉粉、粉皮（英语：Mung bean sheets）、锅巴粉，也可打成粉状制作绿豆糕、綠豆煎、小豆饼[19]，打成泥制作綠豆圓、印度薄煎饼（英语：Pesarattu），或者制成豆沙，用作酥饼、汤圆（越南薑糖水丸（英语：Chè trôi nước））、月饼（如綠豆椪）、侯皮亞等各式糕点的内馅。

绿豆种子加水萌发成的绿豆芽是东亚、南亚地区烹调中常见的蔬菜，炒、煮、凉拌、腌制等做法。

主条目：豆芽

药用

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绿豆中所含无机盐和矿物质可以补充人体因大量出汗所缺乏的相应物质[20]

绿豆皮也被用来作中药成份。中医认为绿豆味甘性凉，有清热去火的功效[21]。《本草纲目》记载“绿豆：甘、寒。绿豆粉： 甘、凉、平。豆皮：甘、寒。豆芽：甘、平”。綠豆莢可治長期血痢，民间亦有綠豆癀等偏方。

绿豆含有类黄酮、单宁、皂苷、生物碱、植物甾醇、香豆素、强心苷等物质。[22]现代研究发现，由于绿豆所含植物甾醇可以替代胆固醇使之不被人体吸收、因此绿豆也可能具有降低胆固醇的功效。[23]

营养价值

参见：豆芽

资料来源

  1. ^ The Plant List: A Working List of All Plant Species. [13 January 2015]. （原始内容存档于2019-01-22）. 
  2. ^ Vigna radiata (L.) R.Wilczek. Plants of the World Online. Kew Science. [2025-03-02] （英语）. 
  3. ^ 《中国植物志》 第41卷 (1995). 绿豆 Vigna radiata. 植物智. 中国科学院植物研究所. [2024-08-11]. （原始内容存档于2024-08-11）. 
  4. ^ 2006/07年度我国绿豆市场分析. 潇湘粮网. 2006-11-17 [2009年6月24日] （中文（简体））. [永久失效連結]
  5. ^ 播种秋绿豆选择好品种. 金农网. [2009年6月24日]. （原始内容存档于2016年11月1日） （中文（简体））. 
  6. ^ 绿豆的种植条件如何. 农业科技. 2004-02-05 [2009年6月24日]. （原始内容存档于2017年3月5日） （中文（简体））. 
  7. ^ 绿豆栽培技术. 吉林科技网. 2008-08-26 [2009年6月24日]. （原始内容存档于2011年1月10日） （中文（简体））. 
  8. ^ Tomooka, N.; Vaughan, D. A.; Moss, H.; Mixted, N. The Asian Vigna: genus Vigna subgenus Ceratotropis genetic resources. New York: Kluwer. 2003. 
  9. ^ Fuller, D. Q. Contrasting patterns in crop domestication and domestication rates: recent archaeobotanical insights from the Old World. Annals of Botany. 2007, 100 (5): 903–924. PMC 2759199  . PMID 17495986. doi:10.1093/aob/mcm048. 
  10. ^ Fuller, D. Q.; Harvey, E. The archaeobotany of Indian Pulses: identification, processing and evidence for cultivation. Environmental Archaeology. 2006, 11 (2): 219–246. Bibcode:2006EnvAr..11..219F. S2CID 59135495. doi:10.1179/174963106x123232. 
  11. ^ Lin YP, Chen HW, Yeh PM, Anand SS, Lin J, Li J, Noble T, Nair R, Schafleitner R, Samsonova M, Bishop-von-Wettberg E, Nuzhdin S, Ting CT, Lawn RJ, Lee CR. Demographic history and distinct selection signatures of two domestication genes in mungbean. Plant Physiology. October 2023, 193 (2): 1197–1212. PMID 37335936. doi:10.1093/plphys/kiad356. 
  12. ^ Ong PW, Lin YP, Chen HW, Lo CY, Burlyaeva M, Noble T, Nair RM, Schafleitner R, Vishnyakova M, Bishop-von-Wettberg E, Samsonova M, Nuzhdin S, Ting CT, Lee CR. Environment as a limiting factor of the historical global spread of mungbean. eLife. May 2023, 12: e85725. PMC 10299821  . PMID 37204293. doi:10.7554/eLife.85725  . 
  13. ^ 李承叡. 「綠豆」生「南亞」，之後往哪去？破解綠豆的傳播路徑. 科學月刊. 2023. 
  14. ^ 豆爽. www.languagecouncils.sg. [2024-08-11]. （原始内容存档于2024-08-12） （英语）. 
  15. ^ 綠豆蒜，還是綠豆饌？來屏東恆春大街50年老店阿伯綠豆饌一探究竟 - alive - 商業名人的生活美學. 綠豆蒜，還是綠豆饌？來屏東恆春大街50年老店阿伯綠豆饌一探究竟 - alive - 商業名人的生活美學. [2024-08-12]. （原始内容存档于2024-08-12）. 
  16. ^ 16.0 16.1 绿豆为什么不能做成豆浆？--健康·生活--人民网. health.people.com.cn. [2024-08-11]. （原始内容存档于2024-08-12）. 
  17. ^ 【步骤图】粒粒分明绿豆饭的做法_粒粒分明绿豆饭的做法步骤_菜谱_下厨房. m.xiachufang.com. [2024-08-11]. （原始内容存档于2024-08-12）. 
  18. ^ طرز تهیه کامل و جاافتاده غذای محلی “ماش پلو”. نمناک. [2024-08-12]. （原始内容存档于2024-08-12） （波斯语）. 
  19. ^ 入冬后，苏北这道特色美食别错过，做法简单又美味，给肉都不换_豆饼_油菜_小豆. www.sohu.com. [2024-08-12]. （原始内容存档于2024-08-12）. 
  20. ^ 安利健康提示 绿豆的药理作用. 安利产品网店. 2009-06-23 [2009年6月24日]. （原始内容存档于2015年5月18日） （中文（简体））. 
  21. ^ 安利健康提示 绿豆的药理作用. 安利产品网店. 2009-06-23 [2009年6月24日]. （原始内容存档于2015年5月18日） （中文（简体））. 
  22. ^ 煮绿豆汤别扔掉豆皮. 39健康网. 2008-09-24 [2009年6月24日]. （原始内容存档于2020-12-01） （中文（简体））. 
  23. ^ 新型功能食品添加剂——植物甾醇. 国家食物与营养咨询委员会. 2007-06-26 [2009年6月24日]. （原始内容存档于2022-02-25） （中文（简体））. 
  24. ^ 绿豆的营养成分. [2009-06-24]. （原始内容存档于2021-01-22）. 

延伸閱讀

 
维基共享资源中相關的多媒體資源：
 
維基物種上的相關信息：绿豆

[编]

  《植物名實圖考·綠豆》，出自吳其濬《植物名實圖考》

外部連結

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