藥膳

中國特有的食療技巧

藥膳,指的是中國的一種特殊菜餚,它基於食藥同源的理論,將各種能治療疾病的食物混合製成一道美味的菜,以自然、低價、不帶苦味、沒有疼痛的方式預防疾病。

名稱和定義

  • 中國的“藥膳”:雖然藥膳在中國自古就有,但“藥膳”一詞是1982年的中國醫學研究者“翁維健”首先發明的[1]。在十年後的1992年大连出版社發行的《中国藥膳大辞典》問世,這本書根據中醫的理論,將藥膳明確定義為「根據食物本來的營養,用來臟腑排毒、調和氣血、平衡陰陽和預防疾病,以達到健康益壽之所有中國菜[2][3]
  • 日韓的“藥膳料理”: 在日本韓國,藥膳只是作為一種“中國版的健康食品”而存在。在這些地區,並不需要專門的中醫理論在背後支持,只是單純的把那些有健康效果的中藥材丟到料理中一起煮,這樣做好的菜就能稱之為“藥膳料理”。因此,藥膳料理並不等同於真正的藥膳[4],日韓媒體在2000年後經常誇張的宣傳這些料理有美容養顏、雄壯精氣、補充正向能量磁場、享受香道等效果,這股風潮還逆向影響了台灣香港新加坡等華人較多地區,但中國大陸則不受影響,真正的藥膳理論也更加複雜。其實,“藥膳”的“膳”字本身就是料理的意思,因此“藥膳料理”是個累贅疊詞,不符合中國古代和現代的中文語法,反而符合日文和韓文的語法。

起源和文獻記錄

食材、藥材、醫學,這三者在幾千年的中國歷史中是融合為一的,因此才有“食藥同源”的理念。現代的中華人民共和國從上世紀60年代開始就積極整理各種中醫理論,根據好幾本古書以及臨床試驗,發展了目前的藥膳體系

根據《黃帝內經·素問》之“臟氣法時論篇·第二十二”中所描述的,“五穀為養、五果為助、五畜為益、五菜為充,氣味合而服之,以補益精氣。”這句話簡單扼要的點名了藥膳的食材來源。

  • 五穀:;這五種穀物類能對應人體的五臟,一般人如果每天均衡的吃,五臟就會長時間保持健康。
  • 五果:;這五種水果能驅動五臟的瞬間爆發力,在需要用到五臟的情況下大量服用,能暫時可以提升人體的能力。
  • 五畜:;這五種肉能迅速補充五臟缺失的營養,在緊例如生病、身體受損的急情況下,能在短时间内对某種臟器補充營養。
  • 五菜::這五種蔬菜能緩解五臟的營養過剩,如果暴飲暴食、或者某個器官過度肥胖的話,可以用蔬菜排毒排油。

總之,《黃帝內經》中強烈提倡要多種穀物、水果、肉類、蔬菜的組合來補充營養,並且在數量上必須“全部均等”,不可吃多或吃少,拒絕甚至摒棄“單一的、有主次的飲食結構”,這種強迫平衡的飲食觀念和現代醫學中的飲食金字塔純素主義生酮飲食無麩質飲食地中海飲食皆不相同,是中國人獨有的思考模式。

另外,關於“五穀”和“五畜”,在中國不同的古書中定義也不相同,互相矛盾之處頗多,這也是為什麼藥膳遲遲無法形成科學理論的原因:

  • 在《周礼・天官・疾医》中,五穀是“麻・黍・稗・麦・豆”
  • 在《孟子・滕文公上》中,五穀是“稲・黍・稗・麦・菽”
  • 在《楚辞・大招》中,五穀是“稲・稗・麦・豆・麻”
  • 在《爾雅》和《三字經》中,並不是“五畜”而是“六畜”,沒有鴨子,以狗和馬代替。

現代藥膳的常用食材

藥膳中,人們日常所吃的食物本身也被視為一種藥材,目前中國大陸最常見的藥膳食材有11種,分別是:海松子金針菜枸杞藏紅花山楂銀耳大棗蜂蜜百合龍眼仙草等,目前市面上所看到的的藥膳基本都是這幾種食物的組合。根據中醫陰陽五行的理論,這幾種常見食材並不會產生“相剋”的關係,所以可以放心加入各種中國菜中混合食用,一般都有補血、止咳化痰、修復臟器受損之作用,每天少量食用就能達到預期的效果。這些食材全部記載於《歸經》中,如果想要預防疾病,也可以提前在飲食中加入這些食材。

如果這些藥膳食材用現代科學的方法說明,會變成這樣:

  • 海松子:又叫“紅松”,是松科松屬的果實部份,可加香油、鹽、糖、胡椒等熱炒。
  • 金針菜:又叫“金心菜”,是萱草科萱草屬的花蕾部份,花蕊和花托也可吃。
  • 銀耳:又叫“白木耳”、“銀次”,是銀耳科銀耳屬的全不部份,屬於“真菌類”或“蕈菇類”,不屬於植物。
  • 枸杞:又叫“狗妃子”,是茄科枸杞屬的果實,經常以乾燥的形式吃。
  • 藏紅花:又叫“番紅花”、“彼岸花”,是鳶尾科番紅花屬花朵的“雌蕊柱頭”,其餘部份均不能食用,經常以乾燥形式吃。
  • 山楂:又叫“山渣子”、“三刺”,是薔薇科山楂屬的果實,生吃、用麥芽糖粘黏吃、或者乾燥吃皆可。
  • 大棗:又叫“紅棗”、“黑棗”,是鼠李科棗屬的果實,可生吃或乾燥吃,不能與沙棘屬的植物搞混。
  • 蜂蜜:最常見的動物型中藥材。
  • 百合根:是百合科百合屬鱗莖部份,只有鱗莖可食用。
  • 龍眼:又叫“桂圓”,是無患子科龍眼屬的果實,生吃和乾燥皆可,生吃的話不可吃皮。
  • 仙草:是唇形科仙草屬的植物食用方法特殊,需要把整個植物加水熬煮,之後加玉米或者馬鈴薯澱粉凝固,凝固之後的果凍狀食物才能吃。

此外,這是11種藥膳食材還可以擁有以下的不同功能:

  • 家畜表面病痛類:海松子
  • 清熱解毒類:金針菜
  • 祛湿類:銀耳
  • 温裏類:枸杞
  • 調理氣息類:藏紅花
  • 調理血液類:山楂
  • 消食類:大棗
  • 化淡止咳平喘類:蜂蜜
  • 補益類:百合根
  • 抑制苦澀類:龍眼
  • 其它類(主要是保持身體均衡):仙草

除了常用的11種藥膳食材,其它食材也可以套用類似模板,以方便讀者查閱,例如:

名称 五氣六味 歸經 功效 醫療症狀
紫蘇 辛/温 肺, 脾 溫暖、散寒, 寛心舒壓,中和食慾
  • 感冒、咳嗽、鼻涕
  • 脾胃脹氣、胸悶、 嘔吐
  • 解魚蟹海鮮之毒

簡易的“藥膳理論”解釋

藥膳的理論中認為人體和食物有“五氣”之說,在這個理論中,世界上的所有食物都可以歸類為「熱、温、涼、寒、平」這五種。根據一個人的身體處於什麼狀態,就給這個人吃什麼樣的食物,例如一個人身體「燥熱」,那麼可以給他吃「屬涼」的食物,以緩慢降溫;而一個人“發寒”,就應該給他吃“屬溫”的食物,以抑冷提溫;“過熱”和“過寒”的食物不建議長時間吃,會阻礙身體健康,“溫”和“涼”的食物則可以多吃,天氣冷就吃溫的、天氣熱就吃涼的。那些不冷不熱的的中性食物可以歸類為“平”,吃多少也不會妨礙健康。

另外,藥膳理論認為「酸、甜、甘、辣、鹹、淡」這六種味道也能對應上述的“五氣理論”,對應人體的五臟,具體應用如下:

  • :連通“肝臟”,能提升“平”,收斂身體的過度飲食、過度疲勞、精力旺盛,鞏固血液酸堿平衡,能治療脂肪肝。
  • :連通“脾臟”,能治療“寒”,補充活力、提高專注力、祛除身體的各種臭味。
  • :連通“心臟”,能維持“涼”,腹瀉的人或者潮濕的環境中需要多吃,滋養五臟六腑,夏天尤其適合吃,能預防心臟病。
  • :連通“肺部”,能維持“溫”,發散過多熱氣濕氣、活血化淤青、傷口快速癒合,能治療咳嗽感冒。
  • :連通“腎臟”,能治療“熱”,軟化堅硬的、打散集成塊的身體組織,可輕微腹瀉以治療便秘。
  • :没有连通五脏,能維持現狀,健脾、頭腦開竅、增加飽腹感。

六種味覺,配合五種属性氣,就組成了“五氣六味”理論,是藥膳理論中最常用的搭配模版。

如果吃兩種以上的藥膳食材的話,這些食材會自動形成“六大相生相剋”的關係,例如:

  • 相須:單純的多吃同一種藥膳食材,就能讓效果加倍。
  • 相使:兩種藥膳食材互相幫助彼此,增加營養,例如中國菜中會用油爆炒蔥薑蒜,炒出香味後才加入某種肉或蔬菜再炒。
  • 相反:兩種藥膳食材互相化學反應,產生一系列毒素,有這種情況應該立即停止組合。
  • 相恶:兩種藥膳食材雖然不會有害,但是互相抵消好的營養,變為“平性”的無效組合。
  • 相殺:一種藥膳食材剋制另一種,被剋的那一方的功效消除,剋它一方的功效加大。
  • 相畏:兩種本身帶有毒性的藥膳食材,互相將對方的毒性殺死,只留下好的營養。

後四種在實際操作中的風險性太大,一般人自己在家要做藥膳料理的話,只需要用到前兩種即可,後四種請自覺迴避。

溫熱屬性的食品

按照中醫的理論,指的是生長緩慢、個小、水分含量低、不煮熟的話會很堅硬食物,一般較為推薦常吃。

  • 溫熱性蔬菜穀物:南瓜、栗子、核桃、大蒜、細香蔥、大蔥、洋蔥、蔥、花椒、花椒、紅辣椒、芥末、生薑、紫蘇、香菜、胡蘿蔔、菊花、蜂斗菜
  • 溫熱性動物製品:鰻魚、海參、金槍魚、鯛魚、蜂蜜、牡蠣、牛肉、羊肉、雞肉
  • 溫熱性加工食品:年糕、味噌、清酒、紅酒、啤酒、醋

寒冷屬性的食品

按照中醫的理論,指的是水分多、個大、不煮熟也能很軟的食物,一般不推薦吃,但是可以增強腎、泌尿功能。

  • 寒冷性蔬菜穀物:茄子、西紅柿、黃瓜、芹菜、牛蒡、菠菜、藏紅花、蘆薈、薄荷、魚腥草、小米、鶴村崎、蘆筍、芝夏、苦瓜、蘿蔔、豆芽、冬菜、蕎麥、綠豆、小麥、桑葚、水菠菜、薺菜、苦瓜、竹筍、百合、蓮藕、蘑菇、綠豆、小豆、豆腐渣、裙帶菜、瓊脂、紫菜、海帶、羊栖菜
  • 寒冷性水果:柿子、獼猴桃、香蕉、枇杷、檸檬、橘子、梨、蘋果、西瓜、菠蘿、柚子、金桔、夏日柑、椪柑、伊予館、草莓、柚子、柿餅、哈密瓜、芒果、甘蔗
  • 寒冷性動物製品:豬肉、沙丁魚、蝸牛、蛤蜊、蛤蜊、鮑魚、海膽、章魚、螃蟹、秋刀魚、雞蛋、牛奶
  • 寒冷性加工食品:綠茶、紅茶、茉莉花茶、烏龍茶、香油、醬油、食鹽、大醬、豆腐

平屬性的食品

檸檬、蘿蔔、納豆、糙米、馬鈴薯、大豆、秋刀魚、芋頭、雞蛋、竹芋、薏仁、捲心菜、玉米

註釋

  1. ^ 翁維健 (编). 薬膳食譜集錦. 北京中医薬大学. 1982. 
  2. ^ 王省悦主編 (编). 中国薬膳大辞典. 大連出版社. 1992. 
  3. ^ 三成由美, 徳井教孝, 朱根勝, 郭忻. 中国医学と薬膳. 日本食生活学会誌 (日本食生活学会). 2001-9, 12 (2): 109–114. 
  4. ^ 真柳誠. 医食同源の思想-成立と展開. しにか (大修館書店). 1998-10, 9 (10): 72–77. 

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