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鹿花菌

平盘菌科鹿花菌属真菌

鹿花菌（學名：Gyromitra esculenta），又名鹿花蕈或河豚菌，是鹿花菌屬下的假羊肚菌，分佈在歐洲及北美洲。它們生長在針葉林的沙質土壤，於春天及初夏長成。子囊果的菌蓋為深褐色，呈不規則的腦狀，高10厘米及闊15厘米，蕈柄長6厘米及是白色的。

鹿花菌
科学分类 编辑
界： 真菌界 Fungi
门： 子囊菌门 Ascomycota
纲： 盤菌綱 Pezizomycetes
目： 盤菌目 Pezizales
科： 平盘菌科 Discinaceae
属： 鹿花菌属 Gyromitra
种：
鹿花菌 G. esculenta
二名法
Gyromitra esculenta
(Pers. ex Pers.) Fr.
鹿花菌
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真菌形态特徵
平滑的子實層
蕈傘為凸面
子實層連接方式無適當分類
裸露蕈柄
孢印黃色或米色
異養腐生真菌 或菌根真菌
美味 但致命

吃下鹿花菌是可以致命的，但在斯堪地那維亞、東歐及北美洲的五大湖地區鹿花菌是一種著名的美食。在西班牙是禁止售賣鹿花菌，而在芬蘭卻在有足夠的警告及指示下則是可以出售的。它們可以作為西式蛋餅或湯的材料，或是可以嫩煎來吃。

一般在處理鹿花菌前會將之煮成半熟，但研究發現這個方法並不能確保安全食用。[1]鹿花菌內含的鹿花菌素水解後會成為有毒的一甲基肼。一甲基肼會影響肝臟、中央神經系統及腎臟。中毒的徵狀包括在食用後幾小時出現嘔吐及腹瀉，接著是頭昏、昏睡及頭痛。嚴重的可以導致譫妄及昏迷，5-7日後可能會死亡。

分類及命名

鹿花菌首先是於1800年由Christian Hendrik Persoon所描述，並被分類在馬鞍菌屬下。[2]後來於1849年埃利亞斯·馬格努斯·弗里斯（Elias Magnus Fries）將之分類到鹿花菌屬下。[3]鹿花菌屬學名的古希臘文意思是「圓頭飾帶」。[4]種小名是拉丁文「可食用」的意思。[5]

鹿花菌是假羊肚菌的一種，因它們的外觀像羊肚菌。其他的假羊肚菌包括赭鹿花菌、卡羅來納鹿花菌及大鹿花菌等，只含有少量至沒有鹿花菌素。[6]

傳統上認為鹿花菌是屬於馬鞍菌科的。核糖體DNA的研究發現鹿花菌較為接近平盤菌屬，連同Pseudorhizina 及Hydnotrya 組成新的平盤菌科分支。[7]

特徵

 
初生長的鹿花菌，菌蓋較少皺褶。

鹿花菌不規則的菌蓋很像腦部，可以高10厘米及闊15厘米。初生長時菌蓋是光滑的，逐漸會長出更多皺褶。菌蓋可以是紅色、紫色、棗色或金褐色。在加利福尼亞州的鹿花菌菌蓋呈紅褐色。[8]蕈柄是實心的[9]，高3-6厘米及闊2-3厘米。氣味芬芳，味道清淡。孢子印是白色的，孢子則是透明的，呈橢圓形，長17-22微米。[10]

鹿花菌的外觀像羊肚菌，分別只在於羊肚菌較為對稱，呈灰色、黃褐色或褐色。羊肚菌的菌蓋也較大及深色。[11]

分佈及生長地

鹿花菌生長在溫帶針葉林及落葉林的沙質土壤。它們很多時會長在松樹下，有時也會在白楊樹下。[12]採集期是介乎4月至7月，比其他的要早，有時甚至會在溶雪期間長成。[8]一些年間它們的數量可以很豐富，而在另一些年間則可以很稀有。在一些已開發的地方也可以見到它們生長，如溪流、木板、犁地、燒林及路邊。[9]

鹿花菌在北美洲的山區及北部針葉林（如內華達山脈及喀斯喀特山脈）尤為豐富，但其實其分佈遍及整個大洲[8]，並南至墨西哥。[13]它們在中歐也很普遍，較多分佈在西部及山區。[14]在北愛爾蘭[15]、土耳其西部的烏沙克省[16]及東南岸安塔利亞省的卡斯（Kaş）也有紀錄發現鹿花菌。[17]

毒性

 
在芬蘭赫爾辛基出售鹿花菌須有警告標語。

鹿花菌已知帶有毒性最少達100年。由於出現很多不同徵狀，很多學者認為中毒反應多是個別的過敏反應，或是誤會，而非鹿花菌天生的。有些人可能會有嚴重的徵狀，但有些同枱的人卻可能完全沒有徵狀。另外也有些人中毒後幾年都沒有徵狀。[18]但是，現時一般相信鹿花菌是可以致命的。[18]

鹿花菌含有有毒的鹿花菌素，不同群落會有不同的含量。例如在北美洲或西歐就很少有鹿花菌中毒的事件，但在東歐及斯堪地那維亞就經常出現。[19]1971年的統計就指在波蘭每年就約有23%食用真菌致命的個案是與鹿花菌有關的。[20]死亡率自20世紀中葉就下降：在1952年至2002年的瑞典就沒有再出現鹿花菌的致命報告。[21]

鹿花菌素的致死量估計小童及成人分別為每公斤10-30毫克及20-50毫克。這個含量分別約為新鮮鹿花菌的0.2-0.6公斤及0.4-1公斤。[22]但是，個別的反應會因人而異，可以完全沒有反應或出現嚴重中毒反應。[23]證據顯示小童受影響得較嚴重，但原因不明。[18]雖然將鹿花菌煮成半熟可以大幅減少鹿花菌素的含量，但重複食用仍會增加中毒的風險。[23]

地理變化

不同地區的鹿花菌群落含有不同的毒性。在較高海拔的群落毒素含量較低地的少；[18]另外在洛磯山脈西邊的含量也較東邊的少。[18]西邊也曾出現中毒的個案[24]，但總比歐洲的來得更少。[25]

生物化學

 
有毒的一甲基肼。

鹿花菌的有毒成份一直難倒了研究人員，直至1968年才能分解出鹿花菌素。[26]鹿花菌素是一種揮發溶解的肼複合物，在身體水解後成為一甲基肼。鹿花菌內也含有其他可以產生一甲基肼的衍生物，雖然含量較少，但對毒性的影響則不明。[27]

鹿花菌的毒素會與5-磷酸吡哆醛產生化學反應形成肼，降低了谷氨酸脱羧酶的活躍性而影響了神經遞質γ-氨基丁酸的生成[28]，造成神經系統徵狀。一甲基肼會造成人體內的氧化壓力，導致正鐵血紅蛋白血症。[22]在代謝一甲基肼時會產生N-甲基-N-甲酰肼（N-methyl-N-formylhydrazine），經細胞色素p450氧化代謝後會產生甲基根。甲基根會導致肝臟壞死。[29][30]抑制二胺氧化酶會令組織胺水平上升，導致頭痛、反胃、嘔吐及腹痛。[31]

徵狀

鹿花菌中毒的徵狀一般都是與消化道及神經系統有關。[21]徵狀會於食用後的6-12小時內出現，也有嚴重的個案於食用後2小時就出現。初期徵狀發生在消化道，先是反胃、嘔吐及含血的腹瀉。若嘔吐及腹瀉嚴重更會有脫水。眩暈、昏睡、手震、運動失調、眼球震顫，及後來的頭痛；[21]經常也會有發熱，其他的真菌中毒很少會有這個徵狀。[18]在大部份個案中，發熱過後的2-6日就會康復。[20]

一些個案中會出現沒有徵狀的階段，在初期徵狀後出現明顯的毒性，如腎毒性[32]、肝毒性及神經毒性。[22]這些情況往往在1-3日後出現。[21]患者會出現黃疸，肝臟及脾臟會漲大，一些的血糖水平會上升，接著下降，繼而出現肝毒性。血管內的溶血會令紅血球被破壞，增加了自由血紅素及血紅素尿，再造成腎毒性或腎衰竭。有時更會引發變性血紅素血症，令患者呼吸困難及發紺。[18]嚴重中毒的可能會引起神經系統問題，如精神錯亂、肌肉自發性收縮及眩暈、瞳孔放大演變至昏迷、迴圈性虛脫及呼吸停止。[33]

治療

治療都是輔助性的。在食用後幾小時內用活性炭洗胃可以減輕中毒情況。不過，因為徵狀很多時較遲出現，患者往往未必得到治療，限制了其效能。[34]嚴重嘔吐或腹瀉的患者需要靜脈輸液。[20]觀察氧化血紅素水平、電解質、肝臟及腎臟功能、驗尿、及全血細胞計數來檢查及處理不正常的地方。腎功能受損或衰竭可以透析來治療。出現溶血的患者需要輸血來補充失去的紅血球，變性血紅素血症則需要以注射亞甲藍。[18]

維他命B6可以抵消一甲基肼造成的酶抑制作用，從而繼續γ-氨基丁酸的合成，舒緩徵狀。[35]維他命B6只適合神經系統的徵狀，並不能舒緩肝毒性。[30][36]初期可以服用每公斤25毫克，並可以在沒有改善徵狀的情況下重複使用至15-30克。[37]苯二氮䓬類藥物可以調節γ-氨基丁酸受體，從而增加維他命B6的效能，故會用來控制暈眩。另外，一甲基肼是會抑制葉酸轉變成亞葉酸，所以每天服用20-200毫克亞葉酸可以幫助治療。[22]

致癌性

一甲基肼[38]、methylformylhydrazine[39][40]及鹿花菌素[41]及生鹿花菌[42]都被證實是致癌的。雖然鹿花菌對人類未必致癌[43]，但也存在風險。[39]毒素可能會積聚在體內[23]鹿花菌可以分解出最少11種不同的肼，但潛在的致癌物未必可以煮成半熟來清除。[1]

食用

雖然鹿花菌是有毒的，但在歐洲及北美洲多個國家都有出售。以往波蘭有出口到德國，但現時德國與及瑞士都禁止出售。[10][43]在瑞典也有警告食用鹿花菌的危險[44]，並限制食店購買鹿花菌。[45]在保加尼亞仍有食用、售賣及出口鹿花菌。[46]在一些國家，如西班牙及庇利牛斯山東部，都將鹿花菌視為美食，有很多人經常食用鹿花菌而從來都沒有發病。[47]不過，鹿花菌仍然被列為有害的真菌[6]，在西班牙售賣亦受到禁止。[48]在芬蘭仍可以買賣鹿花菌[49]，但出售時必須有適當的警告及指示。[50]也有處理後及罐頭鹿花菌出售，可以即時食用。芬蘭官方統計於2006年及2007年就分別有21.9噸及32.7噸的鹿花菌售出。[51]於2002年就估計在芬蘭每年食用了數百噸的鹿花菌。[52]在美國五大湖地區及一些西部州份也有食用鹿花菌。[53]

芬蘭菜中會將鹿花菌夾在西式蛋餅中、或是與牛油一同嫩煎、或是夾在批中。另外，也可將鹿花菌煮湯。一般的調味料包括香芹、蝦夷蔥、蒔蘿及黑胡椒。[54][55]

處理

 
用醬煮鹿花菌。

只要除去大部份鹿花菌素，鹿花菌就可以安全食用。有建議可以先風乾鹿花菌，再煮熟或直接燒烤就可以除去鹿花菌素。[56]新鮮的鹿花菌可以先切片，以大量的水將之煮成半熟兩次，每次需時5分鐘及用清水沖洗。[56]每一次煮都可以將鹿花菌素減少至十分之一。[57]鹿花菌素會濾到水中，所以煮過的水必須倒去，並以清水補充。風乾也可以降低鹿花菌素的濃度，十日風乾就可以令鹿花菌素下降90%。[23]不過，風乾後最好都要煮熟鹿花菌。[56]

一甲基肼在87.5℃下會被蒸發。[24]若蒸氣積聚也可以造成鹿花菌素中毒，所以在室內煮鹿花菌時須留意通風問題。[18]雖然煮沸，鹿花菌內仍會存留少量鹿花菌素。由於毒素有可能會積聚在體內，不斷食用也存在著風險。[18]

培植

已發現了低鹿花菌素含量的鹿花菌菌株，且已有培植這種菌株。[58]故此將來可就培植更安全的菌株進行研究。[18]

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