寿司

寿司（日语：寿司、鮓、鮨、寿し〔壽司〕／すし^sushi）是一种日本料理，主要材料是用醋、糖、盐调味过，以肥小而稍带甜味的日本珍珠米所煮成的醋饭，降温后加上鱼肉、海鲜、蔬菜、鸡蛋或其他肉类等作配料。醋饭原为一种保存食物的方法：以醋酸令食物的酸碱值下降，抑制微生物生长，以减缓食物腐败^[1]。

寿司既可以作为小吃也可以作正餐，配料可以是生的、也可以是熟的，又或是腌过的。由于配料的不同，不同寿司的价格、水准差距甚大。

寿司除了是日本人喜爱的食物之外^[2]，在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店与包装寿司也不胜其数。

字源与历史

歌川广重寿司的画

寿司宴

根据日本学者的研究，寿司的起源有多种可能：

源于东南亚的一种传统鱼肉发酵保存法；
寿司历史可追溯至2000年前日本开始发展水稻种植的时期。寿司的雏形出现于弥生时代，当时的人发明了将食用鱼加盐在米饭中发酵的做法，即今日的熟寿司，此时米饭为发酵所用材料，并不食用。到了室町时代，其中发酵过的米饭变得也可以食用。在江户时代，醋逐渐取代了发酵米饭的地位。而到了近现代，寿司则成为了一种与日本文化紧密相关的快餐食品。

鮨、鲊之字源

寿司亦作“鮨”，鮨字首先出现于前3世纪至前4世纪的中国，原意是搅碎的鱼肉^[3]。在日本，“鮨”字最早出现于718年的《养老律令》中，当中提及国民要缴付“雑鮨五斗”，不过这个“鮨”指的是甚么已无从稽考。

寿司的另一写法为“鲊”，鲊字出现于2世纪，原意是一种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食的食物^[4]。

日本的寿司

传统日本寿司视食材与寿司店的定位会有不同的收费等级，客人在店里可以单点自己喜欢的寿司，也可以交由师傅按当天的食材，依照食材味道清淡到浓厚的顺序来出菜，通常会由清淡的白肉鱼如鲽鱼、比目鱼开始，由玉子烧作结尾。

台式寿司

受日治时期影响，寿司在台湾亦属常见，在引进台湾后逐渐发展出在地特色，除米不同外，糖跟醋比例亦有所不同。

如台式的生鱼片的份量较大，日式则走精致路线；而花寿司的台式常见的内馅有肉松、蛋皮、黄瓜、生鱼片和火腿等多项食材，日式则是偏向单一食材^[5]。

餐厅

在日本最出名的传统寿司店是由店主小野二郎先生与长子小野祯一先生经营的数寄屋桥次郎寿司店，该店曾连续十年获得米其林指南三星评价认证，后因米其林指南评鉴方针改变，自愿放弃米其林三星评价认证。

回转寿司是寿司餐厅的一种。师傅把制作好的寿司放在盘子后摆在运输带上，运输带围绕餐厅的坐台而行。顾客虽然可以要求师傅个别制作寿司，不过大部分还是于运输带上挑选，另外在一般的回转寿司餐厅中，会提供杏仁豆腐、布丁、羊羹等传统寿司店不提供的中西日式甜点。

种类

鲋寿司

花寿司

握寿司、手卷、寿司卷

笹寿司（押寿司一种）

用蛋皮不用海苔的黄金寿司

熟寿司（日语：なれずし）（熟れ鮨（鮓）、馴れ鮨（鮓）、なれずし）：以盐、醋饭腌渍鱼肉，以乳酸菌发酵后做成，可长久保存，但具有浓烈气味。滋贺县琵琶湖市町村的传统食品“鲫鱼熟寿司（鲋寿司）”、和歌山县的鲭鱼熟寿司和秋刀鱼熟寿司属此^[1]。但因为味道过于浓烈（混杂著咸味、鱼腥味、腐败味），连日本人都不太能接受。
江户前寿司（日语：江戸前寿司）：这是一种统称，泛指以江户前（日语：江戸前）（东京湾）海域捕捉到的鱼贝类食材制作成的寿司，包含了握寿司、卷寿司等各类寿司。
卷寿司：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层醋饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。
- 太卷，是直径比较粗的一种卷寿司，通常有数种配料。
- 细卷，顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。如铁火卷（日语：鉄火巻）。
- 手卷，把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子夹，所以通常用手拿著吃。
- 里卷，反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹醋饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼卵、蟹卵等。如加州卷。
- 军舰卷（日语：軍艦巻），醋饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。专门用于鲑鱼子、海胆等较难捏制的食材。
- 素卷，仅用醋饭与海苔卷成寿司卷，较常见美食家用来品尝店家纯粹的醋饭味道。
箱押寿司（押し寿司），又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上醋饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。奈良与富山地区则分别使用柿叶与竹叶取代押箱做成押寿司。
握寿司（握り寿司），用手将醋饭与生鱼片一起捏制成鱼在上，饭在下，约一口大小，并在生鱼片与醋饭间涂上些许山葵。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。
豆皮寿司，用调味过的豆皮装着醋饭。醋饭中常见配料是油炸豆腐皮、蛋皮、高丽菜（椰菜）、卤香菇、笋子、胡萝卜等。
印笼寿司，将醋饭与乌贼内脏做成的酱汁拌匀，然后塞进煮好的乌贼中。
姿寿司，维持食材的鲜活外表，将内脏处理与食材调味。常见的是将鱼身内的内脏处里掉，再装入醋饭，但外观就像一整条鱼一样，没有多馀加工。
散寿司（ちらし寿司）与之前所描述的寿司稍有不同。
- 江户前散寿司（江戸前ちらし寿司），常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的醋饭上。
- 五目散寿司（五目ちらし寿司），常见于关西地区，配料拌进盛在碗中的醋饭里。