肉臊飯
肉臊飯（臺灣話：bah-sò-pn̄g，潮汕話：nêg8 co3 bung7，又寫作肉燥飯），是台灣、福建、廣東潮汕的一道美食，在廣東潮汕的肉臊飯中的肉臊（豬肉末）可以是炒的、煮的、滷的等任何烹飪手法，只要加了肉臊的米飯就可以稱之為肉臊飯[1]。在台灣北部則又稱為滷肉飯（臺灣話：Ló͘ bah pn̄g，又寫作魯肉飯）[2]，是一道豬肉丁（或絞肉）製作而成的美食，有些人認為是台灣的國菜[3][4]。
| 肉臊飯 | |
|---|---|
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| 台灣語言寫法及拼音 | |
| 漢字 | 肉臊飯 / 滷肉飯 |
| 台語白話字 | bah-sò-pn̄g / ló͘-bah-pn̄g |
| 台語羅馬字 | bah-sò-pn̄g / lóo-bah-pn̄g |
肉臊飯的特色和製作的關鍵部分在於肉醬和肉汁，在臺南、臺中、臺北的製作方法和特點均有差異[5]。
種類
肉臊飯在臺灣被視為極具台灣特色的民眾美食，在全臺各地都有店家販售。在北臺灣為一種淋上含有豬皮的滷肥肉切丁及豉油滷汁的白飯菜餚。在南台灣，肉臊飯通常是以肥瘦一定比例的豬絞肉滷製，但北台灣通常用含有煮熟碎豬肉或炒香肉臊（豬絞肉）及豉油滷汁，兩者的口感和口味略有不同。
料理方式
用大鍋炒切碎的五花肉或絞肉，接着放入紅蔥酥、蔥、蒜、冰糖、白胡椒粉、豉油、五香粉和米酒等調料。最後放入鍋中加水小火燉製。也可以加入醬瓜、滷蛋、油豆腐等一起烹調。
名稱
依地區不同，由碎豬肉做成的肉臊飯和由三層肉做成的炕肉飯有時都被稱作「滷肉飯」，而造成混餚。在北台灣，滷肉飯指肉燥飯，在南台灣滷肉飯指的是炕肉飯，另外肉燥飯在台中也有肉角飯之稱。[6]在香港的臺式餐館，「滷肉飯」大多是使用滷五花肉塊，而「魯肉飯」或「肉臊飯」才大多是使用滷肉碎。[7]中國大陸的「台灣滷肉飯」則不作區分，使用滷肉塊或者肉臊的都可以稱為「滷肉飯」。
| 地區 | 肉臊飯名稱 | 炕肉飯名稱 |
|---|---|---|
| 北中臺灣（台中以北、宜蘭以北） | 滷肉飯 ló͘-bah-pn̄g 魯肉飯 |
炕肉飯 khòng-bah-pn̄g[8]
爌肉飯 |
| 南臺灣（雲林以南、花蓮以南） | 肉臊飯 bah-sò-pn̄g[9][10]
肉燥飯 |
炕肉飯 khòng-bah-pn̄g
爌肉飯 滷肉飯 ló͘-bah-pn̄g |
| 廣東潮汕 | 肉臊飯 nêg8 co3 bung7 | 滷肉飯 lou2 nêg8 bung7 |
「滷」者，用濃汁烹調食物也。臺灣常見「魯」肉飯，則常用於方便表音。臺灣美食作家朱振藩說，根據最早的字典書漢朝《說文解字》判斷，「鹵」字是正寫，後來出現「滷」字。[7]至於「魯」則是因滷字不常用取其音相近者，數十年前在臺灣出現，久用成為慣用用法；按字意正確用字為「滷」。[11]
《禮記‧內則》中的記載的周代飲食：「煎醢，加於陸稻上，沃之以膏曰淳熬。煎醢，加於黍食上，沃之以膏曰淳毋」。熬煮肉醬澆在米飯之上，拌著吃，稱為淳熬，澆到黍米飯上，則稱為淳毋，此食品廣為流傳並隨着時間產生許多區域變化。《康熙字典》引《廣韻》、《水滸傳》中也有提及「肉臊」一詞，也就是現今「肉燥」，因為「臊」與「燥」兩字讀音相近，在寫錯字的情況下，肉「臊」飯就變成現在的肉「燥」飯。[12]
近年臺灣官方將滷肉飯英譯，改為臺語發音的直譯（如日本壽司、韓國泡菜英譯，以當地語言直譯，突顯專有特色）[13][14]。
誤解
《米芝蓮指南》曾誤指台灣滷肉飯發源自中國山東的「魯肉飯」（山東簡稱「魯」）。[15][16]書中還描述其食材是切塊豬肉再加上「洋蔥」（實為紅蔥頭）等調味做成的食品（這一描述更類似於山東罈子肉配米飯），令台灣滷肉飯業者大感不解。經查證，可能是翻譯過程出錯，造成撰文的美食家誤會。
參見
參考資料
- ^ 潮汕話叫肉臊飯，但很多人不知道「臊」怎麼寫，所以寫字時寫作肉糙飯、肉末飯、豬肉丁飯等。
- ^ 吳允芊. 肉燥飯、滷肉飯分不清？ 南北說法掀論戰. TVBS新聞網. 2019-07-23 [2022-10-03]. （原始內容存檔於2022-10-07） （中文（繁體））.
- ^ 敲碗！台灣國菜是什麼？鄉民回覆跌破眼鏡. Yahoo News. 2019-01-15 [2023-10-28]. （原始內容存檔於2023-11-12） （中文（臺灣））.
- ^ Moskin, Julia. 新一代大廚重塑美國的台灣美食. 紐約時報中文網. 2019-06-25 [2023-10-28]. （原始內容存檔於2023-10-28） （中文（繁體））.
- ^ 美食天下-卤肉饭. [2019-01-13]. （原始內容存檔於2019-06-08）.
- ^ 6.0 6.1 黃琮淵. 滷肉飯郵票掀波 南部郵迷：沒三層肉 是肉燥飯. 中時新聞網. 2013-08-27 [2023-12-18]. （原始內容存檔於2023-04-22） （中文（臺灣））.
- ^ 7.0 7.1 滷&魯傻傻分不清楚. [2018-01-05]. （原始內容存檔於2020-03-28）.
- ^ 炕肉飯-詞目-教育部臺灣閩南語常用詞辭典. sutian.moe.edu.tw. [2023-07-31]. （原始內容存檔於2023-07-31）.
- ^ 肉燥飯 - iTaigi 愛台語. itaigi.tw. [2023-07-31]. （原始內容存檔於2023-07-31）.
- ^ CMEX中文數碼化技術推廣基金會. 辭典檢視 [肉燥 : ㄖㄡˋ ㄙㄠˋ] - 教育部《重編國語辭典修訂本》2021. dict.revised.moe.edu.tw. [2023-07-31]. （原始內容存檔於2022-08-05） （中文（臺灣））.
- ^ 記者蘇湘雲. 魯肉飯出自山東 朱振藩：99.8%沒錯. 聯合報. 2011-06-19. （原始內容存檔於2021-02-27）. 美食家胡天蘭...說魯肉飯起源於山東，不予置評，也不便置評
- ^ 周惠民 飲膳佳會：餐桌上的文化史 三民出版社 2018-01-05 (ISBN)： 9789571463582
- ^ 幫滷肉飯正名 北市擬以台語英譯 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館），聯合報，2011-6-20
- ^ 2011年臺北國際牛肉麵節已將臺灣牛肉麵英譯定為現代漢語直譯的「New Row Mian」
- ^ 孫承武. 滷肉飯正名 此滷非彼魯. 中央社. 2011-06-19 [2023-12-18]. （原始內容存檔於2023-12-18） （中文（臺灣））.
- ^ 羅苑韶. 米其林：指南不聚焦美食. 中央社. 2011-06-21 [2023-12-18]. （原始內容存檔於2023-12-18） （中文（臺灣））.