烧猪

廣東傳統食品

烧猪广东传统食品的一种。制法与另一广东烧味烧乳猪基本一样,不同的是采用已成长的,而非乳猪来烧烤。烧猪以肋骨部最为肥美可口。烧猪的其他多骨部分如头、肘等可以用作淆或煮等。

烧猪
一碟烧肉
繁体字 燒豬
简化字 烧猪

广东烧味可以分为烧肉烧腩,烧肉是用原只生猪烧制而成,再斩件而成[1];烧腩是指烧大猪的五花腩部分,会把腩肉本身附着的肋骨起出,吃时只有脆皮、嫩肉和肥膏,吃得方便[2]。作为再度烹调的食材则称为火腩(例如“冬瓜火腩”)。

烧肉以皮脆肉嫩为上品。烧猪可以重十到二十公斤,烧肉无论是脂肪均较多而厚。而烧乳猪一般只重五至六公斤,除了一层脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨软可吃。烧乳猪的每斤价格亦比烧肉高很多;多数售卖烧味的店铺平常都会有烧肉出售,但乳猪却不一定经常供应,通常需事先预订。

制法

烧猪一般的制法是把猪宰杀后在腹部剖开,放入特制烧烤叉撑开,然后浇上热水令猪皮收缩。烧烤可以是逐只放在火上烤,亦可挂入烤炉烤成。烧烤时要在猪皮上刺上小洞,让皮下的油流出。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡,酥脆的金黄色。

名称

当此种广东烧味烤猪肉作为斩件切块为菜式时,被称为“烧肉”;而不切开或切半用于用于特殊的家庭事务、开业庆典,或作为仪式上的祭品(例如祭祖)时,此种广东烧味被称为“烤全猪”。

流行地区

华南

 
另一道烧猪的菜品

华南烹饪风格在中国大陆南部和香港地区几乎相同。有时,整只猪会被购买,用于特殊的家庭事务、开业庆典,或作为仪式上的祭品。例如,在香港的娱乐业中,有一个传统是为庆祝电影首映而向玉皇大帝献上一或多只整只烤猪;猪被献祭以避免影评家的负面评论,作为祈求电影成功的回报。为了使这道菜看起来更吸引人,常常在烤猪上放上圆形的凤梨片和糖渍樱桃做为眼睛。烤猪通常用红色包装纸和红盒子呈现,以求好运。

海外唐人街

在许多海外的唐人街,由于中国以外的大多数移民来自南方,因此餐厅提供的烹饪风格几乎与中国南方相同。[来源请求]

图集

参见

参考资料

  1. ^ 【燒腩VS沙梨篤VS不見天】燒肉有三大部位 教你點樣買得精明. [2019-06-06]. (原始内容存档于2020-03-28). 
  2. ^ 大熱燒豬【燒腩仔篇 】. [2019-06-06]. (原始内容存档于2020-03-28).