汤种(日语:湯種罗马化yu-dane) [1] [2]是一种面粉糊,由在水或牛奶中煮至65 °C以上的面粉做成,可改善面包的质地,并可增加面包保持新鲜的时间[3]

水面糊做的牛奶面包

汤种属于凝胶结构,有助于稳定面包中的小麦淀粉,防止重结晶。重结晶是导致面包变不新鲜的主要原因。

制作方法

要制作汤种,要将沸水倒上等量的面粉并混合。混合后的面糊会会保持水分,因此,当将其添加到烤面包用的材料中,面团烘烤后会质地柔软、蓬松,也能保存更长时间[4]

制作汤种时,面粉要在液体中达到65 °C(149 °F),导致其淀粉糊化[5]。糊化的面粉糊通常在中等温度下使用,可以在烘烤过程中使面包膨胀略微更高。

糊化面粉比普通的面团更稳定。普通面包的面团通常会结晶,让面包不新鲜。汤种可以阻止结晶,以让面包保持新鲜时间更长。

历史

在烘焙前烫面粉,尤其是黑麦面粉,作为烘焙方式已经有几个世纪的历史[6]

敷岛面包公司(日语:ja:敷島製パン) 于2001 年在日本获得了使用汤种制作面包的专利[7]台湾烘焙师陈郁芬在 2007 年出版了《65°C 汤种面包》一书,将日文的“湯種”引入中文[8]。 此书也在整个亚洲推广了汤种技术[5][9]

2010 年,美食作家 Christine Ho 首先以英语文章介绍了汤种技巧[10]。她随后编写了20多个使用汤种的食谱,[11]在英语世界推广了汤种技术[12]

参见

参考文献

  1. ^ Bain, Jennifer. Learn to make Bake Code's goji berry roll. Toronto Star. October 7, 2015 [September 19, 2018]. (原始内容存档于2023-01-28). 
  2. ^ Wija, Tantri. New Korean bakery in Burro Alley offers East Asian-style treats and familiar favorites. The Santa Fe New Mexican. September 5, 2017 [September 19, 2018]. (原始内容存档于2022-10-27). 
  3. ^ Tangzhong Makes Milk Bread Better—But Not for the Reason You Think. 16 February 2022 [2023-04-29]. (原始内容存档于2023-05-02). 
  4. ^ Moskin, Julia. Japanese Milk Bread . The New York Times. 22 April 2014 [2023-04-29]. (原始内容存档于2023-03-15). 
  5. ^ 5.0 5.1 Hamel, P.J. Introduction to tangzhong. King Arthur Baking Company. March 26, 2018 [December 25, 2021]. (原始内容存档于2023-05-25). 
  6. ^ 引用错误:没有为名为PPC的参考文献提供内容
  7. ^ JP patent 3167692B2,Shibata Tadashi 柴田 太 & Kato Hironobu 加藤 博信,“Production of Bread パン類の製造方法”,发行于2001-05-21,指定于Pasco Shikishima Corporation 敷岛制パン株式会社 
  8. ^ 陈, 郁芬. 65°C湯種麵包. 旗林文化. 2007. ISBN 9789866881718. 
  9. ^ Saffitz, Claire. For Better Bakes, Perfect This Versatile Dough . New York Times. May 21, 2021 [December 11, 2021]. (原始内容存档于2023-05-19). 
  10. ^ Ho, Christine. Japanese Style Bacon and Cheese Bread (Tangzhong Method 湯種法). Christine’s Recipes. 2010-03-02 [2021-12-13]. (原始内容存档于2023-05-03). 
  11. ^ Ho, Christine. Posts sorted by date for query tangzhong. Christine’s Recipes. [2021-12-13]. (原始内容存档于2023-04-29). 
  12. ^ McTernan, Cynthia Chen. Hokkaido Milk Bread. Food52. September 13, 2014 [2021-12-13]. (原始内容存档于2023-05-24). 

延伸阅读