佛跳墙
此条目的主題是一道闽菜传统菜肴。关于与「佛跳墙」標題相近或相同的条目，請見「佛跳墙 (消歧義)」。此條目可能包含原创研究。 (2016年1月28日) |
此條目需要补充更多来源。 (2016年1月28日) |
佛跳墙是闽菜中的一道菜肴，又称福寿全、满坛香、坛烧八宝（簡稱「坛八」），民间传说此菜源自于清代光绪年间，距今已有百余年历史[1]，是中國歷史名菜傳統菜色。
| 佛跳牆 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
 正宗佛跳牆 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 汉语 | 佛跳牆 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 繁体字 | 佛跳牆 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 简化字 | 佛跳墙 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 字面意思 | 佛跳出牆外 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||
歷史
相傳此菜最初为清朝光緒年間，一福州银局官员（一說為福州一錢莊老闆[2]）在家中设宴宴请福建布政司周莲时所制，主料为鸡、鸭、豬，原料约为十多种，用绍兴酒罈精心煨制而成。周莲品尝后赞不绝口，问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。
郑春发（1856—1930年）为周莲的厨师，是此宴会帮厨，后对此菜加以研究改进，口味胜于先者[3]。某次宴会上，宾客品尝郑氏改进后的“福寿全”感到极其鲜美，坐中文人即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”（平話字：Hók-sêu-ciòng）与“佛跳墙”（平話字：Hŭk-tiéu-chiòng）发音亦雷同。从此，人们引用诗句意，普遍称此菜为“佛跳墙”。
20世纪80年代，闽菜名厨强木根在用料上对佛跳墙进行了改革，将此前以禽畜肉类为主的原料改为以海鲜为主，从而降低脂肪、胆固醇比例[4]，并将上菜工序改为将佛跳墙分成小坛即位上席。1990年，闽菜厨师林水俤设计了目前盛行的坛盖上有弥勒佛的佛跳墙坛型[3]。
傳說
傳說有個皇帝吃膩了山珍海味，勒令御廚若再做不出口味翻新的菜餚就要砍掉他的頭。御廚冥思苦想，翻遍各種烹飪大全，又請教不少民間美食專家，可還是沒有好的解決辦法。最後他只好準備捲舖蓋潛逃。反正也做不下去了，御廚在最後一次掌勺時，索性把各色素葷菜料揀好的放進鍋裏，在烹調上又使出了渾身解數。沒想到這鍋菜異香撲鼻，引得隔壁修行多年的老和尚爬牆張望。因此而未被砍頭的御廚就把這道菜叫做「佛跳牆」。[需要第三方來源]
材料
烹調程序
|
|---|
| 中国菜系列 |
| 四大菜系 |
| 鲁菜 - 川菜 粤菜 - 苏菜 |
| 八大菜系 |
| 闽菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
| 十大菜系 |
| 京菜 - 滬菜 |
| 十二大菜系 |
| 秦菜 - 豫菜 |
| 十四大菜系 |
| 辽菜 - 楚菜 |
| 十六大菜系 |
| 津菜 - 滇菜 |
| 新八大菜系 |
| 陇菜 - 杭菜 吉林菜 - 辽菜 浙菜 - 秦菜 晋菜 - 滬菜 |
| 閩系 |
| 福州菜 - 莆田菜 閩南菜 - 閩西菜 閩北菜 |
| 粵系 |
| 广州菜 - 順德菜 客家菜 - 潮州菜 |
| 蘇系 |
| 淮扬菜 - 金陵菜 苏南菜 - 徐海菜 |
| 東北系 |
| 辽菜 - 吉林菜 - 龙江菜 |
| 其他菜系 |
| 新疆菜 - 西藏菜 青海菜 - 內蒙菜 冀菜 - 贛菜 黔菜 - 桂菜 瓊菜 - 臺灣菜 香港菜 - 澳門菜 |
| 特種私房菜 |
| 宮廷菜 - 官府菜 谭家菜 - 紅樓菜 |
| 宗教飲食 |
| 清真菜 - 斋菜 - 道教飲食 |
| 海外中國菜 |
| 日式中餐 - 韩式中餐 娘惹菜 - 馬來西亞中國菜 印尼中国菜 - 菲律賓中國菜 印式中餐 - 巴式中餐 毛里裘斯中國菜 - 澳洲中國菜 英式中国菜 - 加拿大中國菜 美式中國菜 - 加勒比中國菜 拉美式中國菜 (波多黎各式中國菜 - 秘鲁中餐) |
“佛跳墙”用料考究，烹制程序严格，20多种主要原料经过处理，配以紅棗、香菇、冬笋、[5]香葱、薑片等多种佐料，依序層層疊疊装入绍酒坛，放適量薑片中和海味腥味，旺火烧沸后，改用文火慢煨。
這道食譜要點是：冬筍或是筍干必須事先以熱水汆燙過後，[6]再將其材料和湯汁放到酒壇最底層，用來熬煮時來軟化其他材料。 另外， 芋頭、火腿或豬前腳，及雞肉必須油炸過後，先把上述材料放在筍干湯汁來稍微去油後，最後再來把它們依層次是雞肉、火腿或豬前腳、芋頭放到酒壇中。還有， 栗子必須事先用油乾炒再放在上層，最後，冬菇或是香菇、鯊魚（魚翅、魚皮）先泡水清洗後，和鴿蛋及薑片放置最上層，再來用蠔油、食鹽、冰糖、芋頭、紹興酒、薑片、蔥段、生油、高湯等覆蓋住去熬煮最多2-4小時。[7]
參見
參考文獻
- ^ 200多年歷史“佛跳牆”的傳說. www.hkcna.hk. [2020-09-27]. （原始内容存档于2014-05-11）.
- ^ 佛跳牆出土. [2014-03-22]. （原始内容存档于2013-11-14）.
- ^ 3.0 3.1 刘立身. 闽菜之王“佛跳墙”. 福建日报. 2022-12-27 [2023-06-16]. （原始内容存档于2023-06-16）.
- ^ 首届“中华技能大奖”获得者事迹简介. 中国培训 (中国职工教育和职业培训协会). 1995, (12): 8. ISSN 1004-3713.
- ^ 佛跳牆 食譜、作法共59個 - 全球最大料理網站. Cookpad. [2020-09-27] （中文（臺灣））.
- ^ 佛跳牆食譜與作法共 68 道，步驟詳細成功率高！第 2 頁. 愛料理. [2020-09-27]. （原始内容存档于2020-08-18） （中文（臺灣））.
- ^ 佛跳牆做法一點都不難！佛跳牆材料、食譜教學，教你30分鐘簡單做|早安健康. https://www.edh.tw/. 2020-01-10 [2020-09-27]. （原始内容存档于2019-10-31） （中文（臺灣））.
