宁化老鼠干
典故
宁化属山区农业县，田野宽广[1]。客家先民来到宁化石壁后，发现路隘、林深、苔滑、山多林多、田多粮多、人口稀少、物质不丰富。老百姓上山种植香菇，田里、山脚多种稻谷和薯类作物，但是田鼠为数众多，鼠害猖獗，香菇和农作物经常受到田鼠的破坏。为了解决鼠害，村民大量捕捉田鼠，并尝试用熏鲤鱼干的方法熏烤老鼠干。由于老鼠干香味扑鼻，并可以长时间贮存不变质，村民从此捕捉田鼠制作食用[2]。
制作方式
立冬后捕得田鼠、山鼠，经蒸煮、脱皮、剖腹，去肠肚后，将肉、肝、心共置于盛有米饭或细糖的热锅中熏烤成干，鼠干光亮透红，通常烹成爆炒地猴等菜式。[3]
文化
宁化老鼠干蛋白质含量高、营养丰富，有补肾之效，有一定的药用价值。[2]
宁化老鼠干是“闽西八大干”之一[3]。宁化人爱把老鼠干当配酒上品。主人平时舍不得吃，一般只有客人上门时，主人才会将老鼠干切块，配以猪肉（或腊肉）、冬笋，佐以大蒜、生姜、黄酒，下锅爆炒[1]。
宁化老鼠干也会出口[3]。每至春节，越来越多宁化人爱把老鼠干和鲤鱼干当成年货，早早备足，与亲朋好友一起分享，有时也作为赠送佳品[1]。