史高维尔指标
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史高维尔指标（英语：Scoville Scale）是1912年由美国化学家威尔伯·史高维尔（Wilbur Scoville）所制订的度量辣椒素（Capsaicin）含量的一项指标[1]。他以自己的姓“史高维尔”（Scoville）作为单位名称，称为“史高维尔辣度单位”（Scoville Heat Unit），缩写为SHU[1][2]。
史高维尔设计一套称为“史高维尔感官测试”（Scoville Organoleptic Test）的实验方法来度量辣椒素含量。该方法为将被测物一单位的辣椒素溶解到糖水里，然后交给数个人品尝，之后逐渐增加糖水量，直到无法尝出辣味为止，此时糖水量的总和即为被测物的史高维尔辣度单位（SHU）。例如甜椒生吃也没有辣味，因此SHU为0；多香果的SHU介于100到500之间，代表一单位的多香果辣素需要100～500倍的糖水来中和。
因为这个实验方法受人的主观影响甚大，所以后人开发出称为“高效液相色谱”的方法来量测。不过由于史高维尔指标的流用已久，所以现今仍常将高效液相色谱的量测值转换为SHU来表示辣椒素含量。
史高维尔指标列表
| SHU | 代表物 |
|---|---|
| 160亿 | 树脂毒素 *（RTX）[a] |
| 5.3亿 | 亭牙毒素*（Tinyatoxin，TTX）[b] |
| 1600万 | 纯辣椒素*、二氢辣椒素*、布莱的一千六百万储备[c] |
| 910万 | 降二氢辣椒素* |
| 860万 | 高二氢辣椒素*、高辣椒素* |
| 530万 | 军用催泪瓦斯、FN 303刺激性弹药 |
| 269万 | X 辣椒 |
| 248万 | 龙之气息 |
| 240万 | 卡罗莱纳死神 |
| 200万 | 民用催泪瓦斯 |
| 146万 | 特立尼达蝎子壮汉T辣椒（又名“千里达毒蝎辣椒”，Trinidad Scorpion Butch T pepper） |
| 1,382,118 | 娜迦毒蛇辣椒 |
| 1,067,286 | 永恒辣椒（又名无限辣椒，Infinity chili） |
| 1,041,427 | 断魂椒（Bhut Jolokia） |
| 80万 | 戴维的魔鬼辣酱 |
| 35万 - 58万 | 墨西哥的沙维那亚伯内洛红辣椒（魔鬼椒） |
| 40万 - 50万 | 巧克力辣椒（Chocolate habanero chili） |
| 10万 - 35万 | 哈瓦那辣椒（Habanero) |
| 10万 - 32.5万 | 苏格兰圆帽辣椒（Scotch Bonnet） |
| 10万 – 22.5万 | 鸟眼辣椒（Bird's eye chili） |
| 10万 - 20万 | 牙买加辣椒 |
| 10万 - 12.5万 | 美国卡罗莱纳·卡宴辣椒（Carolina·Cayenne pepper） |
| 9.5万 - 11万 | 巴哈马辣椒（Bahamian） |
| 8.5万 – 11万 | 塔比彻辣椒（Tabiche） |
| 5万 - 10万 | 泰国辣椒、墨西哥奇特品辣椒（Chiltepin） |
| 4万 – 5.8万 | 皮奎辣椒（Piquin） |
| 4万 - 5万 | 猛辣红椒（Super Chili Pepper）、三鹰唐辛子 |
| 3万 – 4.8万 | 朝天椒、鸡心椒 |
| 3万 - 5万 | 卡宴辣椒（Cayenne）、塔巴斯科辣椒（Tabasco） |
| 1.5万 - 3万 | 迪阿波辣椒（De Arbol） |
| 1.2万 - 3万 | 曼扎诺辣椒（Manzano）、味椒盐 |
| 1万 | 普通辣椒 |
| 7,000 - 8,000 | 哈瓦那辣椒酱（Tabasco habanero） |
| 5,000 – 2.3万 | 墨西哥泽拉诺辣椒（Serrano） |
| 5,000 - 1万 | 热蜡辣椒（Hot Wax） |
| 2,500 - 8,000 | 墨西哥哈拉贝纽辣椒（Jalapeño） |
| 2,500 - 5,000 | 墨西哥瓜希柳辣椒（Guajillo） |
| 1,500 - 2,500 | 塔巴斯科－契普拉辣椒酱（Tabasco chipotle） |
| 1,200 - 1,800 | 塔巴斯科－大蒜辣椒酱（Tabasco garlic） |
| 1,500 - 2,500 | 若可蒂洛辣椒（Rocotillo） |
| 1,000 - 2,000 | 干辣椒（Pasilla Chile）、安可辣椒（Ancho） |
| 1,000 - 2,000 | 墨西哥波布拉诺辣椒（Poblano） |
| 700 - 1,000 | 科罗拉多辣椒（Coronado） |
| 600 - 1,200 | 塔巴斯科－绿辣椒酱（Tabasco green jalapeño pepper sauce） |
| 500 - 2,500 | 阿纳海辣椒（Anaheim） |
| 500 - 1,000 | 新墨西哥辣椒（New Mexico） |
| 500 - 700 | 圣太菲辣椒（Santa Fe Grande） |
| 100 - 500 | 希腊金椒（Pepperoncini） |
| 100 - 500 | 多香果 |
| 0 - 5 | 甜椒 |
注：标示“*”者为纯化学物质。
相关条目
参考
- ^ 1.0 1.1 Twilight Greenaway. How Hot is That Pepper? How Scientists Measure Spiciness. Smithsonian.com, US Smithsonian Institution. 10 January 2013 [17 December 2017]. （原始内容存档于2017-12-15）.
- ^ Scoville, Wilbur. Note on Capsicums. Journal of the American Pharmaceutical Association. May 1912, 1 (5): 453–454 [2024-04-12]. doi:10.1002/jps.3080010520. （原始内容存档于2021-11-15）.
注释
外部链接
- Wilbur Scoville. NNDB. [2024-01-04]. （原始内容存档于2023-07-20）.