大良𧌇䖢
大良𧌇䖢（俗写做崩砂[1]，另外还有写作磞砂、甭沙、⿰飠崩⿰飠沙的[2]）是顺德大良地区的特色面制油炸食品，大良人梁成章于清乾隆五十三年在其所设的“成记”油炸店创制。后经李禧及后人的继承发扬和改进，逐渐形成了“李禧记”这个老字号。[3]以糖盐面团制片，折卷后切捏成蝴蝶形油炸而成，成品状似蝴蝶，而在当地粤方言中，蝴蝶又称𧌇䖢（bang1 saa1），因此而得名。[1][4][5]
制作
原料有面粉5公斤（其中0.5公斤发面种）、白砂糖2.5公斤、花生油150克（油胆）、南乳250克、食盐100克、食臭粉10克、味粉10克、枧水50克、清水1公斤、花生油4.5公斤、酵母4克。
将面粉与白糖、精盐、红豆腐乳、小苏打和清水750克，揉和成面团，再压制成厚0.3厘米、宽18厘米的长条。在面粉条中间抹1层花生油，再抹1层水，边缘外不抹油，只抹水，卷成5层圈的圆柱形卷，粘边朝下，压成一边高一边低的倾斜长条。按0.2厘米厚切片，每四刀1块每一至三刀不切断，第四刀切断，然后捏成蝶形。
将花生油煮至四成热，将蝶形的面粉团分批炸至金黄色，捞出沥干油即成。
参考资料
- ^ 1.0 1.1 叶春生，施爱东主编 (编). 广东民俗大典 第2版. 广州: 广东高等教育出版社. 2010.06: 58. ISBN 978-7-5361-3928-2.
- ^ 侯兴泉; 吴南开. 信息处理用粤方言字词规范研究. 广州: 广东人民出版社. 2017.06: 355. ISBN 978-7-218-11766-9.
- ^ 顺德县志
- ^ 彭小川. 粤语论稿. 广州: 暨南大学出版社. 2004.11: 65. ISBN 7-81079-491-4.
- ^ 斗门也将蝴蝶称作“崩沙”（paŋ˧ sa˦˥），参见：詹伯慧 (编). 广东粤方言概要. 广州: 暨南大学出版社. 2002.07: 412. ISBN 7-81079-062-5.