牛肉
牛肉是指从牛身上得出的肉，为常见的肉品之一。肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。
在史前时代，人类猎杀野牛，后来驯化了它们。从那时起，为了保证肉的质量或数量，专门培育了许多品种的牛。今天，牛肉是世界上第三大消费最广泛的肉类，仅次于猪肉和家禽。截至2018年，美国、巴西和中国是最大的牛肉消费国。
牛肉在世界多数国家中被广泛食用或合法食用。一些文化将食用牛肉视为其禁忌，如大多数印度宗教反对杀牛和吃牛，因为牛在印度具有崇高的地位[1]。另一方面因为饲养成本较其他肉品高昂，牛肉在部份国家价格居高不下，也是高级料理中最常选用的肉品之一。
概要
一般常见的肉牛多为阉牛，肉质和小母牛相似，但阉牛的脂肪更少。年纪大的母牛和公牛肉质粗硬，常用来做牛绞肉。肉牛一般需要经过育肥，饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。
牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%。落后于猪肉（38%）和家禽（30%）。美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。按2009年人年消费来看，阿根廷以64.6千克排名第一，美国为42.1千克，欧洲为11.9千克。
最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国。牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。
历史
人类从史前就开始吃牛肉，史前的岩画就反映了人类捕原牛的场景。公元前8000年人类驯化了牛，获得了稳定的牛肉、牛奶和牛皮来源。在欧亚大陆人们用牛来耕地、挤奶、屠宰。后来又培育了肉牛，专用于屠宰。
因为牛是重要的农耕用具，因此中国历史上唐朝、宋朝、明朝、清朝等王朝都曾经下令禁止随意宰杀牛，连非耕牛都不行；仅有部分地区（例如四川自贡）由于地形等因素，需大量使用牛只进行运输，这些牛年老退役后会被宰杀食用(另一情况是祭祀用的牲礼)。
分类
按部位
因为牛的脖子和四肢肌肉活动量最大，这些部分的肉也最硬，离角和蹄越远则肉质越嫩。因此牛的不同部位肉质差别很大。名称也不同，如菲力、沙朗、T骨、肋眼等。
牛肉分级
美国牛肉分级
美国农业部将牛肉品质分为以下等级：
- 美国极佳级（U.S. Prime），最高等级的牛肉，肉质与脂肪分布最佳。数量非常有限，约仅占所有美国牛肉2.9%。
- 美国特选级（U.S. Choice），一般用作牛排
- 美国上选级（U.S. Select），一般用作牛肉丝、带骨肉等
- 美国标准级（U.S. Standard），常为牛的后腿肉
- 美国商用级（U.S. Commercial），去除更高级别后的大块牛肉
- 美国综合级（U.S. Utility），肉的碎块压成的大块牛肉
- 美国切割级（U.S. Cutter），即碎肉
- 美国制罐级（U.S. Canner)
日本牛肉分级
日本牛肉质素（meat quality）分为5级，每一级再根据产精肉率（yield grade）分为A、B、C三级。
日本和牛（わぎゅう，Wagyu）也是根据油花分布情况来分级，等级分为1、2、3、4、5，每个等级还会根据产精肉率分为三级。A5为最高等级，其油花之细密，美名为“霜降牛肉”（香港叫做雪花牛肉）。[2]
日本名牌牛肉
以下是以肉质等级分类的主要的名牌牛肉。
| 肉 质 等 级 |
5 | 仙 台 牛 |
佐 贺 牛 [3] |
神 户 牛 |
前 泽 牛 |
若 柳 牛 |
常 陆 牛 |
阿 波 牛 |
宫 崎 牛 |
米 泽 牛 [4] |
大 和 牛 |
飞 驒 牛 |
熊 野 牛 |
The ・ 大 分 丰 后 牛 |
石 垣 牛 |
松 阪 牛 |
伊 贺 牛 |
近 江 牛 |
三 田 牛 |
岛 根 和 牛 |
千 屋 牛 |
No.12 | B M S |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| No.11 | |||||||||||||||||||||||
| No.10 | |||||||||||||||||||||||
| No.9 | |||||||||||||||||||||||
| No.8 | |||||||||||||||||||||||
| 4 | 仙 台 黑 毛 和 牛 |
No.7 | |||||||||||||||||||||
| 佐 贺 产 和 牛 |
No.6 | ||||||||||||||||||||||
| 但 马 牛 |
No.5 | ||||||||||||||||||||||
| 3 | 宫 崎 和 牛 |
No.4 | |||||||||||||||||||||
| No.3 | |||||||||||||||||||||||
| 2 | 飞 驒 和 牛 |
丰 后 牛 |
No.2 | ||||||||||||||||||||
| 1 | No.1 | ||||||||||||||||||||||
食用方式
- 生食
- 只用于特别的牛肉品种
- 烤或油煎
- 用烤箱烤牛肉是欧洲食用牛肉的最普遍方式，而在明火或者炭火上烧烤也非常流行。
- 炒
- 煮
- 火锅
- 肉球
- 肉干
- 煮汤
- 牛肉茶
- 牛肉羹
烹饪建议
哈拉尔德·楚尔·豪森于2015年7月22日的中原大学演讲中指出“带血”的牛肉与“未经消毒”的生乳[注 1]，潜藏导致肌萎缩性脊髓侧索硬化症的危险因子，建议食用牛肉最好“全熟”[5]。
牛肉相关问题
| 每100 g（3.5 oz）食物营养值 | |
|---|---|
1,047 kJ（250 kcal） | |
0 g | |
| 淀粉 | 0 g |
| 膳食纤维 | 0 g |
15 g | |
| 饱和脂肪 | 5.887 g |
| 单元不饱和脂肪 | 6.662 g |
| 多元不饱和脂肪 | 0.485 g |
26 g | |
| 维生素 | |
| 硫胺（维生素B1） | (4%) 0.046 mg |
| 核黄素（维生素B2） | (15%) 0.176 mg |
| 烟碱酸（维生素B3） | (36%) 5.378 mg |
| 吡哆醇（维生素B6） | (29%) 0.383 mg |
| 叶酸（维生素B9） | (2%) 9 μg |
| 维生素B12 | (110%) 2.64 μg |
| 胆碱 | (17%) 82.4 mg |
| 维生素C | (0%) 0 mg |
| 维生素E | (3%) 0.45 mg |
| 维生素K | (1%) 1.2 μg |
| 膳食矿物质 | |
| 钙 | (2%) 18 mg |
| 铁 | (20%) 2.6 mg |
| 镁 | (6%) 21 mg |
| 锰 | (1%) 0.012 mg |
| 磷 | (28%) 198 mg |
| 钾 | (7%) 318 mg |
| 钠 | (5%) 72 mg |
| 锌 | (66%) 6.31 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 58 g |
| 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库 | |
- 欧美牛肉激素争议
- 狂牛症
- 瘦肉精
- 粉红肉渣
- 组合肉
- 过去的研究建议一周摄取的红肉（牛肉、猪肉、羊肉、鹿肉等）量应该低于499g。但依照哈佛大学在2012年发表的统计资料，每天的红肉摄取量应低于42g（相当于一客牛排分一周吃），这样可以减少心脏病及癌症风险；而香肠、培根、火腿等加工肉品的摄取量因其高盐份、亚硝酸盐和致癌物质则要更低。[6]另外，一些研究指出牛肉所含的铁质，也是健康风险。
- 对于哈佛大学的统计，相关厂商的回应是：统计数据可能把吸烟、蔬菜水果及全谷类摄取量过低造成的健康风险混入；相关厂商一直表示，明显增加心血管疾病风险的是过量摄取红肉脂肪，若以饱和脂肪及胆固醇含量为指标，切除可见脂肪的精瘦红肉（包含精瘦牛肉），其胆固醇及饱和脂肪仅略高于去皮鸡胸肉[7]。美国心脏协会前会长也表示，依照实验，精瘦牛肉可以加入控制心血管疾病的饮食，而且安全食用量是高于哈佛大学的统计数字。
- 美国《自然医学杂志》有文章指出，红肉的瘦肉中所含的左旋肉碱在被肠道中的细菌分解后将导致更高的胆固醇，增加罹患心脏疾病的风险。肉碱在肠道中被分解为一种气体，经肝脏转化为氧化三甲胺，这种物质和血管中的脂肪之间有著密切关联，因此食用过量红肉对健康有害。[8]
牛肉列入致癌物质
2015年10月，世界卫生组织正式把包括牛肉的红肉列入2A级别致癌物质[9]，而经过加工的红肉更被列为相当于香烟的1级致癌物。世界卫生组织的报告指出常吃牛肉会诱发大肠癌，建议减少进食红肉[10]。
禁忌
参见
参考来源
- 脚注
- ^ 在牛的血清及牛奶生乳中，浅藏20种未知的单股环状DNA病毒，与肌萎缩性脊髓侧索硬化症病例中也曾出现。[5]
- 引用
- ^ Bankim Chandra Chatterji. Letters on Hinduism. M.M. Bose. 1940: 39.
- ^ Japanese Carass Grading Standard. 存档副本 (PDF). [2012-09-29]. （原始内容 (PDF)存档于2013-04-10）.
- ^ 5等级或满4等级以上，且BMS“No.7”以上才会被认可为佐贺牛。
- ^ 生后月龄30个月以上“肉质等级4以上”、生后月龄32个月以上“肉质等级3以上”即可称为米泽牛。
- ^ 5.0 5.1 吕筱蝉. 諾貝爾獎得主籲：牛肉最好熟食. 桃园: 联合报. 2015-07-23 [2015-07-23]. （原始内容存档于2015-07-23）.
- ^ 每天1份红肉 早死风险增13%[永久失效链接]
- ^ 美國肉類出口協會：美國牛肉營養手冊. [2012-04-06]. （原始内容存档于2021-03-24）.
- ^ 红肉损健康 左旋肉碱是元凶[失效链接]
- ^ 加工肉品、红肉列致癌物 专家吁勿恐慌 （页面存档备份，存于互联网档案馆），苹果日报，2015年10月26日
- ^ 世卫回应加工肉制品致癌质疑 （页面存档备份，存于互联网档案馆），文汇报，2015-10-30
- ^ 《田律》：杀伤马牛，与盗同法。《盐铁论‧刑德篇》：故盗马者死，盗牛者加，所以重本而绝轻疾之资也。
- ^ 《唐律疏义》：诸故杀官私马牛者，徒一年半。主自杀马牛者，徒一年。疏议曰：官私马牛，为用处重；牛为耕稼之本，马即致远供军，故杀者徒一年半。
- ^ 《宋刑统》：诸故杀官私马牛者，徒一年半。主自杀马牛者，徒一年。《建炎以来系年要录》：诏军民杀耕牛者抵死。《宋会要辑稿‧刑法》：知情买肉兴贩者徒二年，许人告，赏钱五十贯。越州内外杀牛，知情买肉人并徒二年配千里，立赏钱一百贯。应杀官私牛罪一等，官司断罪不如法，杖一百，其告获杀官私牛及自杀者，每头赏钱三百贯。
- ^ Goossaert, Vincent. CHAPTER ELEVEN : The Beef Taboo and the Sacrificial Structure of Late Imperial Chinese Society. Sterckx, R. (编). Of Tripod and Palate: Food, Politics, and Religion in Traditional China illustrated. Springer. 2005: 245. ISBN 1403979278.
- ^ 道教为什么禁食牛、狗和大雁？原来这些灵性动物吃了会影响修行. [2019-05-30]. （原始内容存档于2021-04-23）.
- ^ นับถือเจ้าแม่กวนอิม แล้วทำไมต้องไม่กินเนื้อ?. [2019-05-30]. （原始内容存档于2021-04-23）.