酪浆
牛奶製成奶油之後剩餘的液體
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酪浆（英语：Buttermilk，又称为酪乳、白脱牛奶，香港称为酪浆，台湾称为酪乳），是牛奶制成牛油之后剩余的液体，有酸味。酪乳比牛奶略浓，热量少，脂肪含量低。酪乳增稠是由于乳蛋白的变性，而酸味则是由于发酵所产生的乳酸[1]。过去常直接饮用，目前多用作糕点的配料。酪乳与碱性小苏打结合使用，可使烘焙产品柔软。[2]
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制作
酪乳的基础是奶油，通过离心原料奶与脱脂奶分离。在通过标准化和巴氏灭菌进一步处理乳膏之后，如果需要，将其成熟用于生产甜奶油黄油或酸化用于酸奶油黄油。在制作黄油期间，大多数固体组分与称为酪乳的液体分离。在奥地利，酪乳必须根据食品登记册从酸奶油中生产。类似地，由乳制品直接制造乳制品条例第XVII组的乳脂产品所产生的产品称为酪乳。现代出现的制作工艺就在牛奶加入乳酸菌（乳酸乳球菌或保加利亚乳杆菌）。[3]
品种和产品
| 每100 g（3.5 oz）食物营养值 | |
|---|---|
169 kJ（40 kcal） | |
4.8 g | |
0.9 g | |
3.3 g | |
| 膳食矿物质 | |
| 钙 | (12%) 116 mg |
| 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） | |
- 酪乳：作为标准品种，允许添加水或脱脂牛奶
- 纯酪乳：作为标准品种，禁止加入水或脱脂牛奶，只能通过脱水增加干物质。标准品种禁止用牛奶蛋白质产品或奶油强化液体。允许热处理以延长保质期。
- 甜酪乳：在生产甜奶油黄油时生产。
- 酸性酪乳：在酸性奶油或酸奶油的黄油或黄油生产过程中，或通过添加乳酸菌酸化甜酸酪乳。
- 酪乳制剂：添加水果和调味料。
- 酪乳和脱脂牛奶的混合物被称为酸奶，可饮用的酸奶或脱脂酸奶。
- 酪乳粉是从这些产品中作为干乳产品生产的。
营养价值
例如，酪乳含有3.5克蛋白质，0.5克脂肪和每100克（100毫升）4.0克碳水化合物，以及无纤维，1毫克胆固醇和750毫克矿物质。[3]因此，生理热值对应于每100g 156kJ（37kcal）。酪乳还含有大量的维生素B2，B5和B12以及钙，钾和磷酸盐。此外，它含有较少量的乳糖，对乳糖不耐症的人更好。[4]
相关条目
参考文献
- ^ Lakna. Difference Between Buttermilk and Milk. Pediaa.Com. 2018-05-18 [2020-05-15]. （原始内容存档于2020-09-25）.
- ^ Buttermilk marinade. Smoking Meat Forums. November 14, 2014 [2016-03-21]. （原始内容存档于2016-12-20）.
- ^ Muhlke, Christine. Got Buttermilk?. New York Times. 2009-04-22 [2020-05-15]. （原始内容存档于2021-05-16）.
- ^ Aparna, Karthikeyan. Buttermilk, the best bet. The Hindu (Chennai, India). May 13, 2012 [October 13, 2013]. （原始内容存档于2019-10-29）.