饭馔

韓國料理中的各式小菜

饭馔반찬飯饌 banchan),又称韩式小菜韩国小菜伴餐,指的是韩国料理中的各种小菜类食物,特点是分量少、数量多,这些小菜被装在一个个陶瓷或者金属制成的小碗之中,在用餐之前就摆放在桌上供顾客享用。

饭馔
各种饭馔
朝鲜语名称
谚文반찬
汉字
文观部式banchan
马-赖式panch'an

在韩国的韩式料理餐厅,韩国小菜会提前上、并且分量非常多,食用完毕也可添加数次甚至免费畅吃。韩式小菜以各类泡菜尤其是白菜泡菜为主流,但是腌菜类、清炒类的小菜也不少,还有煮菜、蒸菜、干煸菜、酱炖菜、煎饼杂菜和西式沙拉等丰富种类可供选择。

历史

饭馔据信起源于朝鲜三国时代,因佛教传入,禁止荤食,于是发展出各种口味和烹调方式的素菜。虽然后来蒙古入侵高丽时恢复了荤食,但各种素菜已成了韩式料理的核心[1]

朝鲜族传统的一餐由米饭、汤、酱、炖菜、泡菜等组成。按饭馔多少分为三道()至朝鲜宫廷料理的十二道。现代朝鲜人在日常进餐时,饭馔和烤肉等主菜被放在桌上共享,而米饭和汤就一人一份上桌。古代或宴会时则全部一人一份。

类别

泡菜

泡菜通当指发酵的蔬菜,用盐和辣椒调味。这是饭馔中必要的一员,有些人认为少了泡菜就不能算是一餐。常见的种类包括用大白菜做的韩式泡菜萝卜泡菜、黄瓜泡菜、泡芥菜、泡菜汤、新鲜泡菜等等。

蔬菜

蔬菜(나물),包括豆芽、桔梗根、萝卜、苋菜、蕨、裙带菜、茄子、地瓜叶、荠菜、菠菜等,可以用蒸、烫、凉拌或炒的,通常搭配蒜泥、葱、辣椒、麻油、盐、醋、酱油。

爆酱

爆酱(볶음)指加了酱一起爆炒的料理,例如苦椒酱炒猪肉、乌贼、章鱼、蘑菇、米粉、年糕、泡菜、马铃薯丝。

煨烧

煨烧(조림)是指把食材放到汤汁里煨煮,通常以酱油为底味,另外可能加苦椒酱或辣椒粉,并将汤汁收干。较常这样处理的有豆腐、根茎类蔬菜、肉、蛋和鱼。

蒸煮

蒸煮(),把食材加上酱料之后拿去蒸或煮熟。例如蒸蛋、蒸海鲜、蒸肉、安东炖鸡、辣炒年糕

煎()指的是把食材裹上蛋汁和面衣之后放在油锅煎熟。例如泡菜煎饼海鲜煎饼、煎肉饼、马铃薯饼、朝鲜葱饼绿豆煎花煎

其他

蛋卷、韩式马铃薯沙拉、黄萝卜干杂菜

影响

在韩式饮食文化中,餐厅提供的配菜大多是免费且无限供应,供应量大于食用量,在南韩是食物浪费的成因之一。南韩的食物浪费远高于欧洲和北美。[2]

参见

参考来源

  1. ^ About Banchan. Hannaone. (原始内容存档于2010-05-18). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  2. ^ Ben Jackson. Don’t Waste That Banchan: Where South Korea’s Food Waste Goes. Korea Exposé. 2018-05-23 [2020-09-03]. (原始内容存档于2021-03-03). 页面存档备份,存于互联网档案馆