马奶酒
马奶酒，是一种用传统方法将马乳发酵制成的奶酒饮品。马奶酒广受居住于中亚干草原众多民族的喜爱，在游牧民族文化中占有重要的地位，包括：哈萨克人、巴什基尔人、卡尔梅克人、柯尔克孜人、蒙古人与雅库特人皆拥有制作马奶酒的漫长历史[1]。除此之外，马奶酒在中国华北地区的汉人间，也是极为普遍的酒类饮料[2]。
 产于俄罗斯地区的马奶酒 | |
| 类型 | 奶制品 |
|---|---|
| 主要成分 | 马乳 |
马奶酒是一种与克非尔相似的乳制品，但相较于克非尔是采用固体酸奶酵母所制成，马奶酒则使用液体的奶类做为发酵剂所提炼而成的饮品，由于马奶酒的主要成分马乳比起牛奶或羊乳含有更多的糖分，所以在发酵完成后，和克非尔相比马奶酒的醇度含量更高，不过仍保有温和的口感。
即使在马奶酒盛行的地区，马乳依旧是一种生产数量有限的商品。为了达到工业化的大规模生产需求，现今市面上所贩售的马奶酒，大多使用牛奶为主要制造原料，牛奶虽然拥有更丰富的脂肪和蛋白质的含量，但与马的乳汁相比牛奶的乳糖成分较低。不过在发酵程序前，有几种办法可以增加牛奶中的乳糖含量。其中一种方法是可以加入蔗糖以帮助发酵，另一种技术则是添加乳清来改良牛乳，使其更加接近马奶的成分[3]。
字源
马奶酒的英文Kumis源自突厥语族的字汇kımız [4]。学者库尔曼猜测马奶酒的单字最早起源于突厥人之一的库梅克人族群[5]，东方学家克劳森则在他的研究中引用11世纪由突厥学者麻赫穆德·喀什噶里所写成的《突厥语大词典》里的记载，克劳森发现马奶酒的字词普遍出现于整个突厥语族的语言之中[6]。
在蒙古语中，马奶酒被称为айраг [7]。教士鲁不鲁乞在前往亚洲的旅程中，品尝并称赞了这种饮料，鲁不鲁乞所写成的游记内同时详细描述了蒙古人是如何制作与准备马奶酒的过程[8]。
生产马乳
据1982年历史纪录，在苏联统治时期，苏联当局特地保留23万匹马，专门负责生产马乳来制造马奶酒[9]。
挤马奶需要较繁杂的技巧：首先，挤奶员单膝跪下，先用绳子把桶子绑在手臂上固定好后，再将集乳桶放于直立的腿上，同时一只手臂贴著马匹的后腿，另一手则从马腿的前方伸入并开始挤奶，整个过程中挤奶员皆紧贴著母马的左侧进行挤乳[10]。
在蒙古国，传统上马匹的挤奶季节从6月中旬到10月初左右。在这个时期里，一匹母马大约可生产1,000到1,200公升的乳汁，其中的一半留给小马驹吸奶，另一半才用于制造马奶酒或其他用途[11]。
特性
在发酵过程中，马乳中的乳糖逐步转化为乳酸、乙醇和二氧化碳，马奶酒因此也成为乳糖不耐症患者可摄取奶类营养的重要来源[12]。
在发酵前，马乳的乳糖比一般牛奶多了将近40％[13]。基本上未发酵的马奶一般不会使人喝醉，反而被当成一种强效泻药来使用[1]。早在公元前1世纪时，学者马库斯·特伦提乌斯·瓦罗的著作中便提到了这一点：“作为泻药，效果最好的是马乳，效力次佳的是驴奶、牛奶，最后才是山羊奶[14]。”每天只要喝6盎司（相当于190毫升）的马奶就足以让患有乳糖不耐症的人出现严重的肠道不适症状。
酿制
马奶酒是经由长达数小时或数天不断地搅拌、撞击或晃动来发酵未经高温消毒的母马马奶所制造而成的。在发酵过程中，乳杆菌与细菌开始逐步将马乳变酸，酵母在化学作用下将乳汁转化为温和的酒精饮料。
在游牧民族的传统中，马奶酒的发酵过程通常是在马背上进行的，装有马奶的皮革容器会被放置于蒙古包的顶端并偶尔进行翻动，或是将容器绑在马鞍上随同牧民整日的骑马移动来摇晃马乳。今日用于酿制马奶酒的容器，则大多用木桶或是塑胶桶子来替代传统所使用的皮革袋子[15]。
在现代化的生产过程中，马奶酒在初期的发酵过程中，温度需要控制在约27°C以下进行约2到5小时的发酵，之后可放于温度较冷的冷却器内来降温[16]。完成发酵后的成品通常含有0.7至2.5％左右的酒精浓度[17]。
马奶酒本身的酒精含量非常低，可与淡啤酒的低浓度相媲美，淡啤酒在中世纪欧洲是极为常见的饮料，普通农民经常为了避免喝到可能受污染的脏水而饮用淡啤酒做为水的代替品。不过使用蒸馏的技术可以大幅提升马奶酒的酒精浓度[18]，许多中亚游牧民族使用这种方法将原本的马奶酒提炼成一种名为araka或是arkhi的高浓度蒸馏酒 [19]。
历史
根据从哈萨克斯坦的博泰文明遗迹所挖掘出的考古证据显示，博泰遗址所出土的碗中有奶类残留物，表明当时的人们已经有驯化动物成为家畜的技术[20]。虽然尚未发现有将奶类进行发酵的近一步证据，不过考量到马奶酒拥有高度的营养价值，以及博泰文化处于干草原的地理位置，当时博泰的住民确实很有可能已懂得如何酿造马奶酒。
马奶酒是一种极为古老的饮料。远在公元前5世纪时的作家希罗多德便在他的著作《历史》中描述了斯基泰人对马乳的处理过程：
斯基泰人在将他们的奴隶弄瞎后，再命令这些奴隶们负责帮母马挤奶，挤奶过程中，有些人专门负责挤奶的工作，而其他人则使用一种与外型与笛子相似用骨头所制成的管子，持续不停地对著母马的阴部吹气。斯基泰人说他们这样做的理由是因为当母马的血管内充满空气时，它的乳房会被气体挤压而下垂。马乳挤好后接著被倒入深木桶里，再由他们的奴隶站在桶子的周围摇晃桶内的马乳，经过晃动后浮到桶子上层的液体，被认为是马乳中最珍贵的部分，其馀中下层的液体则被认为品质较差[21]。
希罗多德的史书普遍被认为是古代第一个描述制作马奶酒的过程[5]，同时记录下斯基泰人对母马特殊的挤奶方式[22]。除了希罗多德的文献记载，13世纪时的旅行家鲁不鲁乞也详细写下马奶酒的制造方法与它特殊的风味：
马奶酒的制造方法为……人们先将大量的马乳收集在一块，这些新鲜的马奶跟牛奶一样香甜，接下来酿制者们把马奶倒入一个大皮囊或是大瓶子里，随后他们开始用棍子奋力的搅拌马乳……当他们猛烈地击打马奶时，马奶开始像新酿造的葡萄酒般，开始冒泡、散发出酸味以及进行发酵，人们继续不停的搅拌，直到将黄油从液体中分离并提炼出来才停止。接著他们会先尝尝看马奶酒的味道，假如酒味带有些许的呛辣，那就代表马奶酒已经酿制完成可以饮用了。马奶酒喝起来跟葡萄酒一样有辛辣的口感，畅饮完马奶酒后，酒精会在舌头上留下与杏仁奶相似的味道。马奶酒会使人内心感到欢愉，同时也让脑袋变的迟钝，并且极容易引发尿意[21]。
鲁不鲁乞还额外提到，蒙古人特别珍视一种特殊的黑马奶，这种马奶酒专门使用黑色母马的乳汁所制成的。
药用
在19世纪末期，马奶酒被认为是能治愈众多疾病的万灵丹，“马奶酒疗法”盛行于俄罗斯东南部的渡假胜地与疗养院，身患重病的患者在他们接受治疗的期间内，除了每日照射适量的阳光以及享受各种娱乐之外，同时也饮用大量的马奶酒进行治疗[23]。马奶酒被认为有助于改善许多慢性病，诸如结核病、支气管炎与贫血等病症。在马奶酒疗法下治愈的病人大多认为是因为马奶酒的疗效，而非归功于良好的饮食环境与温暖气候的功劳[24]。历史上有许多著名的人物，如作家列夫·托尔斯泰和安东·帕夫洛维奇·契诃夫都曾接受过马奶酒疗法。长期患有肺结核病的契诃夫便于1901年进入施行马奶酒疗法的度假村内养病，长达两周的时间，契诃夫每天饮用4瓶马奶酒，虽然契诃夫的体重因此整整胖了12磅，但他的肺结核病依旧没有被治愈[25]。
风味与保存
马奶酒是相当特殊的酒类饮品，因为它既不是用果实也非使用谷物所制成酒种。从酿造技术的观点上来说，马奶酒的特性较近似于葡萄酒，而与啤酒的差异较大，马奶酒的发酵过程直接源于马乳内乳糖成分的转化，和葡萄酒使用果类所进行的发酵相似，而不是如啤酒般，是因为其谷物中的淀粉先经由糖化作用转变为糖分才进行发酵。但就传统消费方式与经验上而论，马奶酒与啤酒更具可比性，马奶酒的酒精含量通常也比啤酒的酒精浓度较低。
与大多数的乳制品饮料相比，马奶酒的口感极为轻盈滑润，它同时具有独特的微酸味，并含有温和的酒精含量。不同地区所生产的马奶酒之间其风味、品质差异甚大。
马奶酒的保存方式通常以冷冻或是冷藏的方法来长期保鲜。传统上，马奶酒的饮用方式，是先盛放于较大的容器里，再用勺子分别舀入小型的碗或碟子内畅饮。在吉尔吉斯的游牧文化中，当牧民于夏季驱赶牲畜到高地牧场移牧时，马奶酒是接待宾客时不可或缺的重要饮品。
文化影响
吉尔吉斯的首都比什凯克之名，在吉尔吉斯语中的意思是“搅拌马乳的棒子”，彰显出马奶饮品在吉尔吉斯文化中的重要性。
俄罗斯的名作家列夫·托尔斯泰在他的自传《忏悔录》中谈到自己为了忘却烦恼与困扰而痛饮马奶酒来逃避现实生活[26]。俄罗斯作曲家亚历山大·尼古拉耶维奇·斯克里亚宾则因其为患有经神紧绷的症状以及右手受伤的缘故，而被医生推荐饮用马奶酒与进行水疗。
在日本大受欢迎的乳酸菌饮料可尔必思，其源起便是因为创办人三岛海云在一次造访内蒙古途中，偶然品尝了马奶酒后，深受其特殊风味的魅力所吸引，因而开启他日后研发乳酸菌饮料的契机[27]。
参见
参考文献
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