千張

豆制品

千張,又名豆腐皮乾豆腐百葉等等,是一種薄片狀、含水量低的豆製品。「豆腐皮」在部分地區可能指另一種薄片狀豆製品——腐竹,其與千張的製作工藝有較大的差異。

千張
百葉結

千張的製作工藝與豆腐類似。將大豆浸泡、磨碎、過濾、煮沸後得到豆漿,加入鹽滷等凝固劑後得到豆花(豆腐腦),將豆花用布包好,壓榨後得到豆腐或千張。包得較厚,壓榨時保留水分較多,得到的就是豆腐;用多層布料反覆摺疊包裹,壓榨較實,得到的就是薄片狀的千張。[1]腐竹則是將熱豆漿表面的凝結物撈出晾曬而成。

雖然工藝相似,但千張的發明比豆腐可能要晚得多。目前所知最早明確提到千張的著作是王士雄的《隨息居飲食譜》和汪曰楨的《湖雅》,均著於晚清。當代,已出現可以自動化生產的千張機,使得反覆摺疊和揭開布料的步驟大為便捷。

千張在烹飪時常切成絲、條,或切成長條後打結。既可以單獨燙煮後用來拌、鹵,也可以作為配菜用來炒、燴,尤其因其本身無味,可以飽吸湯汁。千張還可以用來包裹餡料,如小吃千張包、卷圈,菜餚京醬肉絲也用千張來卷肉絲和蔥絲食用。千張還可以進一步加工,如發酵後製成臭千張、霉千張,或製作素雞、素火腿等。

外部連結

參考資料

  1. ^ 黃興宗. 李约瑟中国科学技术史 第六卷 生物学及相关技术 第五分册 发酵与食品科学. 北京: 科學出版社. 2008: 266–268. ISBN 978-7-03-020018-1.