罐裝食品

一種通過密封來保存食品的技術

罐裝食品,是指一種通過密封來保存食品的技術,可以使用金屬罐頭、玻璃罐子(特別是梅森罐)等容器。食物一般是先被放進罐內密封,然後再被高溫滅菌處理。(也有使用其他較弱的消毒方法,或者顛倒兩步順序的食品。)罐裝密封的食品也叫做罐頭食品

加拿大罐裝品
1941年美國罐裝食品專賣店

罐頭食品的種類廣泛,包括肉類海鮮蔬菜水果等。罐裝食品現在主要是在工廠內製作,但也可以在家中自製英語home canning

罐頭食品通常無需防腐劑,可保存一到五年。[1]美國農業部指出,罐頭只要密封完整,未經冷凍、高溫(超過90 °F(32 °C)),即可安全食用。番茄、水果等高酸性罐頭的賞味期限為1到1.5年,超過後可能略失品質;肉、菜等低酸性罐頭的賞味期限為2到5年[2]。1974年從Bertrand 號蒸汽船英語Bertrand (steamboat)殘骸中打撈出了109年前生產的罐頭食品,經過檢測發現仍然無菌可食,只是色香味已失。[3]

罐頭的由來

18世紀末,法國將領拿破崙率軍征戰四方,由於戰線太長,大批食品運到前線後便會腐爛變質,他希望解決打仗行軍時儲糧的問題,於是他懸賞巨額12,000法郎,如果有人能發明防止食品變質的技術和裝備,就賞他這筆巨款。

法國的許多科學家為此苦思冥想,當時有一位廚師尼古拉·阿佩爾(Nicolas Appert, 1749-1841),曾在酸菜工廠、廠、糖果店和飯館當過工人。他在販賣果漿、葡萄酒等食品時,發現有些往往變壞,而有些卻不易變壞。他又偶然發現,密封在玻璃容器里的食品如果經過適當加熱,便不易變質,他從中受到了很大啟發。於是,阿佩爾回應政府的懸賞,對食品保藏的方法進行專門研究。他經過十年的艱苦研究,終於在1804年獲得成功。他將食品處理好,再裝入廣口瓶內,全部置於沸水鍋中,加熱30-60分鐘後,趁熱用軟木塞塞緊,再用線加固或用蠟封死,這項技術在1810年獲得專利後公開。這種辦法,就能較長時間保藏食品而不腐爛變質。這就是現代罐頭的雛形。

阿佩爾獲得了拿破崙頒發的獎金,更開設了一間工廠,為法軍提供食物。阿佩爾的玻璃罐頭問世後不久,英國商人彼得·杜蘭英語Peter Durand研製出薄鍚鐵製成的錫罐,並在英國獲得了專利,此項專利後來被霍爾(Hall)、甘伯(Gamble)及董金(Donkin)取得。為現時常用的鐵罐頭的始祖。

1862年,法國生物學家巴斯德發表論文,闡明食品腐敗是細菌所致。於是,罐頭工廠採用蒸氣殺菌技術,使罐頭食品達到絕對無菌的標準。現今的鋁箔包裝罐頭則在20世紀的美國誕生。

方法

消毒或滅菌

罐裝的食品要防止腐敗,就需要阻止微生物的繁殖。罐頭的處理方法有各種降低微生物數量的消毒方式(巴氏消毒法、高溫水浴),也可以使用冷藏、冷凍、乾燥、真空、輻照、等處理,或者藉助食物中的抗菌劑、滲透壓等因素。

完全滅菌是唯一一種完全可靠的方式。滅菌要在特別的高壓鍋里完成,是因為肉毒桿菌的芽孢需要116–130 °C的溫度才能殺滅。有些罐頭就是在高溫滅菌的時候煮熟的。

從公眾健康的角度看,酸度較低(pH > 4.6)的食品必須經過完全滅菌處理,不然就有導致肉毒桿菌中毒的風險。大部分蔬菜肉類(包括海鮮禽類)、奶類都必須高壓滅菌。酸度夠高(pH ≤ 4.6)的食品可以使用一般的沸水水浴(100 °C)消毒,是因為酸度足夠抑制肉毒桿菌芽孢。水果醃菜,以及其他加了酸的食品屬於此類。

密封

參考文獻

  1. ^ Arctic Explorers Uncover (and Eat) 60-Year-Old Food Stash [北極探險家們發現了(還吃了)六十年前埋藏的食物]. Smithsonian. [7 November 2018]. (原始內容存檔於2021-04-14). 
  2. ^ Food_Product_Dating. [2015-04-24]. (原始內容存檔於2020-12-01). 
  3. ^ Blumenthal, Dale. The Canning Process; Old Preservation Technique Goes Modern. FDA Consumer. September 1990. (原始內容存檔於9 February 2019). 

參見