薑烯酚(英語:Shogaol)又稱生薑酚薑烯酮薑辣烯酮等。是構成生薑辣味成分的一群結構相似的有機化合物統稱。在結構上與薑醇相似。與薑酮一樣,薑烯酚由生薑乾燥和烹飪過程產生[1]。此外,薑烯酚和薑醇在生薑長時間受熱時會轉換成其他成分,這也是為什麼生薑在烹飪後辣味下降的原因。

薑烯酚通式:[n]-薑烯酚
薑酮的結構

薑烯酚英語「Shogaol」源自日語對薑的稱呼(日語:生姜ショウガ shōga)。

薑烯酚族

根據側鏈長度,薑烯酚命名用[n]-薑烯酚,n代表側鏈雙鍵後亞甲基-(CH)2-個數。已經發現的薑烯酚有[4]-薑烯酚、[6]-薑烯酚、[8]-薑烯酚、[10]-薑烯酚和[12]-薑烯酚,且均為在生薑中發現。一些生薑品系還分別存在4-O-甲基化的[6]-薑烯酚甲醚,[8]-薑烯酚甲醚[2]

薑烯酚可以通過儲存或加熱在生薑內人為形成,推測是薑醇發生脫水反應轉化形成。因此生薑中薑烯酚與薑醇的比例可以用於判斷生薑產品質量[3]


薑烯酚
化合物 分子式 結構 CAS號 PubChem CID
[4]-薑烯酚 C15H20O3   9794897
[6]-薑烯酚 C17H24O3   555-66-8 5281794
[8]-薑烯酚 C19H28O3   104186-07-4 6442560
[10]-薑烯酚 C21H32O3   104186-05-2 6442612
[12]-薑烯酚 C23H36O3   99742-10-6 9975813
[6]-薑烯酚甲醚 C18H26O3 91721066
[8]-薑烯酚甲醚 C20H30O3 863780-79-4 91721121

參考文獻

  1. ^ Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen 2nd. New York: Scribner. 2004: 425–426. 
  2. ^ Analysis of Chemical Properties of Edible and Medicinal Ginger by Metabolomics Approach : Table 1. [3 December 2016]. (原始內容存檔於2023-03-22). 
  3. ^ NSF International Determination of Gingerols and Shogaols in Zingiber officinale rhizome and powdered extract by High-Performance Liquid Chromatography [需要完整來源]