芫荽
芫荽
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| 《科勒藥用植物》(1897), Coriandrum sativum | |
科學分類 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 維管束植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真雙子葉植物 Eudicots |
| 演化支： | 菊類植物 Asterids |
| 目： | 繖形目 Apiales |
| 科： | 繖形科 Apiaceae |
| 屬： | 芫荽屬 Coriandrum |
| 種： | 芫荽 C. sativum
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| 二名法 | |
| Coriandrum sativum L., 1753
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歷史
芫荽起源於西亞到現代伊朗在內的地區，具體地點難以確定[3]。聖經中出埃及記16章31節用芫荽籽來描述嗎哪的形狀，顯見芫荽籽乃是當時常見食品。但芫荽的原產地並非埃及[3]，而是東歐。
希臘人至少在公元前兩千年就開始使用芫荽了[4]。中世紀歐洲人經常用芫荽葉子和籽來掩蓋壞了的肉的臭味，至今芫荽籽還經常放入歐式香腸。羅馬人來到大不列顛島上後又將芫荽引入當地[5]。英國在伊麗莎白一世時期，把芫荽籽磨粉調一種在婚禮時喝的甜藥酒，現在芫荽籽粉也常用於調雞尾酒或泰式冰咖啡。
據說張騫將該物種引入中國[6]。華人比較常食芫荽葉子，用來調湯或涼拌。芳香有辟穢醒脾作用，常用於湯品或菜餚的調味。10世紀之前芫荽又從中國傳入日本[7]。
形態外觀
野生芫荽比較小。野生的整棵芫荽只有4-5寸高，細細的梗，葉子比大拇指稍微大一些。現在常見的人工培養的大很多，可以到一尺左右。
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植株 -
根 -
葉 -
花 -
芫荽籽 -
特性
一年生草本，莖直立，高 30~100 公分，中空，有分枝；根細長，有多數側根，有強烈香氣。
本草綱目中記載：「時珍曰︰荽，許氏《說文》作 ，雲薑屬，可以香口也。其莖柔葉細而根多須，綏綏然也。張騫使西域始得種歸，故名胡荽。今俗呼為 荽， 乃莖葉布散之貌。俗作芫花之芫，非矣。
藏器曰︰石勒諱胡，故並、汾人呼胡荽為香荽。 」[8]芫荽中國自古以來即有栽培，是中國菜的重要調味蔬菜。品種有青種及紅種，但以青種栽培較多，紅種不易買到。芫荽在菜攤上菜販常用它來作「交易贈品」，家庭主婦買菜，需要作調味用，菜販就會順手抓一把奉送，留個人情債，希望後會有期。
氣味和味道
不同的人可能會感覺到芫荽具有不同的味道。 喜歡它的人說，它有一種清爽，檸檬或酸橙的味道；而那些不喜歡它的人對它的味道和氣味有強烈的厭惡，稱之為肥皂或腐爛味。[10][11]研究還顯示，不同族裔群體具有偏好差異：21％的東亞人，17％的白種人和14％的非洲裔表示不喜歡芫荽；但是只有7%的南亞人，4％的西班牙裔，3％中東人受訪者表示不喜歡。[12]
雙胞胎研究表明，80％的同卵雙胞胎對芫荽有同樣的偏好，但是異卵雙胞胎偏好相同者只在約一半左右，因此有可能是遺傳因素導致了這種現象。 在近3萬人的遺傳調查中，已經發現了與芫荽知覺相關的兩種遺傳變異，其中最常見的是涉及感知氣味的基因。[13]基因OR6A2位於嗅覺受體基因簇內，並編碼對醛類化學物質高度敏感的受體。風味化學家發現芫荽的香氣是由6種左右的物質產生的，其中大部分是醛類。那些不喜歡芫荽味道的人對易令人厭惡的不飽和醛敏感，同時也可能無法檢測到其他人覺得愉悅的芳香化學物質。[14]也已經發現芫荽味道與其它幾種基因之間的關聯，包括苦味受體。[15]
栽培管理
芫荽為一年生植物，生性耐寒可在疏鬆透氣的土壤中成長，但無法適應潮濕地，通常在熱帶、溫帶地區或山區氣候生長良好。
芫荽可以培養在溫室裏，也可以種植在花園或花盆中。一般農業將芫荽種子相距 30 厘米成行播種，深度1 厘米，大約5-7天種子發芽，10-12天之後可以移苗，然後再過30天左右就可收穫葉子。
在大規模農業中，芫荽通常以 30 至 50 厘米的行間距播種，每公頃使用20 至 40 公斤種子。種植時，需注意避免濕度過高及芫荽蚜蟲侵害（Hyadaphis coriandrii）。[16]
應用
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
95 kJ（23 kcal） | |
3.67 g | |
| 糖 | 0.87 |
| 膳食纖維 | 2.8 g |
0.52 g | |
2.13 g | |
| 維生素 | |
| 維生素A equiv. | (42%) 337 μg(36%) 3930 μg865 μg |
| 硫胺（維生素B1） | (6%) 0.067 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (14%) 0.162 mg |
| 煙鹼酸（維生素B3） | (7%) 1.114 mg |
(11%) 0.57 mg | |
| 吡哆醇（維生素B6） | (11%) 0.149 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (16%) 62 μg |
| 維生素C | (33%) 27 mg |
| 維生素E | (17%) 2.5 mg |
| 維生素K | (295%) 310 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (7%) 67 mg |
| 鐵 | (14%) 1.77 mg |
| 鎂 | (7%) 26 mg |
| 錳 | (20%) 0.426 mg |
| 磷 | (7%) 48 mg |
| 鉀 | (11%) 521 mg |
| 鈉 | (3%) 46 mg |
| 鋅 | (5%) 0.5 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 92.21 g |
| USDA 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養數據庫 | |
中國菜和墨西哥菜常用芫荽的葉子，芫荽葉子高溫加熱體積會顯著縮小，所以通常不炒或煮，一般是別的湯菜入盤之後，才把切碎的芫荽撒在上面。但也有用芫荽葉子直接爆炒的菜餚，如「芫爆里肌絲」。
歐洲、西亞和南亞較常用乾燥的果實。曬乾之後，在油裏炸過才易出味。新鮮的芫荽籽也可以用，但是很少見。印度菜餚中大多用磨成粉的芫荽籽。完整的芫荽籽在密封的瓶子可以存放六個月到一年，磨粉之後很容易失去味道。
泰式菜餚中會使用芫荽根，辛香味要比葉子來得強，常連同芫荽葉使用。芫荽根、大蒜及胡椒粒磨泥乃泰式菜餚的香辛基底。
中藥主治
- 小兒麻疹初起,透發不暢,發熱無汗
- 拔痧疹,肢熱,止頭痛,療痧疹
- 芫荽子製成溶液可治化膿性疾患
過敏
有些人會對芫荽葉或其種子產生過敏，出現的症狀與其他食物過敏相似。有醫學研究針對可能香料過敏的人進行實驗，有32%兒童和23% 成人在針刺試驗中出現反應，對芫荽和繖形科（Apiaceae）植物（包括香芹籽、茴香和芹菜）呈現陽性，[17] 所出現的症狀有可能非常輕微，但也可能嚴重危及生命。 [18]
腳註
註釋
參考文獻
- ^ In: Sp. pl.: 256., 1753
- ^ 粵語中「荽」與「衰」同音（粵拼：seoi1）
- ^ 3.0 3.1 Daniel Zohary and Maria Hopf, Domestication of plants in the Old World, third edition (Oxford: Oxford University Press, 2000), pp. 205–206
- ^ Fragiska, M. Wild and Cultivated Vegetables, Herbs and Spices in Greek Antiquity. Environmental Archaeology. 2005, 10 (1): 73–82. doi:10.1179/146141005790083858.
- ^ 5.0 5.1 5.2 日本メディカルハーブ協會監修 ハジェスキー 2016，第246頁.
- ^ 香菜为什么风行世界？. [2021-12-26]. （原始內容存檔於2021-12-26）.
- ^ 農文協編 2004，第103頁.
- ^ 本草綱目 菜之一 胡荽
- ^ Burdock, George A.; Carabin, Ioana G. Safety Assessment of Coriander (Coriandrum sativum L.) Essential Oil as a Food Ingredient. Food and Chemical Toxicology. 2009, 47 (1): 22–34. PMID 19032971. doi:10.1016/j.fct.2008.11.006.
- ^ McGee, Harold. Cilantro Haters, It’s Not Your Fault. The New York Times. 13 April 2010 [24 July 2012]. （原始內容存檔於2021-05-07）.
Some people may be genetically predisposed to dislike cilantro, according to often-cited studies by Charles J. Wysocki of the Monell Chemical Senses Center in Philadelphia.
- ^ Rubenstein, Sarah. Across the Land, People Are Fuming Over an Herb (No, Not That One). The Wall Street Journal. 13 February 2009 [24 July 2012]. （原始內容存檔於2009-02-18）.
- ^ Lilli Mauer and Ahmed El-Sohemy. Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups. Flavour. 2 May 2012, 1 (8) [2017-10-25]. doi:10.1186/2044-7248-1-8. （原始內容存檔於2021-02-18）.
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- ^ Josh Kurz. Getting To The Root Of The Great Cilantro Divide. NPR. 26 December 2008 [2017-10-25]. （原始內容存檔於2021-01-08）.
- ^ Knaapila A1, Hwang LD, Lysenko A, Duke FF, Fesi B, Khoshnevisan A, James RS, Wysocki CJ, Rhyu M, Tordoff MG, Bachmanov AA, Mura E, Nagai H, Reed DR. Genetic analysis of chemosensory traits in human twins. Chemical Senses. 2012, 37 (9): 869–81. PMC 3589946
. PMID 22977065. doi:10.1093/chemse/bjs070.
- ^ Herbotecnia (cultivo de Coriandro)
- ^ Moneret-Vautrin, D. A; Morisset, M; Lemerdy, P; Croizier, A; Kanny, G (2002). "Food allergy and IgE sensitization caused by spices: CICBAA data (based on 589 cases of food allergy)". Allergie et Immunologie. 34 (4): 135–40. PMID 12078423.
- ^ Kathleen Pointer (29 March 2017). "How to Recognize a Cilantro Allergy". Healthline. Retrieved 17 March 2018.
延伸閱讀
[編]
《欽定古今圖書集成·博物彙編·草木典·胡荽部》，出自陳夢雷《古今圖書集成》- 《植物名實圖考·胡荽》，出自吳其濬《植物名實圖考》
