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芝士的歷史

芝士的生產始於7000多年前，早於有記載的歷史，[1][2][3]而目前發現最早的芝士製作直接證據，是在波蘭庫亞維[4]和克羅地亞達爾馬提亞海岸至今約七千多年前的陶製篩子。其中，後者有乾燥的殘骸，經化學分析後認為很有可能是芝士。另外在瑞士納沙泰爾湖的骨灰瓮文化住宅中也發現了有孔的陶器碎片，據推測，有可能是用來過濾芝士的用具，[5]而它們可以追溯到西元前6,000年。

芝士製作圖（14 世紀）


最早的起源

相傳芝士是起源於阿拉伯。約在六千年前，阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，繫於駱駝側。在艷陽高照的沙漠上顛簸行走數小時後，卻發現袋內的羊奶已分成兩層，一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳酶的酵素，加上旅途顛簸搖盪及被太陽高溫照射，乳液隨之發酵，形成半固體狀態，最初的芝士就這樣誕生了。[6][7][8]

硬鹽芝士是牛奶可以在炎熱氣候下保存的唯一形式。大約公元前4000年，撒哈拉沙漠上出現了乳製品。[9]在氣候比中東涼爽的歐洲生產芝士僅需要一些鹽來保存。由於鹽分和酸度較低，芝士成為了微生物和黴菌的合適環境，進而使陳年芝士具有了特殊的風味。

芝士至今被發現最早的書面證據是烏爾第三王朝的蘇美爾楔形文字文本，可追溯到公元前二千年初期。[10]最早的芝士又酸又咸，質地與茅屋芝士或現代菲達芝士相似。在青銅時代晚期的米諾斯-邁錫尼克里特島，線形文字B碑記錄了芝士的盤點。[11][12][13]

古埃及、希臘和羅馬

 
意大利市場上的芝士

埃及製作芝士的最早考古證據可以追溯到大約5000年前。西元2018年，開羅大學和卡塔尼亞大學的考古學家表示，他們在薩卡拉墓地中發現了距今約3200年，來自埃及的已知最古老的芝士。[14]另外，在古埃及一處的墓葬壁畫中發現了大約公元前2000年埃及芝士製作的畫，可從中了解芝士的製作過程。[15]

在希臘神話的中，芝士製作在歐洲就已為人所知。[16]根據老普林尼的說法，芝士在古羅馬時代開始就成為一項複雜的企業。[17]在古羅馬時代，珍貴的外國芝士被運往羅馬，以滿足當地社會精英的口味。

古希臘神話將芝士的發現歸功於阿里斯塔烏斯。荷馬的奧德賽（公元前8世紀後期）則描述了芝士的生產和儲存綿羊、山羊奶和芝士的獨眼巨人。

另外，古希臘哲學家伊壁鳩魯給了他贊助的人一封信，要求提供一盤硬芝士，以便他可以隨時享用盛宴。普林尼記錄了瑣羅亞斯德以芝士為生的羅馬傳統。[18]

到了羅馬時代，芝士製作已經是一門成熟的藝術，而芝士也是常見的食品了。

後羅馬歐洲

大多數芝士的最早紀錄出現於中世紀後期。其中車打芝士的最早紀錄出現於西元1100年代，帕爾馬乾酪的最早紀錄出現於1597年，豪達芝士芝士的最早紀錄出現於1697年，卡芒貝爾芝士芝士的最早紀錄出現於1791年。[19]

另外，芝士開始在歐洲變得多樣化，各地都出現了自己的傳統和產品，而莊園和修道院的芝士製作也更強化了當地特色。[20]時至今日，英國有15種受保護的芝士，[21]法國有50種，意大利有55種，[22]西班牙有26種。在總體上，意大利至少有400種芝士。[23]與此同時，在羅馬淪陷後的幾個世紀裏，歐洲芝士藝術的發展緩慢。並成為長途貿易的主食，[24]也同時被視為了農民的食物。[25][26]

 
蘇格蘭阿伯丁郡農場的廢棄石芝士壓榨機

美洲

根據來自英國的清教徒報告表示，印加人和其他安第斯文化已會食用駱駝芝士。[27]然而，一些研究未能在這些文化中找到任何關於擠奶的參考。[28]

自歐洲殖民美洲以來，北美和南美都開發了當地的芝士。大規模生產芝士已經變得相當普遍，但近年來 ，卻有越來越多的美國人開始從事製作手工芝士。[29]

中國

在中國新疆的小河墓地中發現了公元前1615年的醃製芝士。[30]

而今天新疆當地芝士通常以芝士和相關芝士的形式在南亞大部分地區生產或供應。另外中國西藏的芝士種類繁多，雲南的乳餅則類似於芝士。不過中國的主流文化並非以乳製品為中心，但包括雲南在內的一些邊遠地區有着濃厚的芝士傳統。

現代

芝士在與歐洲文化一起傳播之前，在歐洲、中東和北非最為普遍。而撒哈拉以南非洲、亞洲及其他地區和殖民前的美洲，則十分少見到芝士這種食品。

大量生產

1815年，第一家工業化生產芝士的工廠在瑞士開業。

然而，大規模生產真正在美國取得成功，得要歸功於來自紐約羅馬的奶農傑西·威廉士，1851年，威廉姆斯開始使用來自鄰近農場的牛奶以流水線方式製作芝士。

1860年代開始大量生產凝乳酶。到1900年代，科學家們開始生產純微生物培養物。以前，芝士中的細菌來自環境或回收早期批次的乳清。純培養意味着可以生產標準化的芝士。芝士的大規模生產使得貧困階層很容易獲得芝士。因此，簡單且經濟效益高的芝士儲存解決方案廣受歡迎，而陶瓷芝士盤或芝士鍾成為延長家庭芝士壽命的最常見方法之一，在1913年推出家用雪櫃之前，一直在大多數家庭中流行。[31]

在二戰時期，工廠製造的芝士取代了傳統的芝士製作。從那時起，工廠一直是美國和歐洲大多數芝士的來源。今天，美國人購買的加工芝士比「真正的」工廠製造的芝士還要多。[32]

參見

參考資料

  1. ^ 在達爾馬提亞海岸發現了7,200年歷史的奶酪製作證據. PHYS.ORG. 2018-09-05 [2022-07-16]. （原始內容存檔於2023-07-15）. （英文）
  2. ^ Hints of 7,200-Year-Old Cheese Create a Scientific Stink. National Geographic Society. 2018-09-05 [2022-07-16]. （原始內容存檔於2020-12-24）. 
  3. ^ McClure, Sarah B.; Magill, Clayton; Podrug, Emil; Moore, Andrew M. T.; Harper, Thomas K.; Culleton, Brendan J.; Kennett, Douglas J.; Freeman, Katherine H. Fatty acid specific δ13C values reveal earliest Mediterranean cheese production 7,200 years ago. PLOS ONE. 2018, 13 (9): e0202807. Bibcode:2018PLoSO..1302807M. PMC 6124750  . PMID 30183735. doi:10.1371/journal.pone.0202807  . 
  4. ^ Salque M, Bogucki PI, Pyzel J, Sobkowiak-Tabaka I, Grygiel R, et al. Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium bc in northern Europe. Nature (Nature Publishing Group). 2012, 493 (7433): 522–525. PMID 23235824. S2CID 4322406. doi:10.1038/nature11698. 
  5. ^ Toussaint-Samat 2009:103.
  6. ^ Ridgwell, Jenny; Ridgway, Judy. Food Around the World. Oxford University Press. 1968. ISBN 0-19-832728-5. 
  7. ^ Reich, Vicky. Cheese. Moscow Food Co-op. January 2002 [December 11, 2012]. （原始內容存檔於2012-05-30）. 
  8. ^ Carmona, Salvador; Ezzamel, Mahmoud. Accounting and accountability in ancient civilizations: Mesopotamia and ancient Egypt. Accounting and Accountability (Emeral Group Publishing). 2007, 20 (2) [9 December 2012]. doi:10.2139/ssrn.1016353. （原始內容存檔於2014-07-06）. In the Old Sumerian period, cheese delivery quotas of herdsmen in charge were recorded, using jars with standardized liquid capacity as measures (the traditional grain measures), in contrast to archaic times when cheese was counted in discrete units 
  9. ^ Simoons, Frederick J. The antiquity of dairying in Asia and Africa. Geographical Review (American Geographical Society). July 1971, 61 (3): 431–439. JSTOR 213437. doi:10.2307/213437. 
  10. ^ In NBC 11196 (5 NT 24, dated Shu-Sin 6), the 'abra's of Dumuzi, Ninkasi, and I'kur receive butter and cheese from the 'abra of Inanna, according to W.W. Hallo, "The House of Ur-Meme", Journal of Near Eastern Studies, 1972; a Sumerian/Akkadian bilingual lexicon of ca 1900 BC lists twenty kinds of cheese.
  11. ^ The Linear B word tu-ro. Palaeolexicon. Word study tool for ancient languages. [2022-07-16]. （原始內容存檔於2016-04-15）. 
  12. ^ τυρός. Liddell, Henry George; Scott, Robert; A Greek–English Lexicon at the Perseus Project.
  13. ^ Michael Ventris and John Chadwick, Documents in Mycenaean Greek, 2nd ed. (Cambridge University Press) 1973:572, 588; implications of modern pre-industrial Cretan pastoralists and cheese production for interpreting the archaeological record, are discussed by H. Blitzer, "Pastoral Life in the Mountains of Crete", 1990 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）.
  14. ^ Ancient Egypt: Cheese discovered in 3,200-year-old tomb. BBC News. 18 August 2018 [August 20, 2018]. （原始內容存檔於2023-07-15）. 
  15. ^ History of Cheese. accessed 2007/06/10
  16. ^ The archaic myth of the culture-hero Aristaeus, who introduced bee-keeping and cheese-making before wine was known in Greece.
  17. ^ The History Of Cheese: From An Ancient Nomad's Horseback To Today's Luxury Cheese Cart. The Nibble. Lifestyle Direct, Inc. [2009-10-15]. （原始內容存檔於2019-05-08）. 
  18. ^ Pliny's Natural History, iii .85.
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  24. ^ Details of the local costs and export duties in importing cheese from Apulia to Florence, ca 1310-40, are included in Francesco di Balduccio Pergolotti's Practice of Commerce, translated in Robert Sabatino Lopez, Irving Woodworth Raymond, Medieval trade in the Mediterranean world: illustrative documents, 2001:117, no. 46.
  25. ^ The stratification of medieval food is discussed in Stephen Mennell, All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present, 1996: "Eating in the Middle Ages: the social distribution of food", pp 41ff; Mennell observes, "Dairy produce very much remained identified with the lower orders and disdained by the grand", adding "one of the few ways in which peasants in the mountains of Provence had a dietary advantage over the archbishop [of Arles] was in their high consumption of cheese."
  26. ^ William Edward Mead, The English Medieval Feast, 1931 notes "the advice to avoid peaches, apples, pears and cheese, etc., as injurious to health" as unintelligible to moderns.
  27. ^ Milk in Pre-Columbian America | Dairy Moos. 12 February 2017 [2022-07-16]. （原始內容存檔於2023-07-15）. 
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  29. ^ Heather Paxson, The Life of Cheese Crafting Food and Value in America, University of California Press: 56–59, 2013, ISBN 978-0-52-027018-3 
  30. ^ Oldest Cheese Found. USA Today. [February 25, 2015]. （原始內容存檔於2020-12-11）. 
  31. ^ Barfly Retro Fridge History. [26 September 2013]. （原始內容存檔於2022-07-16）. 
  32. ^ McGee, Harold. On Food and Cooking Revised. Scribner. 2004: 54. ISBN 0-684-80001-2. In the United States, the market for process cheese [...] is now larger than the market for 'natural' cheese, which itself is almost exclusively factory-made. 
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