瑞可塔芝士
意大利一种乳清奶酪
瑞可塔芝士（意大利語：ricotta，直譯：「再烹調」，發音：[riˈkɔtta]）是起源自意大利的乳清芝士。
| 瑞可塔芝士 Ricotta | |
|---|---|
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| 原產國 |  意大利 |
| 奶源 | 綿羊奶、牛奶、山羊奶、意大利水牛奶 |
| 質感 | 取決於品種，鮮軟至陳年半軟 |
| 熟成時間 | 無；陳年品種長達一年 |
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呈雪白色且味道清甜，容易腐壞。雖然被稱為芝士，瑞可塔芝士並非由酪蛋白脫水凝固製成，而是由製作芝士過程中被分離出來的乳清中的各種蛋白質如白蛋白和球蛋白等凝固而成，因此瑞可塔適合對酪蛋白過敏的人食用。主要應用瑞可塔的菜色有千層面（通常混合其他芝士）、意大利餃、薄餅等，甜品有芝士蛋糕、瑞可塔芝士卷、瑞可塔薄煎餅等。
歷史
在意大利半島，製作瑞可塔芝士起源於青銅時代。在公元前第二千年紀，被稱為奶鍋的陶製容器開始頻繁出現，顯然是半島獨有的。這些容器設計用於高溫煮沸牛奶，並防止牛奶沸騰溢出。使用這些鍋爐製作的新鮮酸凝芝士可能是用整奶製成的[1]。
然而，用凝乳酶凝結的芝士（即凝芝士）的生產在公元前第一千年紀超過了新鮮整芝士的生產。在伊特拉斯坎文明精英的墳墓中發現的青銅製芝士磨盤證明了硬質磨碎芝士在貴族中很受歡迎。在古羅馬飲食中，芝士磨盤也是常見的[1]。與新鮮酸凝芝士不同，老化的凝芝士可以保存更長時間[2]。
凝芝士的增加生產導致了大量甜乳清的產生。芝士製造商隨後開始使用一種新的配方，這種配方使用乳清和牛奶的混合物製作傳統的瑞可塔芝士，就像今天所知道的那樣[1]。
古羅馬人也製作了瑞可塔芝士，但農業作家，如老加圖、馬庫斯·特倫提烏斯·瓦羅、科魯邁拉沒有提到它。他們描述了凝芝士的生產，但沒有寫過奶鍋或酸凝芝士。一個可能的原因是，瑞可塔芝士不賺錢，因為其非常短的保質期不允許分銷到城市市場。瑞可塔芝士很可能被製造它的牧民所消費。即便如此，來自繪畫和文學的證據表明，瑞可塔芝士是為羅馬貴族所熟知和可能食用的[1]。
參考文獻
- Judy Ridgway (1999). The Cheese Companion. London: Quintet Publishing Ltd.
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 Kindstedt, Paul. Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization. Chelsea Green Publishing. 2012. ISBN 978-1-60358-412-8.
- ^ Johnson, M.E.; Chen, C.M.; Jaeggi, J.J. Effect of Rennet Coagulation Time on Composition, Yield, and Quality of Reduced-Fat Cheddar Cheese. Journal of Dairy Science. 2001, 84 (5): 1027–1033. PMID 11384028. S2CID 28322732. doi:10.3168/jds.S0022-0302(01)74562-6
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