餛飩侯

餛飩侯，是一間北京小吃店，創立於民國年間。這家小吃店因頗具特色的餛飩而聞名中外。

歷史

誕生

「餛飩侯」創始人，姓侯名庭傑，1920年生於北京南河沿一帶。因父母早逝，從小自食其力，賣過報紙，當過鐵路巡警，也在東安市場開過小買賣。憑着從各處學到幾種製作餛飩的技藝中博採眾長，侯庭傑於1946年通過他人幫助，花費自己的積蓄擺起了一個餛飩攤，主營餛飩、燒餅、燒餅夾肉、五花肉、肉腸、雞蛋卷、白酒、啤酒和褡褳火燒。最初，攤位開在八面槽電料行門前。1949年新中國成立後，侯庭傑被選為東單地區的工商聯委員，將攤位搬到東安門16號的公共汽車公司門前，在攤位的後牆掛上一個紫紅底色的布帳子，上書「餛飩侯」（仿宋體大字）和「北京風味」（仿宋體小字），帳子周圍是一圈和平鴿裝飾（侯庭傑長子認為有可能是餛飩）。久而久之，人們就以「餛飩侯」這個名字來稱呼侯庭傑經營的餛飩攤。餛飩攤的早期經營者為侯庭傑及其家人，後來買賣逐漸做大，又請過數名幫工。

發展

當年的東安門、王府井是京城最繁華的商業區，其中有「北京人藝」（北京人民藝術劇院）、東安市場、吉祥戲院等。晚上散戲後，街上的行人熙熙攘攘，再加上散戲後人們都願意吃點夜宵。南來北往的客人中，有不少顧客專找「餛飩侯」的攤，其中更是不乏國家政要和社會名流。「北京人藝」的很多著名演員和周恩來，經常在演出結束後有說有笑地到「餛飩侯」吃餛飩。光顧「餛飩侯」的還有學者中國科學院院長郭沫若、著名作家老舍和夫人胡絜青、著名京劇表演藝術家李和曾，北京曲藝名家魏喜奎，琴書名家關學增，國家體委副主任榮高棠。這些社會名流的光顧，對「餛飩侯」的知名度起了不小的推進作用。此後，「餛飩侯」的名聲也就不脛而走了。

輝煌

1956年合作化運動、公私合營時，散落在東華門、菜廠、大紗帽胡同口上的侯家、梁家、王家、陳家、聞家和兩位張家這七家餛飩攤販成立起一個合作小組。侯庭傑被推舉為組長。合作攤位的經營地點被指定在南河沿東皇城根南口，但由於此處地理位置不如東安門，開業不久便門可羅雀。眾人十分着急，想重新回到東安門的街面上經營。1959年，七位攤主在東城區商管會幫助下，將攤位改為鋪面，開在了東安門「餛飩侯」原址附近。因為合作前「餛飩侯」的名字早已為人們熟知，也得到了上級部門的認可，因此新鋪面沿用了「餛飩侯」的名號。在後來的十多年裏，侯庭傑作為經理，為「餛飩侯」作出了很大的貢獻。當時，「餛飩侯」不僅被京城諸多媒體爭相報道，也多次由周恩來作為北京風味小吃引薦給外賓。在侯庭傑的培養下，他的徒弟在六十年代初參加全國烹飪比賽得了金獎，受到李先念、彭真等國家領導人的接見。

受挫

「文革」期間，「餛飩侯」受到衝擊。造反派認為「餛飩侯」這個字號有「封存資修」色彩，對侯庭傑等人進行了批鬥，並把「餛飩侯」改名叫「四新」飯館。餛飩也不是主營了，改賣麵條、蓋澆飯和窩窩頭。顧客進店除了自己買票、端飯外，還要自己去洗碗。在此期間，侯庭傑也臥病在床，不久後去世。

重生

1980年，「餛飩侯」的老店名被恢復。「餛飩侯」重新開業後，每天顧客盈門，日營業額可達兩、三萬元，甚至高於那個年代的一些大酒店。「餛飩侯」於1989年被國內貿易部授予「中華老字號」，並於2001年通過了ISO9001:2001國際質量標準體系認證，2003年被中國連鎖經營協會評為「知名品牌」。在此期間，「餛飩侯」由原來的集體所有制轉變為股份制，現公司全稱為「北京餛飩侯餐飲有限責任公司」。

改革

2006年，興華美食公司投資120萬元對"餛飩侯"進行了全面裝修，門臉煥然一新，店堂重新做了調整，增加了營業面積。在保留傳統的基礎上，「餛飩侯」的經營模式按照科學化、標準化的方法做了全面革新。在員工分工方面，過去是每個職工擀皮、做餡、吊湯、服務樣樣都能幹，現在是按崗位定人，擀皮包餡、煮餛飩、服務均為專人負責。在原料製作方面，過去是打餡、做皮等製作地點都在一起，現在另尋他處建了一個中心廚房，專供門市用料。在煮餛飩方面，以前的餛飩是大鍋原湯煮好了撈出來，撈的時候不容易控制每份的量；現在改用煮麵簍單煮，湯在另一個鍋熬着，湯分棒骨、老雞若干種，待餛飩煮好了再往上澆湯，保證一簍10個不多不少。在食物品種方面，以前的「餛飩侯」品種單一，餛飩餡只有一種，除了餛飩只經營燒餅和小菜；現在，他們請技師和營養師反覆琢磨和鑑定，增加到28個品種，光餛飩就有5種餡。燒餅有4種，此外，有麵條、燒麥、小籠包並且增加了餛飩宴。在服務方面，過去是顧客買牌，自己到柜上去端餛飩，現在是直接服務到桌，吃後付款。

而後，「餛飩侯」又陸續開了幾家連鎖店。截至2020年底，「餛飩侯」在北京共有和平里、鼓樓、廣渠門、西四、前門、萬豐路這6家分店。

特點

「餛飩侯」的餛飩特點是皮薄、餡細、湯好、作料全。

"餛飩侯"的餛飩皮有薄如紙一說，把皮放在報紙上，能看到上面的字。餡細，指的是多少菜配多少肉餡都有比例，肉講究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的餡非常均勻。一碗餛飩，10個皮為一兩包一兩餡，加在一起為二兩，基本上不差分毫。「餛飩侯」的湯是一絕，煮餛飩的湯是用豬的大棒骨，花6個小時左右時間熬成的。湯口兒講究味濃不油膩，由於棒骨湯含有鈣質，許多老人之所以好這口兒，也是衝着這個來的。「餛飩侯」的作料講究一個「全」字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等。21世紀初北京冬菜停產，「餛飩侯」為了淘換冬菜沒少跑腿，最後在河北清縣找到了生產廠家，眼下清縣壇裝冬菜成了「餛飩侯」的專門供應品。

「餛飩侯」餛飩皮薄的「奧秘」

在「餛飩侯」成立之初，餛飩用面選的是當時很難吃到的富強粉，那個年代能用富強粉是很不容易的，必須經過上級部門批准，定量供應，一般家庭吃白面已屬不易，能吃到富強粉就更為奢侈了，然而在「餛飩侯」卻能吃到，這在當時也是一種享受。後來，餛飩侯的麵粉使用「廊雪麵粉」。

有了面之後，要把幾十斤的麵粉揉成麵團也不是件容易的事兒，那時沒有和面機，得手工和面，面和好後要餳面一兩個小時。在擀麵時，要用直徑十幾厘米的一米多長的擀麵杖，撒一些團粉防止粘連，邊擀邊抻，最後擀成薄如紙的餛飩皮。