尼斯洋蔥塔

尼斯洋蔥塔(法語:Pissaladière法語發音:[pisaladjɛʁ])是源自南的一種類似於薄餅的熟食,常見於尼斯馬賽土倫等城市以及瓦爾地區。在意大利利古里亞大區,特別是因佩里亞省也很流行。一般認為尼斯洋蔥塔是在亞維農教廷時期經由羅馬廚師引進的。尼斯洋蔥塔可以被算作是「白薄餅」的一種,因為做法中不用到番茄。製作尼斯洋蔥塔所用的麵團是麵包麵團,比通常用來做意大利薄餅的麵團要韌一些(儘管有時也用做餡餅的脆酥皮替代)。主要的餡料是煮到近似糊狀的洋蔥,以及橄欖大蒜和醃鯷魚(Anchoire)或鯷魚醬(Pissalat)。它與薄餅的主要區別是不用到芝士(意大利因佩里亞省的聖雷莫市的做法則會加一些莫薩里拉芝士)。尼斯洋蔥塔一般用作頭盤開胃菜,食店一般在早晨製作並販賣尼斯洋蔥塔。

尼斯洋蔥塔
Pissaladière
別稱尼斯派、尼斯薄餅
類型薄餅
起源地法國
地區法國南部沿海諸省
主要成分麵包麵團、洋蔥、橄欖、大蒜、醃鯷魚或鯷魚醬

詞源

法語中的尼斯洋蔥塔:「Pissaladière」一詞來源於奧克語中的peis,該詞源自拉丁語中的piscis[1]。後來演變為pissalat(即尼斯語peis salat,意為咸醃魚)[2]

製作

除了用麵包麵團做成的底部麵皮以外,最重要的部分是作為餡料基底的洋蔥糊。洋蔥糊是將洋蔥長時間地小火水煮做成類似泥狀的狀態,一般需要90分鐘到2小時30分鐘的慢煮過程。為了不產生糊底或焦化,需要十分小心地用高壓鍋烹製,而不應當使用煎鍋。

尼斯洋蔥塔不僅僅是得名於麵包麵團和洋蔥。最獨特的成分是醃製的鯷魚或鯷魚醬。鯷魚醬不僅是將醃鯷魚做成泥狀,還需要加入鹽、黑胡椒橄欖油桂皮丁香等成分。

參考

  1. ^ David, Elizabeth. A Book of Mediterranean Food. London: Grub Street. 1999: 38/39. ISBN 1-902304-27-6. 
  2. ^ Benvenuto, Alex. Les cuisines du Pays niçois, Serre éditeur. Nice: 2001. ISBN 2-86410-262-5

外部連結