廣州菜
廣州菜（另稱廣府菜）是四大菜系之一的粵菜中最具代表性的下屬支系。其地域上涵蓋了以廣東省城為中心的珠江三角洲及西、北江流域、舊廣州灣的湛江以及雷州半島各縣、市為範圍的烹飪技藝、菜式。鴉片戰爭後，受西方烹飪文化影響，飲食行家們融匯了廣東民間和西餐的調味方法，使之成為用料廣博、選料精細、技藝精良、千變萬化的廣州菜系[1]。
|
|---|
| 中國菜系列 |
| 四大菜系 |
| 魯菜 - 川菜 粵菜 - 蘇菜 |
| 八大菜系 |
| 閩菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
| 十大菜系 |
| 京菜 - 滬菜 |
| 十二大菜系 |
| 秦菜 - 豫菜 |
| 十四大菜系 |
| 遼菜 - 楚菜 |
| 十六大菜系 |
| 津菜 - 滇菜 |
| 新八大菜系 |
| 隴菜 - 杭菜 吉林菜 - 遼菜 浙菜 - 秦菜 晉菜 - 滬菜 |
| 閩系 |
| 福州菜 - 莆田菜 閩南菜 - 閩西菜 閩北菜 |
| 粵系 |
| 廣州菜 - 順德菜 客家菜 - 潮州菜 |
| 蘇系 |
| 淮揚菜 - 金陵菜 蘇南菜 - 徐海菜 |
| 東北系 |
| 遼菜 - 吉林菜 - 龍江菜 |
| 其他菜系 |
| 新疆菜 - 西藏菜 青海菜 - 內蒙菜 冀菜 - 贛菜 黔菜 - 桂菜 瓊菜 - 臺灣菜 香港菜 - 澳門菜 |
| 特種私房菜 |
| 宮廷菜 - 官府菜 譚家菜 - 紅樓菜 |
| 宗教飲食 |
| 清真菜 - 齋菜 - 道教飲食 |
| 海外中國菜 |
| 日式中餐 - 韓式中餐 娘惹菜 - 馬來西亞中國菜 印尼中國菜 - 菲律賓中國菜 印式中餐 - 巴式中餐 毛里裘斯中國菜 - 澳洲中國菜 英式中國菜 - 加拿大中國菜 美式中國菜 - 加勒比中國菜 拉美式中國菜 (波多黎各式中國菜 - 秘魯中餐) |
特色
廣府菜最大的特點為「花款多（款式多）、味道鮮」。」除了豬肉、牛肉、魚和雞外，著名菜式有烤乳豬、冬瓜盅、老火湯[2]。蒸、煎、炸等是粵菜餐館最普遍的烹調方法，因爲這些方式烹調時間短，符合保留原味的烹調哲學。
值得注意的是，雖然客家民系和潮汕民系也生活在廣東省境內，但客家菜和潮州菜與廣府菜不同，均歸納為粵菜其餘兩種下屬支系。不過，廣府菜也在一定程度上受到客家菜和潮州菜的影響。
菜式
八大名菜
- 烤乳豬
- 八寶冬瓜盅
- 像生大拼盤
- 泮溪茭筍皇
- 脆皮炸蟹鉗
- 牡丹鮮蝦仁
- 園林香液雞
- 瓦罉煀水魚
雞餐
大同酒家脆皮雞、泮溪酒家香液雞、北園酒家雕花雞、大三元酒家茶香雞、東江飯店鹽焗雞、陶陶居蓮花雞、惠如樓汾香碧綠雞、周生記太爺雞、華北飯店貴妃雞、利口福口福雞、廣州酒家文昌雞等[3]。
其他
參考文獻
- ^ 廣東省志·商業志
- ^ 粤菜流派之广府菜. 廣東省情網. [2022-09-16]. （原始內容存檔於2023-12-31）.
- ^ 廣州傳統粵菜的幾味代表作 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） 顏志圖 南方都市報. 2013-06-29
- ^ 陳夢因、江獻珠. 《传統粵菜精華錄》. 萬里. 2001. ISBN 962-14-1956-5.