大菜
海藻植物膠質
大菜，亦稱寒天、菜燕、大菜膠、海菜膠、海燕窩、藻膠、石花菜、牛毛菜、燕菜、大菜、葉花等，是從海藻植物中提煉的膠質。由日本美濃屋的太郎左衛門在17世紀60年代首次提煉。可作為明膠的代用品，常用於沙拉、大菜糕或果凍等甜品。
石花菜科
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科學分類 
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| 門： | 紅藻門 Rhodophyta |
| 綱： | 真紅藻綱 Florideophyceae |
| 目： | 石花菜目 Gelidiales |
| 科： | 石花菜科 Gelidiaceae Kützing, 1843 |
科研中使用的洋菜培養基
| 「大菜」的各地常用名稱 | |
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| 中國大陸 | 瓊脂、牛毛菜、石花菜、葉花 |
| 臺灣 | 海燕窩、寒天、石花菜、菜燕 |
| 港澳 | 大菜 |
| 星馬 | 燕菜 |
大菜是由紅藻提煉而來，生大菜是白色半透明的，市面上可買到粉狀、條狀、塊狀等不同型態的大菜。在食品加工的用途上，可做布丁、果凍、茶凍、咖啡凍等等。口感較其他常見做為凝結用途的食品加工材料脆。使用時需要先在水中加熱至90度左右，溶至無顆粒物，再於其中添加甜味食材或水果粒就可做成大菜凍，或是甜點表層的凝膠。由於被認為有富含纖維及吸附脂肪的特性，受到許多愛美人士喜愛，但這些特性並沒有任何有效的科學依據證明。
結構
52個D-吡喃半乳糖以1,3-糖苷鍵結合，長鏈的C1端，與1個L-吡喃半乳糖-6-硫酸酯的C4相結合，按此比例形成的半乳聚糖硫酸酯的Ca鹽或Ca－Mg鹽的多糖衍生物。
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大菜粉 -
結構 -
培養基
石花菜科的屬
- Acanthopeltis Okamura in Yatabe, 1892
- Acrocarpus Kützing, 1843
- Capreolia Guiry & Womersley, 1993
- Gelidiophycus G.H.Boo, J.K.Park & S.M.Boo, 2013
- 石花菜屬 Gelidium J.V.F. Lamouroux, 1813
- Onikusa I. Akatsuka, 1986
- Peysonnelia
- Porphyroglossum Kützing, 1847
- Ptilophora Kützing, 1847
- Teloedema
- Yatabella Okamura, 1900
參考文獻
- ^ Phillips, Glyn O.; Williams, Peter A. Handbook of Hydrocolloids. CRC Press. 2000: 91 [2021-11-26]. ISBN 978-1-85573-501-9. （原始內容存檔於2021-11-26） （英語）.
- ^ 瓊脂. 來邦網. [2010-01-12]. （原始內容存檔於2010-01-15）.
參見
延伸閱讀
[編]
