紅麴酒,是一種以紅麴米糯米為主要原料釀製成的糧食酒[1]紅麴米雖然具備一定的糖化和發酵能力,卻不足以單獨產出高濃度的酒,因此自古以來,紅麴酒需另加酒麴來擬補[2]

概況

 
發酵2個月還沒有分離紅麴酒的紅糟

紅麴米用於釀酒,源於何時,已甚難稽考,但不晚於北宋。北宋醫學家莊綽在其作《雞肋編》下卷中就寫到「江南、閩中公私醞釀,皆紅麴酒」[3]南宋末年《事林廣記》卷八中,就提到了「造紅麴法」和紅麴酒的「東陽醞法」[4]。此外,元代的《居家必用事類全集》和元末明初的《易牙遺意》中則分別記錄了「天台紅酒」和「建昌紅酒」的製作方法[4]

明朝李時珍的《本草綱目》25卷,谷之四中則提到了紅麴米的藥用記載外,還寫到「釀酒,破血行藥勢,殺山嵐瘴氣,治打撲傷損(吳瑞)。治女人血氣痛,及產後惡血不盡,擂酒飲之,良」。

知名種類

  • 福建老酒:福建老酒是福建省的傳統名酒。閩語中,「糯」與 「老」發音近似,因此當地人將糯米酒讀作容易發音的老米酒,略稱老酒。福建老酒產自福州酒廠,選用古田縣一帶所產的上等糯米為原料,古田紅麴再加白露曲為糖化發酵劑所制[5]蘇東坡曾有「夜傾閩酒赤如凡」的詩句。
  • 老紅酒:又稱安溪紅酒、金雞老紅酒,是漳州詔安一帶民間的釀造酒。安溪紅酒的製法隨鄭成功傳入台灣,但因為當時紅麴米全部由中國輸入台灣,因此當時的老紅酒僅供富人飲用。清治末期的宜蘭縣由於紅麴製造技術的引進,降低了原料成本,使得釀酒風氣興盛起來。1909年,出身製酒世家的林青雲運用他先祖在安溪學習得來的紅麴米釀酒法,成立「宜蘭酒廠」,開始量產「安溪老紅酒」[6][7][8]。1946年,宜蘭酒廠將其改名為「紅露酒」[9]。2006年,宜蘭縣為促進產業觀光化,提升經濟效益,縣政府將宜蘭酒廠出品的「窖藏金雞老紅酒」稱為宜蘭縣酒[10]
    • 紅露酒:1906年,台灣商人黃純青、謝道埤、陳炎等由中國福建引進紅麴為原料,三人在樹林合資「樹林造酒公司」以西方製酒方式以紅麴製酒。其中糯米用量較多、酒齡較長之成品酒命名為「老紅金雞」,次級品為「老紅酒黃雞」。二戰期間,金雞停止釀製。中華民國接收台灣後,黃雞改名為「紅露酒」[11]。現在樹林區有「紅露酒故鄉」的美名。
  • 金華紅酒:金華紅酒兼用紅麴、麥曲為糖化發酵劑,既有紅麴酒之色、味,又有麥麯酒之鮮醇。朱震亨所著的《本草衍義補遺》就寫到了紅麴酒的習俗[12]。李時珍的《本草綱目》卷25,谷之四中寫到「東陽酒即金華酒,古蘭陵也,李太白詩所謂蘭陵美酒鬱金香即此,常飲入藥俱,良」。

參考文獻

  1. ^ 紅麴製酒過程. 樹林區公所 紅麴虛擬博物館. [2015-04-29]. (原始內容存檔於2016-03-06). 
  2. ^ 楊建新; 陳彩雲; 陳國燦. 金华酒酿造技艺. 浙江攝影出版社. 2012: 49. ISBN 9787551401043. 
  3. ^ 朱世英; 季家宏. 《中国酒文化辞典》. 黃山書社. 1990: 196. ISBN 7805351112. 
  4. ^ 4.0 4.1 路甬祥 (編). 《中国传统工艺全集 酿造》. 大象出版社. 2007: 106. ISBN 7534740452. 
  5. ^ 李松凌; 張永泰. 神州美酒谱. 貴州人民出版社. 1988: 266.  已忽略未知參數|ISBN /= (幫助)
  6. ^ 台湾的地方特产(二十二) (第24期). 台灣周刊: 26. 2012. 
  7. ^ 宜蘭『縣酒』的故事. 宜蘭酒廠. [2015-04-29]. (原始內容存檔於2017-10-08). 
  8. ^ 紅麴做的酒-金雞陳年紅露酒. 宜蘭酒廠. [2015-04-29]. (原始內容存檔於2016-08-04). 
  9. ^ 玉泉特級紅露酒. [2015-04-29]. (原始內容存檔於2016-03-04). 
  10. ^ 宜蘭縣議會第 16 屆第 3 次 臨時會 議案資料. [2015-04-29]. (原始內容存檔於2016-03-04). 
  11. ^ 樹林酒廠. 樹林區公所. [2015-04-29]. (原始內容存檔於2015-09-25). 
  12. ^ 义乌丹溪酒:名医之后酿红曲. 浙江金華市婺文化研究會. [2015-04-29]. (原始內容存檔於2016-03-04). 

參見