香雞扒
香雞扒，簡稱雞扒，是台灣常見的國民小食，為炸雞的一種，通常的做法是先以醬料醃漬雞胸肉入味，再以麵包粉、麵粉漿或地瓜粉裹覆雞胸肉下鍋油炸，起鍋後再灑上胡椒鹽而成，絕大多數是將雞扒放入防油紙袋內食用，有的放入前會先切開。
 士林夜市的香雞扒 | |
| 起源地 |  中華民國（臺灣） |
|---|---|
| 上菜溫度 | 熱 |
| 主要成分 | 雞肉和調味品 |
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歷史
雖然類似做法的小食，例如鹽酥雞以及其他肉食炸物，早已存在許久，然而炸雞扒在台灣還算比較新的小食，一般認為大約是在1990年代末才自市面上出現，台灣農委會畜牧處在其2006台灣黃金雞扒嘉年華系列活動的新聞資料中，提到：「經農委會與黃金雞扒特搜小組追根溯源，找到黃金雞扒的開山始祖－鄭姑媽雞扒的鄭光榮先生」[1]。
香雞扒因為其特殊食用型態及多變化的口感，突破了以往肉食小食的侷限，所以炸雞扒已非單純的肉食炸物，為台灣最普遍的小食之一。
雖然炸雞扒的歷史不長，但隨着時間的演進及市場的競爭，早已不斷地推陳出新，衍生出許多不同的種類，口味方面從早期單純地以灑上辣椒粉的多寡來區分大、中、小辣的辣味雞扒，慢慢變化出改以灑上五香粉、海苔粉、芥茉粉、蔥粉等粉狀調味料的雞扒，以蜜汁醃漬或塗抹而成的蜜汁雞扒，包覆芝士內餡的芝士雞扒（或稱日式雞扒）；調理方法也出現了迥異於傳統油炸的碳烤雞扒、焗烤雞扒；也有強調尺寸的超大雞扒、或有強調厚度為主、或改採雞腿肉的雞腿排、用科學麵來取代傳統麵衣的科學麵雞扒等。
以及從原本一鍋到底的油炸方式，衍生出利用高低溫兩個油炸鍋的方式，來改善口感。先用高溫油炸來封住雞扒的肉汁，再用低溫油炸使其熟透。這樣比較沒有一鍋到底的缺點，不是炸不熟，就是炸過頭，沒有肉汁，乾乾的難以入口。故一鍋到底的炸雞扒，常變成麵皮超厚，雞扒肉超薄，或是油炸時頻繁取出，把麵皮挖開看是否熟透。[2]
料理方式
通常的做法是先以醬料醃漬雞胸肉入味，再以麵包粉或地瓜粉裹覆雞胸肉下鍋油炸，起鍋後再灑上胡椒鹽而成，絕大多數是將雞扒放入防油紙袋內食用。[3]
參見
參考資料
- ^ 台灣黃金雞排嘉年華系列活動開跑－黃金雞排開山始祖大現身 (新聞稿). 行政院農業委員會畜牧處. 2006-07-18. （原始內容存檔於2021-05-05） （中文（臺灣））.
- ^ 雞排內嫩外脆超犯規！到底加了什麼東西？. UDN元氣網. 2018-01-24 [2024-12-19]. （原始內容存檔於2024-12-19）.
- ^ 【動手做 臺灣小吃】名廚教你炸 香雞排. 大紀元台灣. 2017-11-16 [2024-12-19]. （原始內容存檔於2024-12-19）.