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麵包

由麵粉製作烘烤而成的食物

麵包，在香港又叫麵飽（「飽」音、義同「包」，但義只限食用包[1]）、麵麭[2]，簡稱包/飽（義或源自葡語pão音譯），是一種用五穀（一般是麥類）磨粉製作並加熱而製成的食品。

一個自家製麵包
在超級市場上的麵包
馬來西亞Gardenia麵包
饢，一種起源於波斯（今伊朗）一種未發酵烤餅

概述

所謂麵包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加水、鹽、酵母等和面並製成麵團坯料，然後再以烘、烤、蒸或煎等方式加熱製成的食品。麵包有時候也含有其他成分，例如牛奶、雞蛋、糖、香料、水果、果仁等等。麵包是最古老的加工食品之一，在新石器時代已經出現。

通常提到麵包，大都會想到歐美麵包的夾餡麵包、甜麵包等。其實，按照上述的定義劃分，麵包這一食品範圍更加廣泛，世界上還有許多特殊種類的麵包。

世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、粟米粉等。有些麵包經酵母發酵，在烘烤過程中變得更加蓬鬆柔軟；亦有剛好相反的麵包，不需要經過發酵。儘管原料和製作工藝不盡相同，它們都被稱為麵包。

歷史

主條目：麵包歷史

麵包最早的考古學證據來自歐洲舊石器時代晚期的地層，大約距今3萬年前。那時的麵包只是發酵的糧食餅[3]。小麥和大麥是肥沃月灣上最早出現的人工培育植物之一，用它們做成的麵包在大約1萬年前的新石器時代成為主食。以小麥為主的農業從西南亞傳到歐洲、北非和印度次大陸。在世界上其他地方，大米（東亞）、粟米（美洲）和高粱（撒哈拉以南非洲）分別被人工馴化成功，組成了那些地區獨特的農業系統，並被用來做成類似麵包的食物[4]。

酵母的歷史也可以追溯到史前。酵母孢子四處飄散，很容易隨機散落在潮濕的麵團上，使麵團自然發酵[5]。現知最早的酵母出現在古埃及，電子顯微鏡在一些古埃及留下的麵包上發現酵母細胞。但是古埃及人用二粒小麥做麵包，比今天的麵包結構更緊密，上面的酵母細胞有時很難被分辨。因此宣稱在古埃及出現的酵母最早證據仍有商榷餘地[6]。

古典時代開始有品種豐富的麵包，古希臘人用大麥做麵包，小麥麵包非常珍貴。雅典很早就出現了職業烘焙師[7]。古羅馬作家阿特納奧斯在《歡宴的智者》一書中描述了當時羅馬人吃的麵包、蛋糕、餅乾和糕點，可作為歷史見證[8]。書中提到的麵包有薄烤餅、蜂蜜油脂麵包、蘑菇形麵包沾滿罌粟籽，還有軍隊裏特有的炙叉烤麵包卷。

人類進入現代，最先被工業化的幾種技術之一就是做麵包[9]。奧托·羅維德在1912年發明了把麵包切成片的機器。但當時的麵包店都不願買這個新發明，烘焙師擔心全切成片的麵包更容易變陳。直到1928年，羅維德把麵包切片機和包裝機結合到一起，切片麵包突然開始流行。一位美國中部密蘇里州的烘焙師最先使用這種機器[10]。

麵包業的另一個重大發展發生在1961年，英國發明了喬利伍德麵包處理法（英語：Chorleywood bread process）。這種方法把大部分工作交給機器，大幅減少發酵周期和製作麵包的時間。在機器的幫助下，即使用劣質小麥也可以做出蓬鬆美觀的麵包[11]。相較之下，傳統烘焙方法非常耗時，麵團與酵母混合後，需要揉面、靜置多次才能送進烤箱。但是喬利伍德處理法做麵包需要更多添加劑——四分之三號稱對麵包過敏、有不適應症的人，對傳統方法做的麵包沒有不良反應[12]。喬利伍德麵包處理法現在廣泛應用於世界各地，英國、澳大利亞、新西蘭和印度80%的工廠麵包用這種機器做成，很多獨立麵包店也用機器完成一部分工序[13]。

各地名稱

歐洲各國麵包無論是「pão」還是「bread」，都是藉助埃及人發現的酵母菌製作而成，無論有多少變化，但源頭可以說只有一個。

日耳曼語族：

日耳曼語族中麵包的說法均很近似，英語為「bread」，德語為「Brot」。

日本

日本在明治初年（1868年）[來源請求]之前以「蒸餅」、「麦餅」、「麦麺」、「焙菱餅」、「麺包」來表記。現代則使用「パン pan」之片假名表記，源自葡萄牙語的「pão」。大約是在17世紀的安土桃山時代，到日本的葡萄牙人把麵包及其名稱帶入日本。

臺灣

在臺灣，麵包通常指多士、饅頭或者鋪料夾餡的各色甜鹹麵包。

台語與客語，除了「麵包」（台羅、白話字：mī-pau、客拼：mien bauˊ）以外，因為受到日本統治影響，也吸收了日語的借詞パン（麭，台羅、白話字：pháng、客拼：pangˋ）。 [14][15] 原住民族阿美語的麵包epang/^pang/pang亦為日語借詞，或借華語的饅頭，以man-to^指稱。

西亞

西亞各國的麵包，使用酵母菌，但並不等到充分發酵，就做成薄薄的麵餅燒烤。

印度

以印度為中心的部分地區在（麵包叫作naan）製作麵包時，並不使用酵母菌。基督教的聖餐（正教會除外）用不發酵的麵團烤製麵包。

中國大陸

中國大陸的羌餅、饅頭和饢以及饃，某種意義上也可以當作麵包。

麵包的文化和政治意義

麵包在歷史上和現代都是重要的主食，在許多西方、近東和中東文化中，麵包有着重要的意義，而不只是單純的食物。

在西方，麵包作為主食，所以在文學上以麵包表示食糧，最明顯的例子有《主禱文》。基督教的聖餐禮亦以麵包象徵耶穌基督的身體。但發酵的麵包在聖經中名聲並不佳，因為它象徵敗壞。另一方面，猶太教的逾越節又稱「無酵節」，是要紀念當年摩西帶領神的子民離開埃及時連讓麵包發酵的時間都沒有。由於耶穌建立聖餐禮時正逢逾越節，一些基督教會（例如天主教）以無酵節作祝聖成聖體用。在以色列最常見的罷工示威中的口號是「lekhem,avoda‎」（麵包，工作）。並且在20世紀50年代，「披頭族」（Beatnik（英語：Beatnik））用麵包委婉的表示錢。在倫敦俚語中，麵包意味着錢，來自於詞組麵包和蜂蜜（bread and honey）[16]。麵包在世界各地英語國家是常見的用來表示錢的同義詞（與它情況類似的還有生麵團）。「麵包」作為俚語在文化中的重要性，遠遠超過它本身，但是，一般來說它用來隱喻人民基本需要和生活狀況。例如，（bread-winner）直譯為獲得麵包的人，是指一個家中的主要經濟來源，即養家餬口的人。和這句相似的還有putting bread on the table。革命者常常說的「有史以來」（the greatest thing since sliced bread），直譯過來就是「自從有了切片麵包以後」。在1917年，蘇聯的列寧和布爾什維克的宣稱的口號是「和平、土地和麵包」[17][18] 。在加拿大紐芬蘭省民間故事中，麵包被小仙子保護。術語「糧倉」（breadbasket）通常用來指農村富饒地區。在斯拉夫文化中，會向客人獻上麵包和鹽，以此表示對客人的歡迎。在印度，麵包是基本必需品，人們常常說「roti, kapra aur makan」（麵包，布料和房子）。

麵包在政治上有着重要意義。19世紀英國，麵包價格飛漲，英國通過頒佈穀物法藉以「保護」英國農夫及地主免受來自從生產成本較廉宜的外國所進口的穀物的競爭。13世紀的麵包和麥酒法令（Assize of Bread and Ale），是中世紀的一部重要麵包法案，對短斤少兩的麵包師設置重罰規定，直到《大憲章》出現前的半個世紀。

相比之下，在亞洲各地區稻米取代麵包成為了最重要的主食，稻米也包含大部分文化象徵和內涵。過去，在中國南方，米飯是飯桌上的基本組成部分，而在中國中部和北部，則是把小麥作為主食（因為以前只有在中國南部溫暖的亞熱帶氣候適合種植水稻，但是現在北方地區，比如中國的東北地區，人們的主食卻是稻米做的米飯，麵食已經退於次要的地位）。

在中國的沿海地區，經過近二十年的經營推廣，麵包已經從點心的概念，走入主食類和生活必需品的階段，這是一個非常值得注意的現象。但麵包的品質在這些年裏並沒有提昇，並且有因為原物料和人力的提升而導致品質低下。麵包的個性化區域平庸，這在將來的麵包產業的發展，將是需要重新定義和修正的。

烤製

烤麵包
 
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種類

主條目：麵包列表

麵包的製作方式

相關條目

參考文獻

  1. ^ 麵包麵飽考. [2021-09-03]. （原始內容存檔於2022-06-18）. 
  2. ^ 【妙林】　第二十七卷十二月號 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）・【妙林園地】・飲食文化――我的野蠻菌友，68頁
  3. ^ Anna Revedin, Biancamaria Aranguren, Roberto Becattini, Laura Longo, Emanuele Marconi, Marta Mariotti Lippi, Natalia Skakun, Andrey Sinitsyn, Elena Spiridonova, Jiří Svoboda. Thirty thousand-year-old evidence of plant food processing. Proceedings of the National Academy of Sciences. 2010-11-02, 107 (44): 18815–18819 [2018-04-02]. doi:10.1073/pnas.1006993107. 
  4. ^ Scarre, Chris. The World Transformed: From Forages and Farmers to States and Empires. Chris Scarre (編). The Human Past: World Prehistory and the Development of Human Societies. 2005. 
  5. ^ McGee, Harold. On Food and Cooking. 2004: 517. 
  6. ^ D. Samuel (2000). "Brewing and baking". Ancient Egyptian materials and technology. Eds: P.T. Nicholson & I. Shaw. (Cambridge: Cambridge University Press ISBN 978-0-521-45257-1) p. 558.
  7. ^ Toussaint-Samat 2009, p.204 gives a date of 168 for "a considerable influx of craftsmen bakers (pistores) of Greek origin into Rome".
  8. ^ Chrysippus of Tyana gives a list of thirty kinds, without commentary (Toussaint-Samat 2009, p. 202).
  9. ^ It occupies a section in Siegfried Giedion, (1948) 1969.. Mechanization Takes Command (New York Oxford University Press).
  10. ^ Frank Passic, Albion Historian, "Otto Rohwedder" （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）, Find-a-Grave, accessed 23 Dec 2009
  11. ^ The Chorleywood Bread Process, Training course, Campden and Chorleywood Food Research Association (CCFRA). [2013-10-15]. （原始內容存檔於2007-09-28）. 
  12. ^ 喬利伍德：改變英國的麵包 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館），BBC.com, 7 June, 2011
  13. ^ Czapp, Katherine. 「Against the Grain: The Case for Rejecting or Respecting the Staff of Life （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）,」 The Weston A. Price Foundation for Wise Traditions in Food, Farming, and the Healing Arts. 16 July 2006. (Retrieved 2009-05-09.)
  14. ^ 客語認證詞彙資料庫, [2017-03-26], （原始內容存檔於2017-03-27） 
  15. ^ 台灣閩南語常用詞辭典 - 詞彙比較表（麵包）, [2017-03-26], （原始內容存檔於2021-02-18） 
  16. ^ Cockney Rhyming Slang. [2009-06-20]. （原始內容存檔於2008-04-19）. 
  17. ^ Russia. Britannica.. [2009-06-20]. （原始內容存檔於2014-10-12）. 
  18. ^ Vladimir Lenin: From March to October. SparkNotes. [2009-06-20]. （原始內容存檔於2017-12-31）. 

外部連結

 
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