鸡茸 (鸡肉)

鸡茸指以鸡肉造成的肉泥,多用于京菜川菜淮扬菜,较少用于粤菜。鸡茸有多种用法,可用温油或热水成鸡片,可放汤内成羹,亦可酿于其他食材之中等。使用鸡茸做成的著名菜式有芙蓉鸡片芙蓉燕菜鸡豆花鸡粥鱼肚鸡茸雪耳羹鸡茸珧柱羹等。

做法是将去筋的鸡用刀背刴烂成泥后,加入鸡汤蛋白淀粉、调味料拌均而成。

参考

  • 江献珠; 陈天机. 《佳廚名食》. 香港: 万里机构‧饮食天地出版社. 2005: p.125 – 126. ISBN 9621429137.