馒头

面食

馒头为一种中国传统面食,通常用以面粉制成,将面粉和按比例混合发酵后(或拌入内馅)制而成的食品。通常是半球形、长方体,大小从直径4公分左右到直径15公分左右均有。其中,无馅的馒头是多数中国北方人的主食。华北地区称为饽饽关中中原江淮部分地区称为馍,晋语与部分闽语地区也称为馍馍等。

馒头
白色馒头
别称饽饽馍馍
类型面包广式点心
起源地中国
地区东亚
上菜温度热气腾腾
主要成分面粉
炸馒头
金银馒头
手作馒头

历史

汉朝时,由于磨已广泛应用,蒸制的面食也随之流行于全中国各地,当时统称为“饼”。

“馒头”一词最早见于西晋束广微[1],又称“蒸饼”。[2][3]

“馒头”一词相传出自三国蜀汉诸葛亮[4]。当时诸葛亮率军南渡泸水以讨孟获。诸葛亮率领大军准备渡江,突然乌云密布、狂风大作。当地一个老人告诉他,这是战死士兵的鬼魂在兴风作浪,要献上49颗人头来做祭品才行。诸葛亮不愿伤害同袍,就命令手下杀,剁成肉馅,再包上面粉,做成人头模样充当祭品。古时候用来做祭品的都是南方蛮人,因为馒头的“馒”和南蛮的“蛮”读音相似,诸葛亮就给这种祭品取名叫做“馒首”,后来馒首经常被用在祭祀活动中。 又因为“首”和“头”是相同含义,所以“馒首”又叫“馒头”。馒头有“瞒头”(欺瞒河神的人头)之说法,但无文献可供考证。此词可能衍生自《说郛》内文所载之文字:“食品馒头本是蜀馔。世传以为诸葛亮征南时其俗以人首祀神,孔明欲止其杀,教以肉面二像人头而为之。流传作‘馒’字。不知当时音义如何,适以‘欺[瞒]’同音。”[5]

在此之后无论有无馅心均统称馒头。直到北宋才出现包子这一称呼,指代有馅的馒头(用菜叶裹馅的菜包)[6],而馒头一词本身则逐渐变成无馅制品的统称。现在苏南及浙北地区,如上海、苏州、杭州,仍将无论是否含有内馅的馒头统称为馒头,例如肉为馅的称为“肉馒头”。[7]

香港酒家供应的馒头体积比北方的小,属于点心而非主食。

分类

2007年12月20日,中国国家认监委国家质检总局分管机构)发布了国家标准《小麦粉馒头(GB/T 21118-2007)》,其中将以小麦粉原料生产的馒头,分为热包装馒头和冷包装馒头两大类。

食品安全的顾虑

长期食用在制作过程中添加有含膨胀剂的馒头,由于可以沉积在大脑、肺脏、肝脏、骨骼、睾丸、子宫等中,累积到一定数量后可会产生慢性毒理作用。尤其是孕妇和发育中的儿童[8]

分布

大中华地区越南朝鲜半岛日本皆有馒头,形态各异。但在朝鲜语中,汉字词“만두”(汉字写为“馒头”)指的是饺子类和包子类的通称,详见馒头 (韩国)

逸闻

  • 《爱竹淡淡薮》[需要解释]载:“宋趄有个叫孙琳的大夫,为宋宁宗淋病,就是用馒头包大蒜淡豆豉,每日服3次,3日便病除,被人们视为神医。”
  • 在中华民国国军里,有长达数十年的时间早餐主食均为馒头,故义务役士兵在军中的日子,时常会以吃了几顿馒头来计算自己当兵的日数,被称为“数馒头”。厨房作馒头,前天晚餐后揉面团好等面团发酵,最怕寒流来袭面团不发,就面团铁笼周遍盖棉被甚至置放电热器,以免面团不发大家吃不成,伙房兵会被关禁闭。
  • 在中亚,曼特(突厥馒头)是指肉包。

参考文献

  1. ^ 《饼赋》:三春之初,阴阳交际,寒气既消,温不至热,于时享宴,则曼头宜设。
  2. ^ 《晋书》卷三十三列传第三《何曾传》:“(何曾)性奢豪,务在华侈。帷帐车服,穷极绮丽,厨膳滋味,过于王者。每燕见,不食太官所设,帝辄命取其食。蒸饼上不坼作十字不食。食日万钱,犹曰无下箸处。
  3. ^ 《名义考》:“以面蒸而食者曰‘蒸饼’,又曰‘笼饼’,即今馒头。”
  4. ^ 《诚斋杂记》“孔明征孟获。人曰:蛮地多邪,用人首祭神,则出兵利。孔明杂以羊豕之内,以面包之,以像人头。此为馒头之始。”
  5. ^ 说郛 (四库全书本)
  6. ^ 王栐《燕翼冶谋录》“仁宗诞日,赐群臣包子。”包子下注“即馒头别名。”、“今俗屑发酵,或有馅,或无馅,蒸食之者,都谓之馒头。”
  7. ^ 菜包占比超过肉馒头 苏州人吃包子口味紧跟时尚_【快资讯】. [2019-10-22]. (原始内容存档于2021-04-12). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  8. ^ 曾美惠. 甜甜圈、油條含超量鋁 恐造成智力退化. 新闻引据:中国时报联合报 (中央广播电台). 2012-04-07. ……联合国粮农组织世界卫生组织所成立的食品添加物委员会,已将铝每周可容许摄取量,暂定每人每公斤为2毫克;大陆则直接规范食物铝残留量,不超过100ppm……预防之道就是多喝水,将铝尽速代谢出来。 [失效链接]

外部链接

参见