杜氏 (清酒酿造管理者)

杜氏(tōji)是指进行日本酒酿造工程的职人及其集团或统率者。

组织和职务

酒厂的规模小的话,以下的职位可能不会全部具备,相对会较多身兼多职的状况。以第二次世界大战前的标准来看,使用米1,000石规模的酿酒厂,所需要的杜氏集团人员大约为10名。另外,大致的报酬比例,如果以杜氏为100,则“头(kashira)”为50-60,“上人”为10,“下人”为6左右。这也是可显现其中肩负的责任。

杜氏(tōji)
深受酿酒厂信任,组织、结成、统率杜氏集团的酿酒最高负责人。 也有“桶算(okezan)”这样的称呼方式,负责与酿酒相关的各种预算和收支的管理、醪的做成、酿造、安全的管理、酒厂的管理等所有工作。 在酒厂内传统上被尊称为“亲方(oyakata)”即师傅的意思,在现代则有部长等各种称呼。
藏元(Kuramoto)
酒厂的所有者和经营者,从事资金和设备的采购和管理、成品酒的销售、营业等对外的工作。 如果以一个棒球队来比喻,就是球队的老板。 现今与杜氏兼任的情况越来越多,酒厂的所有业务都由一个人进行的小规模酒厂称为“一人藏(hitorigura)”。
三役(sanyaku)
在杜氏之下的中阶管理人,依部门分管工程,为直接指导、带领藏人工作的负责人。所谓三役通常是指“头(kashira)”、“麹屋(kōjiya)”、“酛屋(motoya)”这三个职位。但是,根据流派和酒厂的不同,有些情况是“杜氏”、“头”、“麹屋”被称为三役,或者三役会被称作三番(sanban)。
不过最近杜氏集团的形式也逐渐在发生变化,传统三役组成的酒厂逐渐减少,如只有“杜氏”和“藏人”的组成,或者“杜氏”加上年轻员工的集团,或者“藏元”兼任“杜氏”酿酒的酒厂逐渐增加。此外,也有酒厂是随着时代的变化,有弹性地去调整、增减这些职务的人数。
三役中的各角色分工如下。
  • 头(kashira)
为杜氏的最重要助手,也通常是藏人的管理者。传达杜氏的指令,协调和指挥藏人们。就棒球而言,可以说是总教练。通常在管辖醪的做成、打水的工作。在现代多被称为副杜氏、次长等。
  • 麹屋(kōjiya)
指挥部下的藏人负责造。进行用蒸米制成麹的作业,包含麹室的一切工作。用棒球来说相当于是投手教练。也有些地方会称作“麹师”、“大师”。
  • 酛屋(motoya)
指挥部下藏人制作酛,并与“头(kashira)”一起担当制作醪的流程。用棒球来说就是打击教练。也有些地方会有“酛回り(motomawari)”、“酛回し(motomawashi)”、“酛师(motoshi)”的称呼方式。
釜屋(kamaya)
负责管理蒸米的工作。(kosikki)蒸米、烧釜、洗米、量米、打水等。蒸米是一个非常重要的环节,会大大影响后面的制作醪的品质,普遍来说酿酒的最重要关键步骤会是“一麹、二酛、三造り”,但有些酿酒人会很斩钉截铁地说“一に蒸し、二に蒸し、三に蒸し”,意即再也没有比蒸米这个步骤更重要的了。因此釜屋虽然没有被列入三役当中,却也是一个身负重任的职位,故也会分配了名为相釜的助手来协助他。
船头(sendō)
负责上槽(即压榨)工作。压榨时主要道具叫做“槽”,其读音(fune)与“船”相同,因此该工作的组长就被称为“船头”。因地方不同也会有其他的称呼方式。
相麹(aikouji)
担任麹屋的助手。
相釜(aigama)
担任釜屋的助手。也称为“追回し(oimawashi)”。
炭屋(sumiya)
负责“滤过(roka)”流程,即中文的过滤,此处并非以滤网物理性的过滤固形杂质,而是以活性炭去吸附有机物等杂质,其目的是为了脱色(使清酒呈现透明)以及更不容易腐坏,以延长保存。过去非常盛行使用活性炭进行滤过,所以需要专业人员用少量的木炭进行高效率的滤过。但是,近年来在评鉴会上,有色的酒已不再是扣分的对象,且因为冷藏技术的进步,清酒的腐坏问题已大大的改善,滤过的意义已经从根本上改变了,所以这个流程有逐渐减少的趋势。
泡守(awamori)
负责看守气泡。在过去,酿酒过程中会因发酵而产生气泡,有时甚至酒会从酒桶里溢出而造成浪费,所以需要有人通宵守候。但是自从无泡酵母被开发出来之后,就不再需要担心这种问题,故近年来也几乎完全看不到了这个职务了。也被称作泡番(awaban)。
道具回し(dōgumawashi)
负责各种酿酒用具的管理、清洗工具、打水、搬运水等。
藏人(kurōdo/kurabito)
原本正确的念法为“kurōdo”,现已逐渐惯用“kurabito”,指在杜氏底下工作的所有酒厂工人。在各部门负责人手下,依照实际工作内容又细分为上人、中人、下人。以往,无论私下关系好坏,上下级关系都非常严格,近年来已经逐渐变松不如从前那么严谨。
  • 上人(Jōbito)
主要负责清洗水桶、打水、准备酿酒工具等。
  • 中人(chūbito)
主要负责打水、洗米、搬运蒸米、清洗道具等。
  • 下人(shitabito)
主要负责清洗东西、洗米、打水、泡守等。被誉为人间国宝级的有名杜氏,也大都是从下人的工作开始做起。
饭焚(kashiki / mamataki / meshitaki)
通常由最年轻的学徒担任。打扫环境清洁,打理大家的饮食相关事务,巡视酒桶,协助麹屋工作等。

根据越后杜氏“高浜春男”的介绍,酿酒师负责工作的顺序(即晋升杜氏的顺序)如下:打扫→洗米→釜屋→船头→酛屋→麹屋→头→杜氏,并且不会有降格或往前倒退的可能性。如果发生了相当于降格的情况,那么唯一的选择就是退休。 [1]

参见

外部链接

  1. ^ 高浜春男. 初版. 祥伝社. 2003-02-25. ISBN 4-396-61179-X.  缺少或|title=为空 (帮助)