番茄红素

化合物

番茄红素Lycopene、分子式 C40H56),又称茄红素。是亲脂性亮红色的类胡萝卜素色素,属于四萜,无维生素A活性;存在于番茄和其它红色果实与蔬菜中,如:西瓜葡萄柚木瓜胡萝卜等。

番茄红素
IUPAC名
(6E,8E,10E,12E,14E,16E,18E,20E,22E,24E,26E)-

2,6,10,14,19,23,27,31- Octamethyldotriaconta- 2,6,8,10,12,14,16,18,20,22,24,26,30- tridecaene

识别
CAS号 502-65-8  checkY
PubChem 446925
ChemSpider 394156
SMILES
 
  • CC(=CCC/C(=C/C=C/C(=C/C=C/C(=C/C=C/C=C(\C) /C=C/C=C(\C)/C=C/C=C(\C)/CCC=C(C)C)/C)/C)/C)C
InChI
 
  • 1/C40H56/c1-33(2)19-13-23-37(7)27-17-31-39(9)29-15-25-35(5)21-11-12-22-36(6)26-16-30-40(10)32-18-28-38(8)24-14-20-34(3)4/h11-12,15-22,25-32H,13-14,23-24H2,1-10H3/b12-11+,25-15+,26-16+,31-17+,32-18+,35-21+,36-22+,37-27+,38-28+,39-29+,40-30+
InChIKey OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAEBZ
EINECS 207-949-1
ChEBI 15948
性质
化学式 C40H56
摩尔质量 536.873 g·mol⁻¹
外观 深红色固体
熔点 172–173 °C
溶解性 无法溶解
若非注明,所有数据均出自标准状态(25 ℃,100 kPa)下。

番茄红素是人体最常见和是最有力的类胡萝卜素抗氧剂之一。它的英文名Lycopene是从番茄的种类分类茄属Solanum lycopersicum中而来得。

色素

 
纯的番茄红素是红色的固体

番茄红素的颜色是由于碳的共轭双键(即单键双键交互出现的结构)。其中的双键降低了电子跃昇到高能级所需的能量,使分子吸收更长波长的可见光。[来源请求]番茄红素吸收大多数的可见光,因此是红色。

番茄红素不溶于水,可做为食物色素。多孔材料(包括多数塑料)很容易被番茄红素染色。

若纺织品刚刚沾到番茄汁液,可以轻易的清除。但若塑料被番茄红素染色,番茄红素会扩散到塑料内,无论用热水、肥皂、清洁剂都无法清除(不过用漂白水可以破坏番茄红素的结构)。

食物来源

番茄红素含量表
来源 茄红素含量 μg/g
番茄 8.8–42
番茄汁 86–100
茄汁(料理用) 63–131
番茄酱 124
西瓜 23–72
葡萄柚 3.6–34
番石榴 54
木瓜 20–53
< 0.1

番茄红素含量高的水果和蔬菜有番茄、西瓜、葡萄柚、芭乐、木瓜、红椒。不同品种的番茄和番茄的成熟度也会影响蕃茄中番茄红素的含量。据统计番茄和各类番茄制品占了85%的日常生活番茄红素摄取量。

不同于其他的营养素,例如维生素C,会在烹煮的过程中流失。番茄的食品加工,反而会提高番茄红素的生物利用度。番茄酱中的番茄红素的生物利用度比生鲜番茄高了四倍。这是因为番茄红素不溶于水,但是溶于油,而且紧密地结合在植物纤维里,所以烹煮、打碎番茄和加入油脂,可以大大提高消化系统吸收番茄红素的能力。[来源请求]因此加工过的番茄制品像是番茄汁、汤、酱反而有比较高的生物利用度。[1][2][3]

注释

  1. ^ 罗英妃. 番茄的茄紅素. 中华民国农业部. 2006-08-24 [2024-02-17]. (原始内容存档于2024-02-17) (中文). 茄红素是为脂溶性的,必须经由油脂烹调而自然释放出来,才能让人体有效吸收。 
  2. ^ 康健杂志广告企划. 原來媽媽們都錯了?攝取茄紅素,這樣吃更有效。. 康健杂志(天下生活出版股份有限公司). 2020-03-19 [2024-02-17] (中文). 新鲜蕃茄的茄红素为人体不易吸收的反式茄红素,但经加热后其结构会转化为易被吸收的顺式茄红素。因此专家们建议以摄取蕃茄制品取代生食蕃茄,特别是像蕃茄汁、蕃茄酱这类蕃茄制品,多了破碎、加热以及榨汁等加工破坏的程序,更能快速释放茄红素,吸收的营养价值比直接生食蕃茄高3倍以上。而且茄红素属脂溶性,加入油脂一起食用,肠道更容易吸收其营养,吸收率与利用率反而更好。 
  3. ^ 赖易成. 茄紅素要怎麼吃、吃多少才可以防癌?醫師教一口訣秒懂重點. 元气网. 2023-06-01 [2024-02-17]. (原始内容存档于2024-02-17) (中文). “番茄+油+醋”水煮组萃取出茄红素含量最高,比“单独番茄”沙拉组(只吃番茄)高出约 7 倍。 

参考文献

外部链接