福菜或称为仆菜覆菜,是加盐腌渍过的酸菜,经由阴干日晒的加工,在水分尚未完全干燥时,塞入玻璃瓶(台湾农家常使用台湾烟酒公司米酒玻璃瓶),或装入大型菜瓮中。密封后等待酸菜自然发酵,约30天的时间,就可成为客家福菜,不同于客家原乡的干咸菜(梅菜)和水咸菜(咸菜或酸菜),福菜是来台客家人发展的腌制技术。

制作客家福菜

客家福菜在每年八月水稻第二季后开始整地,每年九月中开始种植,种植的芥菜品种为大芥菜,当大芥菜种植55~60后就可以开始采收腌渍。

芥菜的腌渍是苗栗公馆客家庄的大盛事,总是一群一群戴着斗笠的妇女在田中砍菜,砍完后的芥菜需要在田中曝晒1-3天将菜晒软,避免腌渍时菜叶因为过脆造成芥菜的损伤。晒软的芥菜靠着一群群妇女弯腰捡拾到由客家汉子驾驶的搬运车中,一台台的载回工厂其实就是农家大院中腌渍。

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