陈勋
陈勋（1924年—2021年3月28日），广东南海人，是知名广式点心厨师，人称“勋叔”，被广式点心界誉为“西有罗坤，北有陈勋”的当代两大点心宗师级人物之一。陈勋见证广式点心的百年发展，重现和改良多种包括月夜逢燕侣、赤绳欣系足等已失传的点心款式。其传承亦有创新，他著名的事迹是发明炸両、糯米卷和糯米包等多款点心，并改良叉烧包的制作方式，号为“玉液叉烧包”，立下现今叉烧包即蒸即食的惯例。陈勋更提倡点心丰富多样性，指出点心“洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合”的精髓，定下点心叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞“四大天王”的名号[1][2][3][4]。
| 陈勋 | |
|---|---|
 陈勋 | |
| 性别 | 男 |
| 出生 | 1924年 中华民国广东省番禺县石楼镇 |
| 逝世 | 2021年3月28日（96—97岁） 中华人民共和国广东省广州市 |
| 国籍 | 中华民国（1924年－1928年） 中华民国（1928年－1949年） 中华人民共和国（1949年－2021年） |
| 别名 | 勋叔 |
| 籍贯 | 广东南海 |
| 职业 | 广式点心厨师 |
| 活跃时期 | 1939年－2021年 |
| 雇主 | 六国饭店、 大三元酒家、 大同酒家、 北园酒家 |
| 知名于 | 广式点心泰斗 |
| 头衔 | 广东省人民代表（1962年）、 第五届全国人大代表（1977年）、 全国先进工作者、 国家特一级面点师 |
生平
师从陈熙、崔强
陈勋于1924年在广东省番禺县石楼镇出生，1939年陈勋时年13岁（虚龄14岁），其为生计透过一位在陶陶居工作的亲戚介绍而受雇于七妙斋当传菜员和办事员[5][6]，两年后才当上点心学徒，师从著名点心师陈熙和外号“百花强”[7]的崔强。
1941年，陈勋首师于陈熙，但陈熙脾气大，管教严格，在陈勋制作点心步骤出了差错的时候则加以动手体罚。当时正值日本侵华，陈勋认为在乱世之中再辛苦的工作都要拼命地去做。他自每一日半夜12点起床，比师父更早去烧煤开鼓风机，他一边做点心一边烧谷壳，倒痰盂、洗厕所不在话下，陈勋从陈熙的严格教育和自律下从而学得扎实的基本功。陈勋第二位师父为崔强，其因擅于做“百花馅”故外号为“百花强”，崔强对学徒不打不骂，如学徒作品不佳，其会亲身示范，让学徒多一次机会学习。陈勋从崔强学会管理风格，自此他以崔强的管理方式对应下属[6][8]。
1946年，陈勋以20岁之龄被崔强保举加入六国饭店，两年后晋升为点心部主管，在此期间陈勋力主创新，设立“星期美点”，一月更换菜式期限缩短为一周，每周推出涵盖蒸、焗、炸、煮、炒的不同点心款式，其用材大胆而贴合时令，而点心取名典雅，故陈勋之点心冠绝广州，中共军委前副主席叶剑英、聂荣臻为其食客之一[3][6][9][10]。
陈勋自言“常在河边走，就是不湿脚”，自律以严，以店为家，很少时间与家人相聚，其子只得带汤水去酒家才能见陈勋一面。陈勋吃汤渣需要蘸豉油，要求其子需从家中带豉油过来。陈勋之子表示当时认为酒家有豉油，何须自带，后来他渐明白陈勋工作绝无私利的做人做事原则[1][5]。
改良及创新
陈勋联同外号“点心状元”的知名点心师罗坤改良叉烧包的制作方式，由于时人会将传统叉烧包提前做好，又反复回笼蒸煮，卖不出的叉烧包放至隔夜导致馅料干而无汁，两人改以新鲜烧出来的叉烧作馅，以粟米粉打芡，加入含猪皮冻的热水来提升鲜味，皮馅酸碱中和，比例皮六馅四，再将之掐成雀形。客人点单后即捞馅即蒸，蒸煮时要加温令包皮爆口，客人需即食，当食客捏开叉烧包两瓣，即有汁液流淌，故名“玉液叉烧包”。由于“玉液叉烧包”广受欢迎，日卖千笼，其时粤剧大佬倌粉墨登场前必先吃玉液叉烧包，不吃不登台，足见其知名度。自此此工艺广泛流传，“即点即蒸即食”为现今制作叉烧包标准的滥觞[1][8][3][4][9][10]。
中华人民共和国建立之后，陈勋被视为技术骨干，1958年在源源茶楼工作一年，1959年被分配入大三元酒家作复业筹备，后成为大三元酒家点心部主管，陈勋在此习得北方面点的制作成法，用以创作新点心款式。由于1950年代中华人民共和国物资匮乏，陈勋不得不改变思路，以现有物资创作新点心款式。由于没有肉馅，而点心必需成本低和饱肚，他以白面皮来卷糯米，切成四方棋状，是为糯米卷；以面粉中加入番薯作包皮，用酱油捞糯米作馅料，是为糯米包；将肠粉包裹油条，做成炸両。此三款点心遂成为知名经典点心，流传至今[5][3][8]。
1973年，陈勋改在北园酒家担任点心部主管。数年后1978年中华人民共和国踏入改革开放时代，大量的新思潮和新鲜海鱼食材源源不绝的拥入广州，点心的创新更是包罗万象，向色香味俱全发展，陈勋创作出多款新式点心，其印象最深的是以百花馅、酥皮、鲜菇配搭，创造出新点心款式鱼游春水[5]。陈勋分别在1962年和1978年被选为广东省人大代表、全国人大代表、全国先进工作者、国家特一级面点师[4][6]。
传承
陈勋经过多年发展，已成为广式点心界宗师级人物，业内人称“勋叔”，被尊为“粤点泰斗”，其与泮溪酒家著名点心师罗坤合称“西有罗坤，北有陈勋”[2][8][9][11]。
1983年11月，陈勋是在北京人民大会堂举行的中华人民共和国第一届全国烹饪名师技术表演鉴定会唯一代表广东省的评委，罗坤则代表广东省出战，其以雪梨果、兔子饺、脆皮百花球、蛋黄角参赛。但当时因为讯息传递不发达，众多外地专家与其他省市评委对广式点心见解不足，江苏评委以为点心必须要有含小麦、大米等粮食作物成分方能定义为点心，批评罗坤的点心“菜不像菜，点心不像点心”[2][8][9][11]。
陈勋以鸡扎、排骨、牛肉球的例子作出反驳，指广式点心具丰富多样性，评委各持己见，上海和福建的评委同意陈勋的观点，是以罗坤成为五位获“最佳点心师”名号之一员。陈勋留意到评委对叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞最有印象，正是反映出在传递不发达的时代此四款点心传播力最强，并享有高知名度，遂定此四款点心为“四大天王”，并建议广东省在第二届全国烹饪名师技术表演鉴定会以“四大天王”出战[2][8][9][11]。
陈勋在1987年正式从北园酒家退休，但仍会常以身体力行指导后辈，其代表广东，到美国、新加坡等地推广广式点心。陈勋也开了微博，与网友互动问答，指出点心的顺序食法，是“先食咸再食甜，先食蒸后食蒸炸焗”。2011年，白天鹅宾馆副总经理彭树挺亲身拜访陈勋，希望他出山指导，陈勋遂以珍藏的20世纪40年代点心纸，复原了其中三十种因制作繁复而失传的点心菜式，包括月影纱窗下、月夜逢燕侣、脱衣换锦袍和赤绳欣系足。陈勋又改良赤绳欣系足，旧时是用鸭肠绑住鸭脚、鲍鱼、瘦肉、笋四物，陈勋则以腐竹取代鸭肠[1][2][10][11]。
2018年，广东省实施粤菜师傅工程，大力推广粤菜粤点技艺，并组织界内技艺泰斗传承和传播粤菜粤点制作技艺，陈勋为其中之一，他参与编写中专教材，并为《食在广州》、《广东饮食文化汇览》等书提供资料。同年陈勋接受《舌尖上的中国3》的访问，以一生经验总结广式点心宗指为“洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合”[1][9]。
参见
参考资料
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 廣東廣式點心「一代宗師」陳勛逝世 見證粵點百年發展. 联合新闻网. 2021-04-05 [2021-04-27] （中文）.
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 粤点泰斗陈勋逝世，他曾提出粤点“四大天王”. 广州日报大洋网. 2021-03-29 [2021-04-27] （中文）.
- ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 發明炸両｜「點心泰斗」97歲陳勛逝世 徒弟憶良師：玉液叉燒包最出名日賣千籠. 苹果日报. 2021-04-07 [2021-04-27]. （原始内容存档于2021-06-21） （中文）.
- ^ 4.0 4.1 4.2 饮早茶，别忘了这些点心大师. 快报. 2019-05-29 [2021-04-28]. （原始内容存档于2021-04-28） （中文）.
- ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 粤点泰斗陈勋让四款粤式点心声名远扬. 广州日报. 2019-05-06 [2021-04-27]. （原始内容存档于2021-04-30） （中文）.
- ^ 6.0 6.1 6.2 6.3 點心泰斗逝世！你一定吃過他的招牌玉液叉燒包. MP头条. 2019-04-29 [2021-04-28]. （原始内容存档于2021-04-30） （中文）.
- ^ 崔强-荔湾区当代人物 崔强的真实身份. 荔湾名人网. 2021-03-15 [2021-04-27]. （原始内容存档于2021-04-27） （中文）.
- ^ 8.0 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 痛心！粵點泰斗仙逝！你吃過最常見的粵式點心，都是他創造的. 红厨网. 2021-03-30 [2021-04-27]. （原始内容存档于2021-04-30） （中文）.
- ^ 9.0 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 97岁粤点泰斗陈勋在穗逝世！为粤式点心“四大天王”总结者. 南方都市报. 2021-03-29 [2021-04-27]. （原始内容存档于2021-04-29） （中文）.
- ^ 10.0 10.1 10.2 听勋叔细说怀旧点心(组图). 广州日报. 2011-10-22 [2021-04-27]. （原始内容存档于2021-04-29） （中文）.
- ^ 11.0 11.1 11.2 11.3 勳叔見證粵點近百年曆程. 广州日报. 2021-03-31 [2021-04-27]. （原始内容存档于2021-04-27） （中文）.