静置酿造

静置酿造是指一种天然的酿造过程,将完整个黄豆等原料以蒸煮或其他物理方法处理,再使其摆放静置一长段时间,使其熟成。

起源

酱油起源于古代皇家所使用的调味料,直至今日行之有年,传统上都是使用酿造法,也就是所谓“静置酿造”工法酿造而成,只是当化学速酿酱油兴起,纯酿造不再单指传统以酿造工法做成的酱油,才将原本的传统酿造更名为“静置酿造”。

词源

“静置酿造”一词源自民国91年,王政杰先生有鉴于酱油市场现有的“100%纯酿造标章”并未清楚规范,未将盐酸水解酱油排除至100%纯酿造标准之外,而造成消费者的混淆,于是特将传统菌种酿造,过程中不使用盐酸水解的酱油,称为“静置酿造酱油”。

概要

以非基因改造黄豆、黑豆及小麦等,经蒸煮、拌炒处理,并经培养麹菌,室外静置发酵5~8个月,使其熟成。

检验

果糖酸

以盐酸水解之酱油,会产生微量的果糖酸,现有的“100%酿造标章”法规规定果糖酸含量不得超出0.1%,但因为“静置酿造”过程中不使用盐酸水解工法,所以“静置酿造”的标准为果糖酸含量为零。

参考