刀削麵

麵食

刀削麵屬於晉菜,是晉語區,包含山西中部,北部地區百姓家常的主食,當地稱作削麵。將麵經過多次揉搓後整理成較長的麵團,之後用特製的刀具削麵。傳統的削麵刀是兩端翹起的寬金屬片,像削鉛筆一樣地一條條直接削到面前盛滿沸水的鍋裡。這樣削出的麵條兩頭尖中間寬,成葉狀,截面為三角形。煮熟後撈出,一般經過冷水浸泡可以使麵條更筋道。刀削麵以山西大同刀削麵最為著名。

刀削麵
起源地中國
主要成分麵粉
常用成分食鹽食糖碳酸鈉
一碗炸醬刀削麵
一碗帶湯的刀削麵

做法

傳統的削麵姿勢一般為一隻手托著麵團,另一隻手用削麵刀削麵。近年來為增強視覺效果,興起了由廚師頭頂著麵團,兩隻手持削麵刀交替地將麵削入鍋中的方法。

山西省中部一帶,傳統的吃麵習慣是清水煮麵,撈出後澆上炒製的菜,肉或等,拌起後食用。常見的滷有番茄雞蛋滷炸醬 (山西)大炒肉等。

山西刀削麵在省外多由晉南人經營,以湯麵為主,常見的湯滷主要有番茄雞蛋(番茄雞蛋加入蔥花炒製),小燉肉酸菜肉絲等等。

刀削麵為了容易削,一般使用高筋麵粉,比一般麵條或麵片和得硬,口感有彈性,但不易消化。為了讓更多的人容易掌握削麵技能,現在已有帶滾輪的削麵刀問世。

刀具

  • 傳統專業削麵刀
  • 大同勾刀
  • 新手削麵刀(傻瓜刀)
  • 削麵機

參看