回鍋肉

川菜

回鍋肉川西地區稱之為熬鍋肉,是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式。

中國的回鍋肉
日本的回鍋肉

回鍋肉的做法非常多樣,即使是在發源地四川也有各種不同的版本,另外,這道菜在美國、日本和韓國也發展出獨特的口味。

名稱

所謂「回」,就是「再次烹調」的意思,第一次要用水鍋把豬肉給煮熟,第二次再和蔬菜一起炒才算完成。

歷史

四川人傳統上於每個月初一和十五打牙祭時,會以煮熟的刀頭作為祭品,必須採用殺豬在分割整豬的第一刀和第二刀切下來的肉,過水焯得半生不熟,又稱酢肉,此處為傳統整豬分割法,採用五花肉是因為古時沒有養豬且買不起最貴的刀頭的窮人,在祭祀完成後便把肉炒熟食用。這道菜後來傳到其它地方,所以就流行開來。

常用材料

中式的會採用「蒜苗」和「青椒」當配菜,不正宗但想追求健康的還可以再加上洋蔥韭菜彩椒等蔬菜,完成後口味鹹鮮、色澤油亮,十分下飯。

日式的只採用「捲心菜」當做配菜,辣度趨近於0,比起豆瓣醬乾辣椒粉,反而用甜麵醬較多。

回鍋肉的主料是豬肉,今日較流行五花肉,必須採用豬腿肉後腿肉二刀肉或者叫坐墩兒肉,以肥瘦各占50%帶皮最佳。輔料則根據不同季節選用,主要有青蒜苗青椒芹菜泡生薑蒜薹捲心菜大白菜,調料用郫縣豆瓣豆豉、選配醪糟白砂糖醬油花椒花椒油乾辣椒麵以及菜籽油或者豬油

其他

雖然四川的成華豬能夠做出最正宗的回鍋肉,由於中國於1960年代開始,引美國的杜洛克長白豬,以及原產於英國的約克夏豬3個豬種,豬膘太薄,二刀肉太瘦,且肉質粗糙。用外來豬種五花肉太油膩,不適合做回鍋肉[1],但其生長得快、瘦肉率高的優點,導致成華豬無人問津而瀕臨絕種[2]

健康問題

與大多川菜一樣,回鍋肉存在含量過高的問題。在回鍋肉通常的製作過程中,煮肉時已須加入食鹽,烹調過程中又須加入郫縣豆瓣等高鈉調味料,長期食用有鈉攝入過多的風險。在烹煮過程中,如烹飪技術欠佳,極易造成肉片炒焦而產生致癌物質。

參考文獻

  1. ^ 四川科学家育出“川藏黑猪” 回锅肉将还像从前那么香. [2014-01-14]. (原始內容存檔於2014-01-14). 
  2. ^ 中国肉猪保种战:31个品种处于濒危和濒临灭绝. [2014-01-14]. (原始內容存檔於2014-01-13). 

外部連結

參見