大三元酒家
大三元酒家（英語：Tai Sam Yuen Restaurant）是廣州的一間原老牌酒樓，1920年代與西園、南園、文園合稱「廣州四大酒家」，在港澳及東南亞一帶享有盛名。又與大同酒家、大公餐廳合稱「長堤三大」。名稱源於舊日科舉制，以連中鄉試、會試、殿試榜首的解元、會元、狀元為三元及第，取名寓意「酒家榜首，食肆班頭」[1]。
| 大三元酒家 | |
|---|---|
| 概要 | |
| 類型 | 酒樓 |
| 國家／地區 |  中華人民共和國 |
| 行政區 | 廣東省廣州市 |
| 地址 | 長堤大馬路260號 |
| 開業日期 | 1919年 |
| 營業資訊 | |
| 食品類型 | 粵菜 |
| 名菜：紅燒大裙翅 | |
歷史
前期
酒家於民國8年（1919）由溫心田創辦。首家設置電梯載客上落。當時的大三元酒家以筵席宴會為主，菜餚高檔，擅製鮑參翅肚等，尤以紅燒大裙翅著稱，時每款售價合白銀60元，時達官顯貴均以能嘗此菜為榮。海外華僑歸來也喜到此宴客。因而開業不久，大三元便聲名鵲起，成為廣州飲食業的「最高食府」之一。
1953年由於資金缺乏歇業。1959年由政府投資裝修復業，成為國營企業。文革期間，大三元易名今勝昔飯店，難以被歸僑認可，生意停滯[2]。
1982年10月，廣州市飲食服務公司（把持酒家單位）與香港龍星投資有限公司合作經營大三元，吸收回香港發展的先進烹飪技藝，推出一批創新菜點。1987年，在東圃鎮開設大三元酒家東圃分店[2]。至90年代初，還設有解放南、江南大道中分店及數十家麵包、餅食網店[3]。
1993年，北京大三元酒家有限公司在未經廣州飲食公司同意下，搶先註冊多個商標，又在北京各大媒體發公告稱該商標歸其所有。廣州大三元曾將北京該公司告上法庭，但最後敗訴，導致其外賣、包裝商品及後續繼承者無法使用「大三元酒家」招牌[4]。
1995年，大三元酒家開始出現盈利下降。1996年，港方放棄經營權，交由中方承包經營。1997年，亞洲金融危機爆發，大三元酒家因企業經營管理不善，經營每況愈下[3]。1999年，改營速食。2000年4月30日，因鋪面欠租被迫停業[5]。
停業後
2005年，大三元酒家被清拆，後曾用作停車場[5]。
2011年，越秀區政府部門公開徵集大三元酒家重建設計機構，擬建地下一層、地上五層，並恢復餐館酒家的功能[6]。
2012年，原址變為廣州民間金融街工程部，後續建成廣州民間金融街綜合服務大樓[7]。
2013年，大三元酒家復建方案獲批[8]。2015年，復建方案修改為七層高建築，首層至三層設置貫通南北的架空通廊，形成望向聖心教堂的視線通廊；二至四層為金融街管委會辦公使用；五至七層供大三元酒家使用[9]。
重開
2024年，曾任白天鵝賓館總廚、原大三元酒家資深師傅弟子的丘衛國成立廣州丘大三元餐飲管理有限公司，計劃在大三元酒家原址復業。因商標被搶註，將以丘大三元酒家名稱經營。新酒家將保留紅燒大群翅、太爺雞、生炒水魚絲、蟹黃雞翼球等經典菜式，但定位會適度大眾化[10]。最終酒樓於同年5月30日重開。
菜品
大三元酒家素以酒席聞名，而酒席又以紅燒大裙翅馳名，1930年代聘得有「翅王」之稱的名廚吳鑾主理廚政後，紅燒大裙翅更是蜚聲中外[11]。該菜選用老虎鯊、鱘頭鯊等上等裙翅作原料，經浸發、滾煨翅、烤翅、上翅幾道工序，在火候和時間上都極為講究，烹製出來的翅，拿筷子夾任何一根，兩端都會自然下垂並合攏成橢圓形。菜式特點為韌中帶脆，湯清味鮮，濃郁不膩，為粵菜中之上品。
其他名菜有[1]：鳳爪燉海狗、茶香雞、片皮乳豬、生炒生魚絲、魚燴三蛇、蟹肉瓊山豆腐、香麻涼拌雞絲、雀巢鴛珠圓、富貴石榴蝦、豉汁金錢鱔等。
點心有：蜂巢荔芋角、奶皮豬油飽、冰肉焗蛋撻、海南椰絲撻、 OK布冧雞蛋捲、軟皮雙色塊等。
粵語俗語
在傳統廣州人心目中，大三元酒家的名聲如雷貫耳，亦就流傳些俗語印證記憶。口語中街坊常會講笑「聽晚我請你大三元『一席酒』（粵語諧音『一直走』）」，對方亦會笑答「今晚我請你大三元『四圍酒』（粵語諧音『四圍走』）」[7]。
相關餐廳
- 南京大三元酒家：與廣州大三元並無關係。其由粵菜名廚劉蘇、陳潤等於1946年在大行宮創立，因仰慕廣州大三元之盛名，而借用此招牌營業，生意日漸興旺。1949年後，南京大三元遷址新街口營業。1956年，南京大三元被公私合營，業績有所恢復。文化大革命期間，餐廳改名「東升飯店」；文革結束後恢復原名，並擴建至三層[12]。1989年，南京大三元開始經營廣式早茶，受到市民歡迎[13]。2002年，酒家在崗職工出資成立大三元酒店有限責任公司，成為南京首個改制為民營的國有老字號餐館[14]。後因經營不善停業。
- 北京大三元酒家：1983年3月，廣州市飲食公司與中信集團直屬公司與在景山西街50號開設「北京大三元」，為北京首家正宗粵菜酒樓，更邀請溥傑題寫匾額[15]。1993年，北京大三元酒家有限公司在未得到廣州市飲食公司許可下，搶先註冊多個「大三元」商標，2005年再追加註冊多個類別[4]。2014年，恆大酒店集團將北京大三元品牌納入旗下[16]。
參見
參考資料
- ^ 1.0 1.1 廣州觀光大全·酒家飯店 程慧
- ^ 2.0 2.1 廣州市地方志編纂委員會 (編). 第一节 名店 (PDF). 广州市志 卷六. 廣州: 廣州出版社. 1996: 878–879 [2024-05-12]. ISBN 7-80592-570-4. （原始內容 (PDF)存檔於2024-05-12）.
- ^ 3.0 3.1 廣州市地方志編纂委員會 (編). 十、大三元酒家 (PDF). 广州市志（1991-2000） 第三册. 廣州: 廣州出版社. 2010: 534–535 [2024-05-12]. ISBN 978-7-5462-0223-5. （原始內容存檔 (PDF)於2024-05-12）.
- ^ 4.0 4.1 林曉麗. 著名老字号大三元酒家将在原址重建复业 但“大三元”商标早被北京的公司抢注. 廣州日報. 2005-04-28 [2024-05-12]. （原始內容存檔於2024-05-12）.
- ^ 5.0 5.1 鄧毅富. “不能叫大三元酒家，能否叫大三元酒楼？”. 新快報. 2011-09-23 [2024-05-12]. （原始內容存檔於2024-05-12） –透過新浪新聞.
- ^ 曾衛康. 大三元酒家或重生. 廣州日報. 2011-09-22 [2024-05-12]. （原始內容存檔於2024-05-12） –透過新浪新聞.
- ^ 7.0 7.1 張玉琴. 大三元酒家原址重建？难！. 信息時報. 2012-04-12 [2024-05-12]. （原始內容存檔於2018-03-12） –透過新浪新聞.
- ^ 曾衛康. 大同蛋挞、大公西饼、大三元“红烧大裙翅”成绝唱？. 廣州日報. 2016-12-03 [2024-05-12]. （原始內容存檔於2018-03-13） –透過網易新聞.
- ^ 呂楠芳. 广州大三元酒家复建明年底完工 或打通圣心教堂绿轴. 羊城晚報. 2015-11-16 [2024-05-12]. （原始內容存檔於2024-05-12） –透過新浪新聞.
- ^ 夏嘉雯. 广州老字号大三元酒家将原址重启！最新走访：预计月底试业. 南方都市報. 2024-05-11 [2024-05-12]. （原始內容存檔於2024-05-11）.
- ^ 廣州市志·商業·飲食志
- ^ 杜福祥、郭蘊輝 (編). 大三元酒家 (PDF). 中国名餐馆 第1集. 北京: 中國旅遊出版社. 1982. CSBN 17179·179. （原始內容 (PDF)存檔於2024-05-12）.
- ^ 黃勇. 南京新街口前世今生都很热闹 就是味道有点不一样. 江南時報. 2014-05-06 [2024-05-12]. （原始內容存檔於2024-05-12） –透過新浪新聞.
- ^ 鄧華寧. 南京改制老字号 “大三元”首当其冲. 新華網. 2002-07-21 [2024-05-12]. （原始內容存檔於2024-05-12） –透過新浪新聞.
- ^ 張雪松. 大三元 家常小点亦有粤风京味. 新京報. 2013-11-06 [2024-05-12]. （原始內容存檔於2024-05-12）.
- ^ 恒大酒店集团携手“大三元”引领金秋月饼风尚. 美通社. 2017-09-27 [2024-05-12]. （原始內容存檔於2019-06-29）.