酵母屬

酵母菌科的一属真菌

酵母屬(學名:Saccharomyces)是真菌界中重要的一個,其中包含了許多屬於酵母的物。酵母屬在拉丁文中的意思是甜的真菌。這個屬中的許多成員在食品工業中占有很重要的地位,比如釀酒酵母被用來釀、做麵包。再比如貝酵母是用來釀酒的,布拉酵母則用來製藥。

酵母屬
在差分相位干涉顯微鏡下的釀酒酵母
科學分類 編輯
界: 真菌界 Fungi
門: 子囊菌門 Ascomycota
綱: 酵母菌綱 Saccharomycetes
目: 酵母菌目 Saccharomycetales
科: 酵母菌科 Saccharomycetaceae
屬: 酵母屬 Saccharomyces
(E.C. Hansen英語Emil Christian Hansen 1838) Meyen
物種

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異名
  • Octomyces de Mello & L.G.Fernández, 1918
  • Zygosaccharomycodes Y.Nishiwaki, 1929

物種

本屬包括下列各物種:[1]

形態學

酵母屬菌落生長速度很快,並在3天左右便成熟穩定。菌落通常是扁平光滑,有分泌物的,或者反光或者暗淡,顏色則是奶油色至棕奶油色的。酵母屬的菌種通常具有可以發酵各種碳水化合物,而不能利用硝酸鹽的特點。

細胞形態學

能觀察到芽孢的現象,這些芽孢是球狀單孢,並最終拉長為橢球狀。同時長出多個芽孢是典型的情況。菌體上不存在菌絲,而如果存在假菌絲的話,那也是退化了的。酵母屬真菌會生產囊孢,尤其是在V-8培養基,或者醋酸鹽囊孢瓊脂(acetate ascospor agar),或Gorodkowa培養基上培養時。這些球形的囊孢位於子囊中,每一個子囊包含1到4個囊孢,這些子囊在成熟後並不破裂。囊孢可以用抗酸著色劑或者囊孢著色劑來著色,當用革蘭氏著色劑著色時,則顯示為革蘭氏陰性。與此相反的是,生長中的細胞則是革蘭氏陽性的。

歷史

雖然在1680年首次提出啤酒中存有酵母,但是直到1837之前,都沒有講這一屬的真菌命名為酵母屬Saccharomyces。而直到1876年,漢森(Hansen)才首次分離並繁殖出可釀造用的酵母,其後酵母在釀造業中才變得重要。而到了1888年,路易·巴斯德才指出了活性生物在發酵中起到的作用。顯微鏡的出現,對於研究酵母的形態學和著色情況非常重要,因為這樣才能研究其各種功能。

釀造中的應用

釀造用酵母屬於酵母屬,而且是多倍體。釀造用菌株可以分為兩類:麥芽酒菌株(釀酒酵母,通常用於釀造麥芽酒和烈性黑啤),以及大菌株(在久分類法中叫巴氏酵母或者卡氏酵母)。大菌株由釀酒酵母(麥芽酒菌株)、貝酵母(酒菌株)混合而成的菌株,下層發酵通常指的就是這個菌株,上層發酵則指的是麥芽酒菌株。這兩種說法反映了他們在古老的開放式發酵罐中的不同特徵。雖然這兩種真菌在許多方面存在區別,比如對溫度的反映,糖類的輸送和使用方式等,但在酵母屬中,巴氏酵母和釀酒酵母這兩個卻是有著緊密關係的。

酵母屬的酵母可以和細菌形成共生體,這些共生體可以用來生產康普茶酸乳酒以及姜酒

病理學

酵母屬真菌可以導致富含糖類的食品(例如楓樹樹汁、糖漿、濃縮果汁以及調味品)酸敗[5],而長期暴露在釀酒酵母下會導致過敏症[6]

參見

引用

  1. ^ Saccharomyces Meyen ex E.C.Hansen, 1838. GBIF. [2022-06-09]. (原始內容存檔於2021-12-10). 
  2. ^ 菌种中英文对照. [2009-07-01]. (原始內容存檔於2009-11-03). 參見假絲酵母翻譯 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 食品词典. [2009-06-30]. (原始內容存檔於2020-07-24). 
  4. ^ 4.0 4.1 台湾科学家鉴定克菲尔中酵母种类及分布情况. [2009-07-01]. (原始內容存檔於2012-03-07). 
  5. ^ MICROBES INVOLVED IN FOOD SPOILAGE 網際網路檔案館存檔,存檔日期2008-02-24. Authors: Gabriel Chavarria, Julia Neal, Parul Shah, Katrina Pierzchala, Bryant Conger
  6. ^ Yamamoto Y, Osanai S, Fujiuchi S; et al. [Saccharomyces-induced hypersensitivity pneumonitis in a dairy farmer: a case report]. Nihon Kokyuki Gakkai Zasshi. 2002, 40 (6): 484–8. PMID 12325333 (日語). 

外部連結