意麵 (台灣)

台灣麵食

意麵臺灣話ì-mī),又寫為薏麵[1],是一種流行在台灣的蛋麵,分有油炸與非油炸兩種麵體。油炸的常用於製作鍋燒意麵鱔魚意麵,非油炸則有鹽水意麵南投意麵等料理[2]

由來

意麵名稱與其由來眾說紛紜,有下列幾種說法。

形似如意:意麵顏色黃橙像如意(一種),因而得名[2]。在日治時期意麵又稱玉麵。[1]

福州意麵:相傳明鄭時期天興縣大龜肉庄墾殖的福州伙房兵引入,故多稱鹽水意麵或福州意麵[2]。但是福州當地並無販賣意麵店家,福州乾麵麵體也與台灣意麵不同[1]。另有說法是一對福州父子研發,而非引入。[3]

擀麵聲:據鹽水區公所說法,名稱乃「由於在擀麵時必須出力,隨之發出『噫』的聲音,因此而稱為意麵」。[3]

幼麵:另有從台語「幼麵」轉音而成的說法;由於麵條外觀比陽春麵還單薄,因此以「幼(細小)麵」稱之[3][4][1]

伊府麵:伊府麵又稱伊麵,相傳是清朝時期伊秉綬廣東當官時發明一種油炸的蛋麵,故稱伊府,流行於廣東地區[5]。據說意麵源自伊麵,轉音變成意麵,讀音相似,而且它們都是蛋麵,故有意麵源自伊府麵一說[1]。但是,台灣意麵不論麵體外觀、烹調方式,不管是炸與不炸,都與伊府麵相去甚遠[6]。而且,伊府麵一般也只單指油炸蛋麵[5]國家圖書館學術知識服務網根據歷史月刊則指出,伊府麵簡稱伊麵,臺灣則叫「意麵」,當是訛音之故。早先在臺灣製作伊麵者,多為汕頭人,今有將伊麵逕名「汕頭麵」,也是錯誤的。[7]

另外,薏麵一詞最早可追溯至1900年代,在1924年開設的食堂菜單照片中可以看到有「炒薏麵、清湯薏麵、雞絲薏麵」[1]

製法

非油炸

傳統是高筋麵粉加上鹼水鴨蛋製麵,再經日曬而成[8]。非油炸意麵多半號稱自己用全蛋麵,也就是不加水揉製的,但是如今使用全蛋麵的並不多[9]。由於製麵過程中,加入大量雞蛋代替部分水分,麵條因此變得既富彈性又柔韌[2]

油炸

使用半蛋麵,也就是除了蛋還會加入水揉製,麵做好後,盤成圓餅狀油炸[9]。由於意麵由大量的雞蛋製成,過去儲放不易,經過一日曝曬往往品質腐敗。早年府城人為了保存意麵美味,將意麵用大火油炸去除水分,加上蛋白經高溫膨發,變成輕盈容易吸附湯汁[2]

意麵早期多半由鴨蛋製作,惟品質較不穩定,故轉添加雞蛋日治時期常做為宴席菜,很少人能食用[10]

相關料理

 
一份乾麵版本的南投意麵
 
鱔魚意麵
  • 鹽水意麵:使用非油炸意麵,鹽水為意麵名產地,意麵煮過後淋上肉臊醬汁,並放上燙過的韭菜豆芽菜[2]。乾麵湯麵皆有。
  • 南投意麵:使用非油炸意麵,南投意麵為南投特產,類似鹽水意麵,製麵原料略有不同[2]。有說法指出,相較他處,以鹼水代替蛋製麵,麵體較鹽水意麵窄版,雖同為扁麵,卻不似鹽水意麵如此扁身。口感上與鹽水意麵的Q韌相比,較為滑溜「幼嫩」[11]
  • 鍋燒意麵:使用油炸意麵[2] [9],為一種湯麵,製作只需開火加高湯,倒入火鍋料、肉片和蔬菜,最後打顆蛋加上意麵。由於製作簡便快速,許多早餐店、麵攤、賣西式輕食店等等都兼賣鍋燒麵[12]
  • 鱔魚意麵:使用油炸意麵[2] [9], 分有乾炒及勾芡兩派,將鱔魚及意麵加入烏醋等調味料爆炒製成[13]

參考資料

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 [台灣獨有的意麵(二)意麵起源的四種說法,哪一種才是真的?] 存档副本. [2023-04-20]. 原始内容存档于2019-02-04. ,關鍵評論網,黎時潮,2017-8-11。
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 南北意麵大不同 師出同宗皆美味页面存档备份,存于互联网档案馆),中時新聞網,林承彥,2017-7-9。
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 沈聰榮. 就愛這一味!百年南投意麵像婀娜女性 柔情似水. Rti中央廣播電臺. 2019-06-07 [2021-08-31]. (原始内容存档于2021-08-31). 
  4. ^ 南投特刊編輯群. 旅食南投 從小吃到國宴. 遠見特刊《仰投23.5°N─在台灣中心找自己》. 遠見雜誌. 2017-10-26 [2021-08-31]. (原始内容存档于2021-08-31). 
  5. ^ 5.0 5.1 李文涵. 世間有面敢伊姓,再無後者稱上品,淺談伊府麵與方便麵由來. 希望之聲. 2023-04-07 [2023-05-07]. 
  6. ^ 漁夫. 「伊麵」不等於「意麵」吧!. 獨立評論. 2019-02-02 [2023-04-20]. 
  7. ^ 什麼是「伊麵」?. 學術知識服務網. 2016-11-16 [2023-05-03]. (原始内容存档于2023-04-28). 
  8. ^ 台南鹽水不只有蜂炮 意麵節推創意料理吸睛页面存档备份,存于互联网档案馆),自由時報,楊金城,2019-10-30。
  9. ^ 9.0 9.1 9.2 9.3 [台灣獨有的意麵(三):鱔魚、鍋燒、汕頭、鹽水四種意麵哪裡不一樣?] (页面存档备份,存于互联网档案馆),關鍵評論網,黎時潮,2017-8-11。
  10. ^ 黃淑津. 〈台南地區中式麵類之飲食文化研究〉 (碩士论文). 國立臺南大學: 頁19. 2012年. 
  11. ^ 每個南投人都有屬於自己的一碗南投意麵页面存档备份,存于互联网档案馆),beyond,呂立翔,2022-3-21
  12. ^ 2分半煮好拚翻桌!鍋燒麵成餐飲最愛页面存档备份,存于互联网档案馆),三立新聞網,黃佳萍、邱紹揚,2019-1-19。
  13. ^ 【臺灣究小食】鱔魚意麵的真功夫页面存档备份,存于互联网档案馆),農傳媒,鄉間小路,2022-12-06。