意面 (台湾)
意面（台湾话：ì-mī），又写为薏面[1]，是一种流行在台湾的蛋面，分有油炸与非油炸两种面体。油炸的常用于制作锅烧意面、鳝鱼意面，非油炸则有盐水意面、南投意面等料理[2]。
由来
意面名称与其由来众说纷纭，有下列几种说法。
形似如意：意面颜色黄橙像如意（一种玉），因而得名[2]。在日治时期意面又称玉面。[1]
福州意面：相传明郑时期天兴县大龟肉庄垦殖的福州籍伙房兵引入，故多称盐水意面或福州意面[2]。但是福州当地并无贩卖意面店家，福州干面面体也与台湾意面不同[1]。另有说法是一对福州父子研发，而非引入。[3]
擀面声：据盐水区公所说法，名称乃“由于在擀面时必须出力，随之发出‘噫’的声音，因此而称为意面”。[3]
幼面：另有从台语“幼面”转音而成的说法；由于面条外观比阳春面还单薄，因此以“幼（细小）面”称之[3][4][1]。
伊府面：伊府面又称伊面，相传是清朝时期伊秉绶在广东当官时发明一种油炸的蛋面，故称伊府，流行于广东地区[5]。据说意面源自伊面，转音变成意面，读音相似，而且它们都是蛋面，故有意面源自伊府面一说[1]。但是，台湾意面不论面体外观、烹调方式，不管是炸与不炸，都与伊府面相去甚远[6]。而且，伊府面一般也只单指油炸蛋面[5]。国家图书馆学术知识服务网根据历史月刊则指出，伊府面简称伊面，台湾则叫“意面”，当是讹音之故。早先在台湾制作伊面者，多为汕头人，今有将伊面迳名“汕头面”，也是错误的。[7]
另外，薏面一词最早可追溯至1900年代，在1924年开设的食堂菜单照片中可以看到有“炒薏面、清汤薏面、鸡丝薏面”[1]。
制法
非油炸
传统是高筋面粉加上盐、碱水和鸭蛋制面，再经日晒而成[8]。非油炸意面多半号称自己用全蛋面，也就是不加水揉制的，但是如今使用全蛋面的并不多[9]。由于制面过程中，加入大量鸡蛋代替部分水分，面条因此变得既富弹性又柔韧[2]。
油炸
使用半蛋面，也就是除了蛋还会加入水揉制，面做好后，盘成圆饼状油炸[9]。由于意面由大量的鸡蛋制成，过去储放不易，经过一日曝晒往往品质腐败。早年府城人为了保存意面美味，将意面用大火油炸去除水分，加上蛋白经高温膨发，变成轻盈容易吸附汤汁[2]。
相关料理
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- 盐水意面：使用非油炸意面，盐水为意面名产地，意面煮过后淋上肉臊酱汁，并放上烫过的韭菜或豆芽菜[2]。干面汤面皆有。
- 南投意面：使用非油炸意面，南投意面为南投特产，类似盐水意面，制面原料略有不同[2]。有说法指出，相较他处，以碱水代替蛋制面，面体较盐水意面窄版，虽同为扁面，却不似盐水意面如此扁身。口感上与盐水意面的Q韧相比，较为滑溜“幼嫩”[11]。
- 锅烧意面：使用油炸意面[2] [9]，为一种汤面，制作只需开火加高汤，倒入火锅料、肉片和蔬菜，最后打颗蛋加上意面。由于制作简便快速，许多早餐店、面摊、卖西式轻食店等等都兼卖锅烧面[12]。
- 鳝鱼意面：使用油炸意面[2] [9]， 分有干炒及勾芡两派，将鳝鱼及意面加入乌醋、糖等调味料爆炒制成[13]。
参考资料
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 [台湾独有的意面（二）意面起源的四种说法，哪一种才是真的？] 存档副本. [2023-04-20]. 原始内容存档于2019-02-04.，关键评论网，黎时潮，2017-8-11。
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 南北意面大不同 师出同宗皆美味 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中时新闻网，林承彦，2017-7-9。
- ^ 3.0 3.1 3.2 沈聪荣. 就愛這一味！百年南投意麵像婀娜女性 柔情似水. Rti中央广播电台. 2019-06-07 [2021-08-31]. （原始内容存档于2021-08-31）.
- ^ 南投特刊编辑群. 旅食南投 從小吃到國宴. 远见特刊《仰投23.5°N─在台湾中心找自己》. 远见杂志. 2017-10-26 [2021-08-31]. （原始内容存档于2021-08-31）.
- ^ 5.0 5.1 李文涵. 世間有面敢伊姓，再無後者稱上品，淺談伊府麵與方便麵由來. 希望之声. 2023-04-07 [2023-05-07].
- ^ 渔夫. 「伊麵」不等於「意麵」吧！. 独立评论. 2019-02-02 [2023-04-20].
- ^ 什麼是「伊麵」?. 学术知识服务网. 2016-11-16 [2023-05-03]. （原始内容存档于2023-04-28）.
- ^ 台南盐水不只有蜂炮 意面节推创意料理吸睛 （页面存档备份，存于互联网档案馆），自由时报，杨金城，2019-10-30。
- ^ 9.0 9.1 9.2 9.3 [台湾独有的意面（三）：鳝鱼、锅烧、汕头、盐水四种意面哪里不一样？] （页面存档备份，存于互联网档案馆），关键评论网，黎时潮，2017-8-11。
- ^ 黄淑津. 〈台南地區中式麵類之飲食文化研究〉 (硕士论文). 国立台南大学: 页19. 2012年.
- ^ 每个南投人都有属于自己的一碗南投意面 （页面存档备份，存于互联网档案馆），beyond，吕立翔，2022-3-21
- ^ 2分半煮好拼翻桌！锅烧面成餐饮最爱 （页面存档备份，存于互联网档案馆），三立新闻网，黄佳萍、邱绍扬，2019-1-19。
- ^ 【台湾究小食】鳝鱼意面的真功夫 （页面存档备份，存于互联网档案馆），农传媒，乡间小路，2022-12-06。