全麦面粉

全麦面粉是一种可作为食品成分的褐色粉末物质,可通过研磨或捣碎整粒小麦而得,口感较粗、不细致,经常用于烘焙面包和其他烘焙类食品。

全麦面粉[1]
每100 g(3.5 oz)食物营养值
1,548 kJ(370 kcal)
71.2 g
膳食纤维10.6 g
2.73 g
饱和脂肪0.43 g
单元不饱和脂肪0.283 g
15.1 g
维生素
维生素A equiv.
220 μg
硫胺(维生素B1
(44%)
0.504 mg
核黄素(维生素B2
(11%)
0.128 mg
烟碱酸(维生素B3
(37%)
5.55 mg
(12%)
0.603 mg
吡哆醇维生素B6
(21%)
0.268 mg
叶酸(维生素B9
(10%)
39 μg
膳食矿物质
(4%)
38 mg
(30%)
3.9 mg
(38%)
136 mg
(171%)
3.6 mg
(50%)
352 mg
(8%)
376 mg
(35%)
3.3 mg
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
来源:(英文)美国农业部营养数据库

历史

在18世纪中叶,大多数的面粉都是全麦面粉,但从19世纪末开始减少了使用。但现在,因为全麦面粉含有高比例的纤维,可以改善消化和营养,且人们对健康饮食日渐重视,它们已经重返市场[2]

成分

在美国,白色全麦面粉是用坚硬的白色春小麦碾磨而成的面粉,含有麸皮和胚芽[3][4][5]。全麦面粉比只使用胚乳制成的普通面粉更有营养,膳食纤维含量是低筋面粉的三倍左右,维生素B1的含量也很高。[6]另外,全麦面粉被归类为未精制的面粉,添加麸质对整体面粉的面团产生了多种影响:一方面使面团比同样白面粉吸收了更多的水分;另一方面使得面包师傅在用其来制作面包时需要减少揉面。此外,以各种比例混合白面粉和全麦面粉也很常见。[7]

制作

全麦面粉商业生产过程的步骤:

  1. 清洁:利用水流和筛子去除杂质,如其他谷物、树枝与岩石等。
  2. 去除麸皮的最外层。
  3. 混合:为了使同一批制作出来的全麦面粉能有相同的品质,通常会将几个不同的小麦品种混合在一起去制作面粉。
  4. 加入水:加水至水分含量约为12-14%,以软化谷物以便于研磨。
  5. 研磨
  6. 加热:使脂肪酶失去活性。
  7. 包装[8][9]

保存

由于全麦面粉比一般面粉多包含了一定比例的胚芽麸皮[10]而胚芽的脂肪含量高,容易氧化产生油耗味,因此全麦面粉较不易保存。[11]

食用

适宜食用与适量食用的情况

全麦面粉十分适合老年人和体重肥胖者食用,而孕妇及婴幼儿则应适量食用。[12]

图集

参考资料

  1. ^ 美國農業部. FoodData Central Search Results Flour, whole wheat, unenriched. 美国农业部. 2020-04-01 [2022-07-13]. (原始内容存档于2019-04-03). (英文)
  2. ^ Christianne L.H. Hupkens, Ronald A. Knibbe and Maris J. Drop的分析. [2022-08-03]. 原始内容存档于2012-09-10. (英文)
  3. ^ Prakash, Sheela. What’s the Difference Between Whole-Wheat and White Whole-Wheat Flour?. The kitchn. 2016-10-22 [2019-11-23]. (原始内容存档于2021-07-13). (英文)
  4. ^ 张志勇、刘道敏. 小麦优质高效栽培技术问答. 河南省佳美农业科技有限公司. 
  5. ^ 小麥的基礎知識. 小麦の基础知识. [2022-07-10]. (原始内容存档于2021-10-20). (日语)
  6. ^ 補充營養素的全麥麵粉. 第1回 全粒粉とは:不足栄养素を补う全粒粉. [2022-07-10]. (原始内容存档于2022-07-12). (日语)
  7. ^ 全麥麵粉相關書籍 
  8. ^ P., Figoni. 烘焙的工作原理:探索烘焙科學的基礎. 约翰・威利父子. 2008. (英文)
  9. ^ 全穀物:加工、產品開發和營養方面. CRC. 2019. (英文)
  10. ^ 李, 敏楠. 烘焙小常識:麵粉的種類與用途. 面粉的种类及用途. 大纪元. 2020-07-09. 
  11. ^ 高, 敏敏. 全麥麵粉的口感. 含全粒粉、全麦粉才是真全麦面包!营养师教3招健康吃面包. 元气网. 2022-04-08 [2022-07-12]. (原始内容存档于2022-07-16). 
  12. ^ 陈, 启众. 全麥麵粉食用上的適宜與禁忌. 有来医生网. [2022-08-22]. (原始内容存档于2022-08-22). 

外部链接