全麥麵粉

全麥麵粉是一種可作為食品成分的褐色粉末物質,可通過研磨或搗碎整粒小麥而得,口感較粗、不細緻,經常用於烘焙麵包和其他烘焙類食品。

全麥麵粉[1]
每100 g(3.5 oz)食物營養值
1,548 kJ(370 kcal)
71.2 g
膳食纖維10.6 g
2.73 g
飽和脂肪0.43 g
單元不飽和脂肪0.283 g
15.1 g
維生素
維生素A equiv.
220 μg
硫胺(維生素B1
(44%)
0.504 mg
核黃素(維生素B2
(11%)
0.128 mg
菸鹼酸(維生素B3
(37%)
5.55 mg
(12%)
0.603 mg
吡哆醇維生素B6
(21%)
0.268 mg
葉酸(維生素B9
(10%)
39 μg
膳食礦物質
(4%)
38 mg
(30%)
3.9 mg
(38%)
136 mg
(171%)
3.6 mg
(50%)
352 mg
(8%)
376 mg
(35%)
3.3 mg
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量(DRI)
來源:(英文)美國農業部營養資料庫

歷史

在18世紀中葉,大多數的麵粉都是全麥麵粉,但從19世紀末開始減少了使用。但現在,因為全麥麵粉含有高比例的纖維,可以改善消化和營養,且人們對健康飲食日漸重視,它們已經重返市場[2]

成分

在美國,白色全麥麵粉是用堅硬的白色春小麥碾磨而成的麵粉,含有麩皮和胚芽[3][4][5]。全麥麵粉比只使用胚乳製成的普通麵粉更有營養,膳食纖維含量是低筋麵粉的三倍左右,維生素B1的含量也很高。[6]另外,全麥麵粉被歸類為未精製的麵粉,添加麩質對整體麵粉的麵團產生了多種影響:一方面使麵團比同樣白麵粉吸收了更多的水分;另一方面使得麵包師傅在用其來製作麵包時需要減少揉面。此外,以各種比例混合白麵粉和全麥麵粉也很常見。[7]

製作

全麥麵粉商業生產過程的步驟:

  1. 清潔:利用水流和篩子去除雜質,如其他穀物、樹枝與岩石等。
  2. 去除麩皮的最外層。
  3. 混合:為了使同一批製作出來的全麥麵粉能有相同的品質,通常會將幾個不同的小麥品種混合在一起去製作麵粉。
  4. 加入水:加水至水分含量約為12-14%,以軟化穀物以便於研磨。
  5. 研磨
  6. 加熱:使脂肪酶失去活性。
  7. 包裝[8][9]

保存

由於全麥麵粉比一般麵粉多包含了一定比例的胚芽麩皮[10]而胚芽的脂肪含量高,容易氧化產生油耗味,因此全麥麵粉較不易保存。[11]

食用

適宜食用與適量食用的情況

全麥麵粉十分適合老年人和體重肥胖者食用,而孕婦及嬰幼兒則應適量食用。[12]

圖集

參考資料

  1. ^ 美國農業部. FoodData Central Search Results Flour, whole wheat, unenriched. 美國農業部. 2020-04-01 [2022-07-13]. (原始內容存檔於2019-04-03). (英文)
  2. ^ Christianne L.H. Hupkens, Ronald A. Knibbe and Maris J. Drop的分析. [2022-08-03]. 原始內容存檔於2012-09-10. (英文)
  3. ^ Prakash, Sheela. What’s the Difference Between Whole-Wheat and White Whole-Wheat Flour?. The kitchn. 2016-10-22 [2019-11-23]. (原始內容存檔於2021-07-13). (英文)
  4. ^ 張志勇、劉道敏. 小麦优质高效栽培技术问答. 河南省佳美農業科技有限公司. 
  5. ^ 小麥的基礎知識. 小麥の基礎知識. [2022-07-10]. (原始內容存檔於2021-10-20). (日語)
  6. ^ 補充營養素的全麥麵粉. 第1回 全粒粉とは:不足栄養素を補う全粒粉. [2022-07-10]. (原始內容存檔於2022-07-12). (日語)
  7. ^ 全麥麵粉相關書籍 
  8. ^ P., Figoni. 烘焙的工作原理:探索烘焙科學的基礎. 約翰・威利父子. 2008. (英文)
  9. ^ 全穀物:加工、產品開發和營養方面. CRC. 2019. (英文)
  10. ^ 李, 敏楠. 烘焙小常識:麵粉的種類與用途. 麵粉的種類及用途. 大紀元. 2020-07-09. 
  11. ^ 高, 敏敏. 全麥麵粉的口感. 含全粒粉、全麥粉才是真全麥麵包!營養師教3招健康吃麵包. 元氣網. 2022-04-08 [2022-07-12]. (原始內容存檔於2022-07-16). 
  12. ^ 陳, 啟眾. 全麥麵粉食用上的適宜與禁忌. 有來醫生網. [2022-08-22]. (原始內容存檔於2022-08-22). 

外部連結