杏仁茶,又称杏仁露杏酪[1]杏仁霜,是由杏仁制成的饮料

香港版本

 
广式杏仁茶

香港茶餐厅和市民通常简称杏仁霜为杏霜。之所以称之为“霜”,是因为它比奶更浓。另有一说杏仁茶叫茶而不叫汤或羹是因它比羹稀,喝时不用羹匙,如同饮茶,故名。杏仁霜更有粉状即溶杏仁霜或杏仁露。以不同的冲调烹饪技巧,制作出杏仁霜。大部分香港茶餐厅或街市食亭,会用“金山牌杏仁霜”,制造一杯香滑杏仁霜。所以在茶餐厅的水吧,会看到绿黑色的罐子就是最广泛而合大众口味的杏仁霜。 坊间最常见方便冲调的是“金山牌”即溶杏仁霜。加水后,随心两匙。就能轻便简易地做出杏仁霜在一般超级市场,街市,线上购物,也能看得到。还有个香港老品牌“宝马”川贝杏仁霜,成分如下:

加大滚水,可再加淡奶。粉量多少适随尊便调校个人喜好之浓稠程度。

  1. 南杏北杏在香港统称南北杏药膳同源,在中药材店有粒装单纯南北杏按重量出售。市民可自行磨粉,或部分中药材店有电动磨粉机可代客磨粉。
  2. 北杏有微毒,用于中药或煲中式汤水时,中药材店会以比例出售: 大部分是南杏,加少量北杏。

北京版本

 
北京杏仁茶

北京杏仁茶是由宫廷传入民间的一种小吃,选用精制杏仁粉为主料,用铜制大壶烧制的沸水冲制,配以杏仁,花生,芝麻,玫瑰,桂花,葡萄干,枸杞子,樱桃,白糖等十余种佐料,旧称“杏酪”。

清代朱彝尊《食宪鸿秘》、袁枚随园食单》、杨曼卿《天桥杂咏》中,都有关于杏仁茶的描述。[2] 《食宪鸿秘》中关于“杏酪”的制作方式有如下记载:

京师甜杏仁,用热水泡,加炉灰一撮。入水,侯冷,即捏去皮,用清水漂净。再量入清水,如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣,以汁入锅煮熟,加白糖霜热啖。或量加牛乳亦可。

可见,此时“杏酪”的制作工艺与豆浆非常类似,先泡水、后去皮、再磨制。《食宪鸿秘》成书于清康熙年间,也就是说杏仁茶的制作在清早期已有雏形。到了乾隆年间,“杏酪”的做法略有变化。《随园食单》中,关于“杏酪”的记载:

捶杏仁作浆,挍去渣,拌米粉,加糖熬之。

这种做法,除去杏仁外还加入了米粉,二者掺在一起,再加糖熬制。到了清末民初时,“杏酪”的叫法已经彻底被“杏仁茶”替代。《天桥杂咏》中,关于杏仁茶的记载:

清晨市肆闹喧哗,润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口,香甜莫比杏仁茶。

杏仁茶是老北京“四大茶”之一(另外三种为油茶面茶茶汤),虽名字中有“茶”字,但其实与茶叶毫无关系,现如今多为庙会上贩卖的小吃。

参见

注释

  1. ^ 徐珂《清稗类钞》:“南北人饮杏酪以果实煮之成浆者,曰酪,杏酪其一也,俗亦名杏仁茶。”
  2. ^ 杨多杰. 北京人,为何爱喝杏仁茶?. 搜狐网. [2023-07-15]. 

外部链接