法式清汤
一種清湯
法式清汤(consommé)是一种清汤,用调味过的高汤或者肉汁清汤澄清(使用蛋白去除杂质)后制作[1]。由于制作程序繁复且需要高深技巧,亦被称为黄金汤[2]。
类型 | 汤 |
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起源地 | 法国 |
主要成分 | 高汤或者肉汁清汤、绞肉、米雷波瓦(胡萝卜、芹菜、洋葱混合制成的调味原料)蕃茄、蛋白 |
烹调与提供法式清汤
法式清汤是混合绞肉、米雷波瓦(混合胡萝卜、芹菜与洋葱的综合蔬菜,植物性调味汁原料)、蕃茄与蛋白等等,混合肉汁清汤(Bouillon)或者高汤(stock)里面。
历史
从中世纪以来,就开始将澄清过后的高汤称作法式清汤,有从使用简单的汤,到使用各种少见动物肉类的不同版本。一种特殊的法式清汤仅使用腱和软骨,不使用盐,改用水果来增加甜味和香味,并作为点心。这种甜的法式清汤可以说是现代明胶点心的始祖。
参考资料
- ^ How to Clarify Cloudy Chicken Stock. [2013-01-24]. (原始内容存档于2020-11-26).
- ^ 这就是传说中的“高汤” (页面存档备份,存于互联网档案馆) - 纽约时报中文网(2013年5月4日)