八珍”原指八种珍贵的食物,后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料,在中国不同朝代都有不同定义。

历史沿革

周代

“八珍”一词出现在周代周礼﹒天官》:“珍用八物”、“八珍之齐”。其具体内容,据注文是指《礼记》所列:淳熬(肉酱与肉油浇米饭)、淳母(肉酱与肉油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮羊(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊肉)、渍珍沾生牛羊肉)、熬珍(类似五香牛肉干)和肝膋(烤网油包狗肝)八种食品(或者认为是八种烹调方法)。另说“珍用八物”是指牛、羊、麋、鹿、马、豕(猪)、狗、狼。

宋元明

将八珍指为原料,最早见诸文字的,是北宋元丰年间的《埤雅》。明代俞安期所辑《唐类函》指出:“按《礼》所谓八珍者……后世则侈云龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。”张九韶撰《群书指唾》也有同样记述,只是将豹胎易为兔胎。至于龙肝、凤髓,本属子虚乌有,但也有以白马之肝、雄雉之髓充数的。

元代八珍。迤北八珍(又称蒙古八珍或北八珍)。见于元末陶宗仪辍耕录》。迤北八珍是醍醐(精制奶酪)、(有人认为是马奶酒,也有的人认为是)、野驼蹄鹿唇驼乳糜(驼奶粥)、天鹅炙(烤天鹅)、紫玉浆(可能是紫羊的奶汁)和玄玉浆马奶子)。

明代八珍。见于明代张九韶的《群书拾唾》:龙肝(可能是娃娃鱼穿山甲的肝,或是蛇的肝,也有的人认为是白马肝)、凤髓(可能是锦鸡的脑髓)、豹胎鲤尾(并非是鲤鱼尾,因鲤鱼尾并没有任何特别之处,既非稀有珍贵,也没有甚么特殊的味道,很可能是穿山甲的尾,因古时称穿山甲为“鲮鲤”)、鸮炙(烤猫头鹰)、猩唇(麋鹿脸部的肉晒干)、熊掌酥酪蝉(可能是高级酥酪,明·李日华《六研斋笔记》则谓“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖,而酷似蝉腹”)。

清代

清代八珍。 据载,其一是“参翅八珍”,“参翅八珍”中海产品占半数。指参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士蟆)。

其二是“山水八珍”,

其三是满汉全席的“四八珍”。

另据旧时南货老人曰:“海味八样”、“动物八珍”。

鹤云氏八珍。光绪年间,无知山人鸿云氏撰《食品佳味备览·八珍单》中指:熊掌鹿尾车鳌鱼翅螃蟹江珧柱(干贝)、兰花菇草菇)、斑鱼

从以上各组“八珍”可心看出,所谓“八珍”并无固定模式,主观上认为珍贵的,皆可列为“珍品”,而且花色品种越来越多。

民国

民国以后,饮食行业中的“八珍”因地而异,品种更多,常见的“上、中、下三八珍”其品种与以上大同小异:

现代

以前的八珍中,有很多现在已属于保护动物物,国际明令禁止捕杀食用,如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、猫头鹰、野骆驼、海豹、娃娃鱼等等。如今这些动物自然也就不能列入八珍之中了。

其他意思

参考资料